Báo cáo Thí nghiệm Công nghệ Thực phẩm - Công nghệ chế biến đồ hộp thịt

Nội dung text: Báo cáo Thí nghiệm Công nghệ Thực phẩm - Công nghệ chế biến đồ hộp thịt

1. Báo cáo Thí nghiệm Công nghệ Thực phẩm Nhóm 5, Sáng thứ 5 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP THỊT GVHD: Nguyễn Thị Nguyên Thực hiện: Trần Vân Anh 61000120 Nguyễn Thanh Giảng 61000796 Nguyễn Thị Nhài 61002195 1. TỔNG QUAN Ảnh chụp phổ NIR để định lượng chất béo trong thịt heo bằm Thịt bằm được cung cấp cho người tiêu dùng có hàm lượng chất béo khác nhau. Ngoài ra, thịt bằm lại là thành phần chính của một khối lượng lớn các loại sản phẩm chế biến sẵn như hamberger, chả và xúc xích. Do đó cần có một kỹ thuật để xác định nhanh các thành phần hóa học khác nhau của thịt bằm để đảm bảo hàm lượng các chất được trình bày đúng. Trong nghiên cứu này, một hệ thống quét phổ phản xạ được sử dụng như một phương pháp xác định nhanh và không phá hủy của để xác định hàm lượng chất béo trong thịt heo xay. Phổ cận hồng ngoại (NIR) tại 900-1700nm đã được chụp lại và phổ trung bình thu được từ mẫu thịt bằm được tách tự động bằng cách phân chia các khu vực quan tâm (ROI). Hàm lượng chất béo được xác định bằng phương pháp cộng hưởng từ hạt nhân (NMR) và được liên kết với các thông tin của phổ bằng mô hình hồi quy bình phương cực tiểu từng phần (PLSR). Hệ số xác định thu được thông qua mô hình PLSR chỉ ra rằng dãy phổ NIR có khả năng dự báo tốt hàm lượng chất béo trong thịt heo (R = 0.95). Các đặc tính liên quan đến bước sóng được lựa chọn để dự đoán hàm lượng chất béo sử dụng dữ liệu quang phổ thu gọn. Các mô hình hồi quy thu được từ các bước sóng đã lựa chọn được áp dụng trở lại cho ảnh chụp quang phổ để hiển thị hàm lượng chất béo trong mỗi điểm của ảnh. Phương pháp đã đề xuất cho phép định lượng và hình dung trực quan về sự phân bố trong không gian của chất béo trong mẫu. Kỹ thuật này đại diện cho một công cụ tiềm năng để đánh giá với tốc độ cao của hàm lượng chất béo trong các sản phẩm thịt. 1.1. Giới thiệu Cân nhắc sự liên quan của các thành phần nổi bật của thịt với các khía cạnh kinh tế hay sức khỏe, có một nhu cầu để phân tích các thành phần hóa học của thịt bằm để đảm bảo rằng người tiêu dùng và các nhà sản xuất thực phẩm nhận sản phẩm đúng chất lượng từ nhà cung cấp của họ. Các phương pháp phân tích hiện đang sử dụng đôi khi có hại cho sức khỏe và môi trường (Prevolnik và cộng sự, 2011). Nhược điểm lớn khác của các phương pháp này là những sai lỗi bởi các thủ tục lấy mẫu và chuẩn bị kéo dài (Togersen và cộng sự, 2003). Cần thiết có một kỹ thuật xác định nhanh hàm lượng chất béo trong thịt bằm để đảm bảo rằng hàm lượng được trình bày là đúng. Một số nghiên cứu đã chứng minh khả năng sử dụng quang phổ để dự đoán các thành phần hóa học của nguyên liệu hữu cơ và sinh học như các sản phẩm thực phẩm (Brondum và cộng sự, 2000; Barlocco và cộng sự, 2006). Tuy nhiên, hệ thống quang phổ thường có giới hạn về không gian quan sát, do đó nó có thể dễ dàng bị ảnh hưởng bởi việc lựa chọn các khu vực quan tâm (ROI) để phân tích. Bằng cách kết hợp tính chọn lọc hóa học