Báo cáo Thí nghiệm Công nghệ Thực phẩm - Công nghệ chế biến bánh cookie - Nhóm 3

Nội dung text: Báo cáo Thí nghiệm Công nghệ Thực phẩm - Công nghệ chế biến bánh cookie - Nhóm 3

1. Công nghệ chế biến bánh cookie Nhóm 3 sáng thứ 5 Bảng 6 Ảnh hưởng của chu trình lạnh đông lên tính chất vật lý và cấu trúc của bột nhào ❖ Ảnh hưởng của quá trình lạnh đông và rã đông lên chất lượng bánh Tính chất lưu biến của bột nhào phụ thuộc vào nguyên liệu thô, tính chất vật lý và cấu trúc của sản phẩm cuối cùng. Gia tăng hàm lượng xơ bằng bột đại mạch tăng cả sự gắn kết và bám dính của bột cookie. Bột nhào là gắn kết nhưng thiếu tính mềm và độ nhớt của bột. Khối bột phải đủ cố kết để giữ nhau trong quá trình nướng để hạn chế tối thiểu sự trương nở. Độ dính kết được xem là đơn vị được cung cấp từ năng lượng cung cấp cho quá trình ép đầu tiên. Độ dính kết thấp cho thấy năng lượng của quá trình ép là chưa đủ. Tính bám dính của bột có ý nghĩa lớn trong quá trình tạo hình. Các bám dính tăng có thể là do lượng carbohydrate hòa tan trong nước trong bột cookie .Sự hiện diện của trọng lượng phân tử polysaccharides cao như pentosans, ảnh hưởng đến khả năng hấp thụ nước và tính chất lưu biến của bánh cookie trong quá trình trộn (Faridi , 1990). Thời gian tối ưu đảm bảo tính chất bột nhào là lạnh đông trong 12h và tan băng trong 4h . Chu trình này được lặp đi lặp lại bốn lần, tính dính kết tăng từ 0,1673-1,2286 với mẫu từ bột mì 100% (mẫu kiểm soát); mẫu có bổ sung đại mạch tăng 0,1778-0,1978 chỉ trong hai chu kỳ đóng băng - tan băng và sau đó lại trở về với giá trị 0,1741 ở chu kì thứ tư cho loại bổ sung 30% bột đại mạch. Độ dính kết có giá trị giảm từ 7.23 đến 2.01 ( Ns ) cho mẫu 100% bột mì sau bốn chu kỳ lạnh đông và rã đông và mẫu 30 % lúa mạch kết hợp giảm 21,32-10,56 ( Ns ) sau bốn chu kỳ nhưng trở nên không đổi ở chu kì thứ 3. Các mẫu bánh cookie chuẩn bị sau quá trình lạnh đông và rã đông cũng được đo đạc và cho kết quả sau quá trình nướng. Độ dày của chúng cao hơn so với mẫu bình thường và đường kính gần như giống nhau, nhưng tỷ lệ nở trở giảm 7,82-7,51 ở mẫu làm từ 100% bột mì và giảm từ 8,40- 7,51 ở mẫu bổ sung 30% bột đại mạch. Các tính chất cấu trúc nhưng peak lực giảm 4,935-3,158 kg ở mẫu làm từ 100% bột mì và 4,887-3,245 kg ở mẫu bổ sung 30% bột đại mạch. Nhưng có sự
2. Công nghệ chế biến bánh cookie Nhóm 3 sáng thứ 5 Các chỉ tiêu chất lượng bột mì dùng trong sản xuất bánh biscuit: STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1 Màu sắc Trắng ngà hay trắng đặc trưng của bột mì tự nhiên 2 Mùi Mùi tự nhiên của bột mì, không có mùi lạ 3 Vi Không có chua, đắng hay vị lạ 4 Tạp chất vô cơ Không có sạn 5 Sâu mọt Không có 6 Độ ẩm ≤ 13% 7 Độ mịn ■ Còn lại trên rây ≤ 20% 420µm ≥ 80% ■ Qua rây 118µm 8 Gluten ướt ■ Hàm lượng 32 - 35% ■ Cảm quan Trắng ngà, mềm mại, đàn hồi tốt ■ Độ căng đứt 13 - 16 cm 9 Hàm lượng tro 0,4 - 0,75% 10 Độ chua ≤ 3,5ml NaOH / 100g 11 Tạp chất Fe ≤ 30mg / kg 1.2. Đường - Đường saccharose có vai trò rất quan trọng trong việc tạo vị và tạo cấu trúc cho hầu hết các loại bánh biscuit. - Đường saccharose rất phổ biến trong tự nhiên, có nhiều trong mía, củ cải đường hay trái thốt nốt, tồn tại dưới dạng tinh thể đôi khi