của quang phổ với khả năng trực quan của hình ảnh, hình ảnh phổ hyperspectral cho phép hiển thị thông tin ẩn trong hình ảnh mà nó có thể mô tả định lượng các tính chất của mẫu thử, cho phép mô tả đầy đủ hơn về hàm lượng các thành phần trong các mẫu dị thể. Trong nghiên cứu này, một hệ thống hình ảnh phổ hyperspectral ở chế độ phản xạ được sử dụng như một phương pháp kiểm tra nhanh và không gây phá hủy mẫu để xác định hàm lượng chất béo trong thịt heo xay. Trang 1
2. Báo cáo Thí nghiệm Công nghệ Thực phẩm Nhóm 5, Sáng thứ 5 Hình 1. Phổ trung bình cho các loại cơ thịt heo khác nhau (ST: cơ bán gân, LD: cơ thịt thăn, SM: cơ bán nạc, BF: cơ bắp đùi) Mô hình quang phổ NIR chính của các mẫu thịt heo có nguồn gốc từ các loại cơ khác nhau được thể hiện trong hình 1. Profile quang phổ của bốn mẫu cơ được thể hiện trong mô hình tương tự nhau với sự khác biệt trong mức độ phản xạ. Các biến được quan sát trong quang phổ phản xạ của cơ thịt heo có thể liên quan đến sự khác biệt trong các thuộc tính của mẫu. Trong số các tính chất nổi bật nhất ảnh hưởng đến quang phổ cận hồng ngoại của các mẫu thịt heo là chiều dài liên kết C-H gắn kết với chất béo (Brondum và cộng sự, 2000; Barlocco và cộng sự, 2006). Các mô hình PLSR được phát triển cho các thành phần chất béo của mẫu thịt heo bằm dưới sự xác thực chéo đã có một độ chính xác hợp lý khi áp dụng 2 cho một tập kiểm tra độc lập, với hệ số dự đoán (R P) là 0.95 bằng cách sử dụng toàn bộ dãy phổ (Bảng 1). Bảng 1. Thống kê hiệu chuẩn để dự đoán thành phần hóa học với phổ thu từ thịt heo nguyên vẹn (I) và thịt heo bằm (M) sử dụng toàn bộ phổ và các bước sóng được chọn lọc từ các mô hình PLSR. Băng Mô hình LV R2C R2 R2 SEC SECV SEP PER RPD tần CV P Toàn bộ phổ 237 8 0.96 0.95 0.95 0.30 0.37 0.37 23.4 4.2 Bước sóng chọn lọc 9 6 0.95 0.94 0.93 0.34 0.39 0.42 22.2 4.0 Các hệ số hồi quy có trọng số thu được từ PLSR tốt nhất được coi là một dấu hiệu nhận biết các bước sóng có thể giải thích hầu hết các biến. Bằn phương pháp này, chín bước sóng đã được xác định (927, 937, 990, 1047, 1134, 1211, 1275, 1382, 1645nm). PLSR mới được phát triển sau đó sử dụng các bước sóng đặc biệt. Việc thực hiện các mô hình PLSR mới cũng được thể hiện trong Bảng 1. Hàm lượng chất béo trong thịt heo băm nhỏ có thể được 2 dự đoán chính xác bằng cách sử dụng các bước sóng được lựa chọn với hệ số dự đoán (RP) là 0.93 và sự khác biệt nhỏ giữa SEC và SECV Trang 3
3. Báo cáo Thí nghiệm Công nghệ Thực phẩm Nhóm 5, Sáng thứ 5 thể được xem như là một cụm các giá trị dự đoán cao của chất béo. Do đó, sự khác biệt nhỏ giữa các giá trị dự báo và các giá trị đo lường được báo cáo có thể bị ảnh hưởng bởi vị trí khác nhau của mẫu được sử dụng trong phân tích hóa học. Phương pháp đề xuất cho phép định lượng và quan sát trực quan về sự phân bố trong không gian của chất béo trong mẫu 1.4. Kết luận Bản đồ hàm lượng thu được bằng phương pháp này chứng minh cho hiệu quả tuyệt vời của kỹ thuật này để dự đoán và hình dung hàm lượng chất béo trong thịt heo bằm. Bằng cách kết hợp các đặc trưng không gian và quang phổ trong một hệ thống duy nhất, hình ảnh phổ NIR hyperspectral đại diện cho một công cụ tiềm năng để đánh giá hàm lượng chất béo trong các sản phẩm thịt với tốc độ cao. 2. TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM Trang 5