cũng có thể tồn tại dưới dạng vô định hình nhưng không bền. - Đường saccharose có: • Công thức phân tửC12H22O11 • Khối lượng phân tử: 324 • Khối lượng riêng 1,5879g/cm3 • Nhiệt độnóng chảy 185oC - Tính chất của saccharose: • Trong môi trường axit và nhiệt độcao rất dễbịphân hủy cho ra glucose và fructose (tức xảy ra hiện tượng nghịch đảo đường). • Thông thường ít hút ẩm nhưng khi đun nóng ởnhiệt độcao (khoảng 130oC) thì lại có khảnăng hút ẩm mạnh và đến 160oC thì bắt đầu cho phản ứng caramen hóa. - Tan tốt trong nước (độhòa tan ở25oC là 2,04 kg/kg nước) và độtan tăng theo nhiệt độ. - Độngọt trong dung dịch phụthuộc vào sựcó mặt của các chất khác và điều kiện môi trường như độpH, độnhớt, và hàm lượng NaCl
3. Công nghệ chế biến bánh cookie Nhóm 3 sáng thứ 5 - Chỉ số AV 97,0 % 3 Các chất khô không tan trong nước <0,2 (%) 4 Các tạp chất hỗn hợp khác: • Ca 0.6 • Mg 0.1 • Na2S04 0.5
4. Công nghệ chế biến bánh cookie Nhóm 3 sáng thứ 5 Ẩm % >3.7 - Protid % >10 - Chất béo % >10 >10 Chất ngọt tổng hợp Không Không có có III. Quy trình công nghệ: 1. Quy trình tiến hành thí nghiệm Bột mì Định lượng Đường, trứng, shortening, bơ, Phối trộn muối, bột nổi, vani Nhào trộn Ép định hình Nướng Làm nguội Bao gói Sản phẩm
5. Công nghệ chế biến bánh cookie Nhóm 3 sáng thứ 5 - Protein hút nước tạo trạng thái dẻo, hạt tinh bột trương nở. - Những cấu tử rời rạc liên kết với nhau tạo khối đồng nhất, khối lượng riêng, độ nhớt hỗn hợp thay đổi. - Vai trò chính trong việc tạo ra bột nhào là gliadins và glutenins. Khi nhào bột mì nếu đủ lượng nước thì gliadins và glutenins sẽ hấp thụ nước và tương tác với nhau và với các thành phần khác trong khối bột nhào tạo ra những sợi chỉ mỏng và màng mỏng dính các hạt tinh bột thấm nước lại với nhau tạo thành hệ keo. - Các phần phân tử thấp của gluten dễdàng chịu tác dụng phân tán của nước và một phần peptit hoá kết quả tạo ra áp suất thẩm thấu bên trong gluten, áp suất này làm cho nước khuếch tán vàotrong gluten, sự khuếch tán đó có kèm theo sự tăng thể tích. - Tinh bột gồm có hai phần : amylose và amylopectin. Amylose có bên trong hạt tinh bột, còn amylopectin ở vỏ ngoài. Amylose có trong lượng phân tử thấp (80.000), còn amylopectin có trong lượng phân tử lớn (115.000). Như vậy hạt tinh bột như một mạng thẩm thấu, bên trong có phần phân tử thấp hòa tan, đó là amylose, nó gây ra áp suất thẩm thấu dưvà sự thâm nhập nước vào trong mạng. - Thực nghiệm chỉ rõ ràng sự hydrat hóa tinh bột trong các điều kiện nhiệt độ khác nhau phụ thuộc vào trạng thái của gluten và tinh bột. • Ở trong khoảng nhiệt độ từ 25oC-40oC thì sự hydrat hóa xảy ra yếu do có sự hydrat hóa gluten. Sự hydrat hóa tinh bột trong khoảng nhiệt độ nói trên hầu như không thay đổi. • Tiếp tục tăng nhiệt độ nói trên hầunhư không thay đổi. Tiếp tục tăng nhiệt độ đến 60o thì tăng sự hydrat hóa bột do hydrat hóa tinh bột tăng khá lớn trong khi sự hydrat hóa gluten tiếp tục giảm. - Như vậy sự trương nở của bột ở nhiệt độ thấp (25-40oC) phần lớn là nhờ sự trương nở thẩm thấu của gluten còn ở nhiệt độ cao hơn (60oC) là nhờ sự liên kết thẩm thấu của dung môi với tinh bột. - Ở nhiệt độ thấp 25 – 40oC: • Các protit của gluten có trong bột mì khoảng 10 – 20% ở nhiệt độ bột nhào gần 30oC chúng hấp thụ một lượng nước không lớn do tác dụng tương hỗ giữa các nhóm háo nước – của protit với nước và khuếch tán một lượng nước lớn vào bên trong protit nhờ sự có mặt của áp suất thẩm thấu dư trong protit. • Tinh bột có trong bột mì khoảng 70% cũng ở nhiệt độ bột nhào nói trên, nó hấp thụ đến 30% nước nhờ hoạt tính của các nhóm háo nước. • Vì tinh bột chiếm một lượng lớn nhất trong bột nên lượng nước liên kết với tinh bột và gluten gần bằng nhau. • Trong thời gian nhào các hạt keo của protit gluten tiếp xúc chặt chẽ với nhau tạo nên một mạng lưới protit hay tạo liên kết với các hạt tinh bột trương nở yếu, ngoài ra trong mạng lưới protit còn có các chất không hòa tan khác.
6. Công nghệ chế biến bánh cookie Nhóm 3 sáng thứ 5 • Hàm lượng và chất lượng gluten của bột có ảnh hưởng lớn đến tính chất bột nhào và chất lượng sản phẩm. Nếu dùng bột có gluten chất lượng mạnh hoặc hàm lượng gluten cao, bánh sau khi nướng sẽ quá nở hoặc co rút, biến dạng bề mặt. • Cả số lượng và chất lượng của protein đều ảnh hưởng đến sự hút nước. Hàm lượng protein càng cao thì khả năng hút nước càng cao. Protein trong bột mì (gliadin và glutenin) sẽ hút nước tạo nên khung gluten cho bột nhào. - Glucid: • Tinh bột: Hạt nhỏ thì khó hợp với nước do có nhiều chất béo và hàm lượng amylose thấp. Còn hạt lớn thì dễ hợp nước hơn, do đó nhiệt độ cần thiết để nhào trộn sẽ thấp hơn. • Dextrin: Dextrin ít liên kết với nước do đó khi bột nhào có hàm lượng cao các dextrin thì bánh sẽ ướt và kém đàn hồi. • Pentozan: Càng nhiều pentozan thì bột càng hút được nhiều nước, do đó khi nhào ta cảm thấy nhớt, đặc. - Độ ẩm: Độ ẩm của bột càng thấp thì khả năng hút nước của bột càng cao. - Độ mịn: Bột càng thô thì khả năng hút nước càng thấp vì diện tích bề mặt riêng của nó bé nên lượng nước liên kết với bột thấp. Bột thô có tốc độ trương nở protit chậm hơn so với bột mịn. Do đó, để thu được bột nhào làm từ bột thô với yêu cầu thích hợp ta cần tăng độ ẩm hoặc giảm lượng đường. - Tỷ lệ lấy bột: Tỷ lệ lấy bột sẽ ảnh hưởng tới khả năng hút nước. Khi tăng tỷ lệ lấy bột thì khả năng hút nước tăng vì lượng cám (pentozan, xơ) tăng làm tăng khả năng giữ nước. Vì bánh biscuit có hàm ẩm sản phẩm thấp, cho nên yêu cầu quá trình nhào bột không hút nước nhiều.Vì thế để sản xuất bánh biscuit ta nên chọn loại bột có chất lượng cao, nghĩa là tỷ lệ lấy bột thấp, khoảng 70 – 80%. ➢ Đường - Đường ảnh hưởng tới tính chất lý học của bột nhào. Đường làm cho bột nhào trở nên mềm nhớt. • Trong phân tử đường có nhiều nhóm _OH, đồng thời xét về mặt kích thước, đường lại có kích thước nhỏ hơn nhiều so với bột, cho nên đường rất háo nước. Khi cho đường vào bột, đường sẽ hút nước,làm cho khả năng hút nước của bột cũng như của gluten giảm. Vì thế, lượng nước liên kết với bột nhào giảm, còn lượng nước tự do có trong bột nhào ở dạng dung dịch đường tăng. Do đó, nếu có nhiều đường, bột nhào sẽ bị nhão, dễ dính vào trục cán, vào khuôn. Càng nhiều đường thì bột càng chảy. • Độ hút ẩm của đường càng lớn thì bột nhào càng nhão. Các loại đường khác nhau có khả năng hút nước khác nhau. Do đó, thành phần các loại đường có trong bột nhào cũng gây ảnh hưởng khác nhau đến chất lượng bột nhào.