4. Báo cáo Thí nghiệm Công nghệ Thực phẩm Nhóm 5, Sáng thứ 5 ❖ Tiến hành: Chần nước sôi 100oC trong 2 phút, vớt ra và để ráo, không cần làm nguội nhanh. 1.1.3. Chà ❖ Mục đích - Chuẩn bị: làm nhỏ và đồng nhất nguyên liệu, chuẩn bị cho quá trình cô đặc. - Khai thác: thu phần thịt và nước cà chua qua rây. Loại bỏ phần xơ không có giá trị dinh dưỡng và các phần tử có kích thước lớn là nguyên nhân làm cho sản phẩm bị tách lớp. ❖ Biến đổi - Vật lý: Thịt quả bị giảm kích thước, tế bào bị phá vỡ làm cho dịch bào thoát ra ngoài tế bào nguyên liệu. Nhiệt độ tăng nhẹ do ma sát. - Hóa học: Trong quá trình chà, thịt quả tiếp xúc nhiều với oxy không khí, có thể xảy ra các phản ứng oxy hóa hóa học làm biến màu nguyên liệu. ❖ Tiến hành: dùng thiết bị chà (máy ép trái cây) chà nhỏ nguyên liệu, bỏ phần hạt, cuống, vỏ, xơ và thu nhận pureé. 1.1.4. Cô đặc ❖ Mục đích: tăng nồng độ chất khô, giảm hoạt độ nước nhằm kéo dài thời gian bảo quản. ❖ Biến đổi - Hóa lý: một phần nước bị bay hơi. - Hóa học: một số chất màu, chất mùi, vitamin bị biến đổi. - Sinh học: ức chế hoạt động các vi sinh vật do nồng độ chất khô cao. - Cảm quan: pureé bị sẫm màu và đặc lại. ❖ Tiến hành: đo dộ Brix của pureé sau khi chà xác định khối lượng cần bốc hơi sao cho độ Bx cuối đạt khoảng 30oBx. Cô đặc pureé trên bếp điện, chú ý không đun ở nhiệt độ quá cao làm dịch cà chua sôi và phải khuấy đảo thường xuyên tránh bị cháy. Sau khi đạt độ Bx yêu cầu thì tiến hành vào keo và đậy nắp chặt. Sau đó đem thanh trùng ngay, không nên để lâu quá 30 phút, để tránh biến đổi không mong muốn trước khi thanh trùng và giảm nhiệt độ ban đầu của dịch sốt. 1.1.5. Thanh trùng ❖ Mục đích: Thanh trùng nhằm vô hoạt enzyme và tiêu diệt vi sinh vật tăng thời gian bảo quản sản phẩm. Do sốt cà chua có pH khá thấp do đó những vi khuẩn ưa nhiệt không phát triển được mà tính chịu nhiệt của chúng còn giảm đi nên dễ dàng bị tiêu diệt khi nâng nhiệt. ❖ Biến đổi: sự hao hụt vitamin, một số phản ứng xảy ra ảnh hưởng màu sắc thành phẩm. ❖ Tiến hành: đun cách thủy trong nồi nước sôi nhiệt độ 100oC, thời gian 20 phút. 1.1.6. Làm nguội ❖ Mục đích: giữ được hương vị, màu sắc tự nhiên của dịch sốt, đồng thời ngăn chặn sự phát triển tối ưu của bào tử ở 60 – 70oC. ❖ Biến đổi: Nhiệt độ giảm làm bào tử ưa nhiệt bị ức chế. ❖ Tiến hành: Sau khi thanh trùng làm nguội bằng nước nguội xuống 39 – 40 oC. Sau đó lau khô keo và bảo quản ở nơi mát, tránh ánh sáng trực tiếp. 1.2. Chuẩn bị nguyên liệu 1.2.1. Rau củ ❖ Mục đích: nguyên liệu rau củ giúp tăng giá trị dinh dưỡng, cảm quan cho sản phẩm. ❖ Biến đổi: chủ yếu là biến đổi vật lý về kích thước, khối lượng của các nguyên liệu. ❖ Tiến hành: sau khi cân định lượng các loại rau củ (tỏi, hành tím, hành tây, cà rốt) được rửa và bóc vỏ giúp loại bỏ tạp chất, vi khuẩn, những phần không ăn được, sau đó cắt nhỏ. Hành tím và tỏi phi với dầu ăn đến khi có mùi thơm và vàng đều. 1.2.2. Nguyên liệu thịt ❖ Mục đích: Thịt xay được ướp gia vị để tạo thêm hương vị đậm đà cho sản phẩm. Trang 7
5. Báo cáo Thí nghiệm Công nghệ Thực phẩm Nhóm 5, Sáng thứ 5 - Hộp rót nước đường xong, đậy nắp chặt. Sau đó đem thanh trùng ngay, không nên để lâu quá 30 phút, để tránh hiện tượng lên men trước khi thanh trùng và giảm nhiệt độ ban đầu của đồ hộp. 1.3.3. Ghép nắp ❖ Mục đích - Bảo quản: Tạo cho thực phẩm cách ly hoàn toàn với môi trường không khí bên ngoài, tránh hiện tượng tái nhiễm vi sinh vật. - Hoàn thiện: Tạo hình dáng và mẫu mã đặc trưng cho sản phẩm. ❖ Biến đổi: Hầu như không xảy ra biến đổi nào. ❖ Tiến hành: Hộp rót xong, đem ghép nắp ngay bằng máy ghép nắp 4 con lăn. 1.3.4. Tiệt trùng ❖ Mục đích - Chế biến: Làm chín sản phẩm. - Bảo quản: Nhiệt độ cao trong quá trình tiệt trùng giúp tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật có trong hộp. Quá trình làm nguội sau đó ngăn chặn sự phát triển tối ưu của bào tử ở 60 – 70oC. ❖ Biến đổi - Vật lý: Nhiệt độ tăng lên trong giai đoạn gia nhiệt và giảm trong giai đoạn làm nguội nhanh. Các nguyên liệu mềm và chín. - Hóa học: Tốc độ phản ứng thủy phân lipid và protein, phản ứng oxy hóa chất béo, các chất màu và vitamin tăng. - Hóa lý: Sự bốc hơi nước do nhiệt độ cao. Độ nhớt nước sốt giảm trong quá trình gia nhiệt và sau đó tăng dần trong quá trình làm nguội nhanh. - Sinh học: nhiệt độ cao và pH acid ức chế và tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật. - Hóa sinh: các enzyme bị vô hoạt. ❖ Tiến hành: tiệt trùng trong thiết bị autoclave ở 121oC trong 20 phút. Sau khi tiệt trùng xong, mở van xả hơi và đưa nước lạnh vào để làm nguội. Quá trình làm nguội càng nhanh thì càng tốt. Nước làm nguội có nhiệt độ từ 18 – 20oC. 1.3.5. Bảo ôn ❖ Mục đích: theo dõi sản phẩm có đạt yêu cầu về chế độ tiệt trùng và độ kín của mí ghép, có bị méo mó, phồng hộp không khi đó mới có thể đưa ra thị trường tiêu thụ hoặc có biện pháp xử lý phù hợp. ❖ Biến đổi: Nếu chế độ tiệt trùng tốt hầu như sẽ không có biến đổi xấu gì xảy ra. ❖ Tiến hành Bảo ôn ở điều kiện nhiệt độ phòng, nơi tránh mặt trời chiếu trực tiếp. Trước khi bảo ôn sản phẩm, hộp cần được lau khô. Trong công nghiệp thời gian bảo ôn có thể dài hơn (15 ngày) và cần tiến hành đảo hộp theo định kỳ: cách ba ngày đảo một lần. Sản phẩm được duy trì ở hai chế độ nhiệt độ: 37oC và 50oC. Sau thời gian bảo ôn sản phẩm được kiểm tra và loại bỏ những hư hỏng. Nếu tỉ lệ hư hỏng vượt quá mức cho phép cần xem xét lại chu trình sản xuất, tìm hiểu nguyên nhân gây hư hỏng và tìm cách khắc phục, nghiêm trọng có thể hủy cả lô hàng. 3. KẾT QUẢ VÀ TÍNH TOÁN - Khối lượng cà chua nguyên trái: mc = 2kg - Khối lượng cà chua sau khi chần: mc′ = 1.3kg o - Khối lượng pureé cà chua sau khi chà: mp = 0.9kg, độ Brix ban đầu 4.5 Bx - Khối lượng dịch cà chua cô đặc: ms = 0.12kg - Thành phần nguyên liệu mỗi mẫu (2 hộp) Trang 9
6. Báo cáo Thí nghiệm Công nghệ Thực phẩm Nhóm 5, Sáng thứ 5 mtt1 ∑ mnguyên liệu ― msp1 457.2 ― 380 %mtt1 = × 100% = × 100% = × 100% mp ∑ mnguyên liệu 457.2 Mẫu 1: %mtt1 = 16.9% mtt2 ∑ mnguyên liệu ― msp2 457.2 ― 390 %mtt2 = × 100% = × 100% = × 100% mp ∑ mnguyên liệu 457.2 Mẫu 2: %mtt2 = 14.7% Nguyên nhân gây tổn thất chủ yếu do phế liệu, tạp chất đã được loại bỏ từ các nguyên liệu rau củ, sự bay hơi nước trong quá trình nấu và bám dính trên các dụng cụ, thiết bị. 4. BÀN LUẬN 4.1. Trả lời câu hỏi ❖ Nguyên tắc lựa chọn bao bì thực phẩm - Bao bì phải đảm bảo thực phẩm bên trong không thay đổi khối lượng hay thể tích. - Chất lượng của sản phẩm thực phẩm bao gồm cả mặt dinh dưỡng, an toàn vệ sinh, cảm quan, phải luôn được đảm bảo trong suốt thời hạn sử dụng của sản phẩm. - Tùy loại thực phẩm mà lựa chọn loại bao bì kín hay bao bì hở : + Bao bì kín (ngăn cách môi trường ngoài không thể xâm nhập vào môi trường bên trong chứa đựng thực phẩm ) dùng bao bọc những loại thực phẩm chế biến công nghiệp + Bao bì hở (hay chỉ bao bọc một phần sản phẩm) : dùng bao gói trực tiếp các loại rau quả, thực phẩm tươi sống, các loại thực phẩm không bảo quản lâu hoặc chế biến ăn ngay - Tùy theo đặc tính trạng thái của thực phẩm dạng lỏng, dạng rắn, đặc sánh, dạng rời từng cái, dạng hạt, dạng hạt, bột mịn mà chọn cấu trúc bao bì để tiện cho sự chiết rót, nhập thực phẩm vào bao bì và thận tiện cho người tiêu dùng lấy thực phẩm ra khỏi bao bì để sử dụng. - Dựa trên cơ sở tính chất đặc trưng của thực phẩm, từ đó lựa chọn bao bì có các tính năng kỹ thuật cần thiết như: + Bao bì vô trùng, chịu được quá trình thanh trùng, tiệt trùng. + Bao bì chịu áp lực hoặc được rút chân không. + Bao bì chịu nhiệt độ thấp. + Bao bì chống ánh sáng hoặc trong suốt. + Bao bì chống côn trùng. ❖ Quá trình tiệt trùng Chế độ tiệt trùng đồ hộp thường được quyết định bởi nhiều yếu tố: - pH là yếu tố quan trọng. Các loại sản phẩm thực phẩm nói chung chia thành 3 nhóm: nhóm không chua (pH > 6), nhóm ít chua (4.5 < pH < 6), nhóm chua (pH < 4.5). Sản phẩm đồ hộp thịt trong bài thí nghiệm thuộc loại chua có pH thấp. - Lượng vi sinh vật ban đầu có trên nguyên liệu. Đối với đồ hộp cần quan tâm chú ý đến sự có mặt của vi sinh vật kị khí sinh bào tử là Clostridium botulinum và Clostridium sporogenes. Do đó cần khảo sát độ nhiễm ban đầu của nguyên liệu và khối lượng sản phẩm để có chế độ tiệt trùng thích hợp. - Thành phần của nguyên liệu: + Các chất sát trùng thực vật (phitonxit): giúp nhiệt độ và thời gian tiệt trùng sẽ giảm xuống rất nhiều. Ví dụ: allyxin trong hành tỏi, tomatin trong cà chua, capsaixin trong ớt, piperin trong tiêu, singiberin trong gừng, eugenol trong đinh hương, carvol và linalol trong thì là, các antoxian trong rau quả, myronic kali trong bột mù tạc, anthenol trong hồi hương Khi chế biến các đồ hộp thịt cá, người ta cho thêm các gia vị ngoài mục đích làm tăng hương vị còn có tác dụng sát trùng rất tốt. Nhưng phương pháp hiệu quả hơn cả là thêm vào ở dạng chất được điều chế từ các loại rau tươi ấy. Các sắc tố có màu phần lớn Trang 11
7. Báo cáo Thí nghiệm Công nghệ Thực phẩm Nhóm 5, Sáng thứ 5 - Vị ngon, hơi chua, mặn vừa ăn. Các nguyên liệu chín mềm vừa đủ độ. - Màu sắc: đẹp, hấp dẫn. - Cấu trúc: sệt, đồng nhất. ❖ Những nguyên nhân gây hư hỏng sản phẩm - Do vi sinh vật: là loại hư hỏng phổ biến nhất. Vi sinh vật phát triển, phân hủy thực phẩm, tạo ra CO2, H2S, NH3 gây phồng hộp hay độc tố không gây phồng hộp nên khó phát hiện. + Tiệt trùng không đủ chế độ: chưa đủ nhiệt độ, thời gian cần thiết nên các vi sinh vật, bào tử trong đồ hộp chưa bị tiêu diệt hết, tiếp tục phát triển trong thời gian bảo quản. + Vận hành thiết bị không đúng quy tắc: lượng không khí còn lại nhiều trong thiết bị, làm nhiệt kế và áp kế chỉ không còn tương ứng với nhau. + Xếp hộp không đúng quy cách làm cản trở quá trình truyền nhiệt và đối lưu. + Nguyên liệu bị nhiễm trùng quá nhiều từ đầu và do các quá trình chế biến trước khi tiệt trùng gây ra, ta không phát hiện được mà vẫn tiến hành tiệt trùng theo công thức cũ. + Do làm nguội không thích hợp: vi sinh vật ưa nhiệt làm hỏng đồ hộp, phát triển nhanh chóng ở 49 – 71 oC. Vì vậy nếu không làm nguội nhanh đồ hộp đến nhiệt độ thấp dưới khoảng nhiệt độ đó, thì các vi sinh vật có thể phát triển làm hư hỏng đồ hộp. + Do mối ghép bị hở nên trong thời gian từ lúc vào hộp đến lúc tiệt trùng quá lâu thích hợp cho các vi sinh vật phát triển làm hỏng đồ hộp trước khi tiệt trùng. Hay vi sinh vật tái nhiễm sau tiệt trùng và phát triển trong thời gian bảo quản. - Do các hiện tượng hóa học: do các phản ứng giữa các thành phần của thực phẩm với nhau hay giữa các thành phần thực phẩm với bao bì. Các phản ứng hóa học này, phần lớn làm cho thực phẩm có màu sắc, hương vị giảm đi nhiều. Thông thường đồ hộp bao bì sắt tây, bị ăn mòn kim loại ở mặt bên trong của bao bì, lớp tráng thiếc bị ăn mòn. Kim loại nhiễm vào sản phẩm. Hiện tượng này thường thấy nhiều ở các đồ hộp có độ acid cao. Lượng kim loại nặng nhiễm vào sản phẩm, có thể gây biến đổi màu sắc, mùi vị của sản phẩm, và gây độc đối với cơ thể. Quá trình ăn mòn, khí hydro thoát ra làm cho hộp bị phồng. - Do các ảnh hưởng cơ lý: Xảy ra trong quá trình thanh trùng, bảo quản và vận chuyển. - Do thao tác kỹ thuật + Cuối quá trình thanh trùng, nếu giảm áp suất hơi quá nhanh sẽ làm căng phồng hộp, hở mối ghép. Do áp suất trong hộp được tạo ra chênh lệch với áp suất bên ngoài quá nhiều. + Khí chưa bị loại bỏ hết trong quá trình bài khí sẽ dãn nở gây căng phồng nhẹ, nắp hộp có thể ấn lên xuống được. + Khi xếp hộp quá đầy, sản phẩm sẽ dãn nở thể tích khi tiệt trùng, làm hộp phồng, hiện tượng này dễ xảy ra hơn khi cho sản phẩm vào hộp lúc nguội, tiệt trùng sản phẩm càng bị dãn nở nhiều. + Dùng bao bì sắt tây kích thước lớn, khi ghép kín với độ chân không quá cao, chênh lệch áp suất lớn, nên khi vận chuyển và xếp hộp vào thiết bị tiệt trùng, làm hộp bị móp, méo, hở mối ghép, hư hại mặt trong của bao bì. - Khi bảo quản ở nơi ẩm và bề mặt bao bì có các vết bẩn của chất béo bị oxy hóa để lại các vết rỉ. Hoặc đồ hộp bị thủng do các vết nhọn gây ra khi vận chuyển, lúc bảo quản nước trong hộp chảy ra và có thể gây rỉ cho các hộp chung quanh nó. ❖ Đánh giá quy trình thí nghiệm - Ưu điểm: đơn giản, dễ thực hiện, chất lượng sản phẩm tốt. - Nhược điểm: tỉ lệ tổn thất còn cao, xảy ra sự trầy xước bao bì, thời hạn bảo quản tương đối ngắn. 5. TÀI LIỆU THAM KHẢO Trang 13