7. Công nghệ chế biến bánh cookie Nhóm 3 sáng thứ 5 Trong số các chất nhũ hóa, lecithin có tác dụng làm cho sự nhũ hóa bền vững và độ phân tán của chất béo cao. Các chất nhũ hóa sẽ có tác dụng giảm độ nhớt và tăng độ dẻo của bột nhào. ➢ Trứng - Giúp bột nhào tơi xốp: vì lòng trắng trứng là chất tạo bọt rất tốt. Nếu lượng trứng khá lớn thì thì không cầndùng đến thuốc nở hóa học. - Giúp tăng khả năng nhũ hóa của bột nhào: Ngoài giá trị về dinh dưỡng, trong lòng đỏ còn có 10% lecithin là một chất tạo nhũ tương có tác dụng tạo hệ nhũ tương cho sản phẩm. Ngoài ra các protid và lipid tồn tại ở dạng lipoprotein còn có tác dụng làm bền hệ nhũ tương. ➢ Tinh bột - Làm cho bột nhào dẻo, làm cho sản phẩm ướt và tơi xốp. - Làm cho bề mặt sản phẩm bóng: vì khi gia nhiệt, nhiệt độ cao biến đổi tinh bột, tạo ra hợp chất dextrine trên bề mặtsản phẩm. Ở trạng thái thiếu nước, dextrine làm cho bề mặt sản phẩm bóng. ➢ Muối ăn - Khi thêm muối ăn vào bột nhào, nó sẽ được phân ly, tạo các ion: • Các ion làm tăng hằng số điện môi của nước. • Các ion cũng làm giảm độ dày và điện tích của lớp ion kép bao quanh các phân tử protein, làm cho các phân tử protein tiến đến gần nhau giúp hình thành các liên kết ưa nước và kỵ nước, tạo nên các phân tử protein có khối lượng phân tử lớn hơn làm tăng độ chặt của mạng gluten. - Muối ăn làm giảm hàm lượng nhưng lại làm tăng chất lượng gluten: • Do muối ăn có khả năng hút nước, nên khi có mặt muối ăn, khả năng hút nước của bột sẽ kém hơn. Vì thế, hàm lượng gluten giảm. • Tuy nhiên, nhờ có mặt các ion Na+ nên sẽ tạo ra liên kết ion giữa các chuỗi protein, làm cho khung gluten chặt hơn. Như vậy, muối ăn giúp làm tăng chất lượng gluten. • Muối ăn ức chế enzym protease, giúp gluten hình thành tốt hơn. Vì vậy, muối ăn được dùng nhiều trong bánh cracker để làm tăng độ dai của bánh. • Ngoài ra, a- amilase cũng có thể bị ức chế bởi muối, nhiệt độ khoảng 60oC. b) Ảnh hưởng của chế độ nhào ➢ Độ ẩm của bột nhào Nước là một thành phần quan trọng trong việc hình thành bột nhào: nó rất cần thiết cho việc hòa tan các thành phầnkhác, cho việc hydrat hóa protein và cacbonhydrate và cho việc phát triển mạng gluten. Nước có một vai trò phức tạp bởi vì nó quyết định trạng thái cấu tạo của polymer sinh học, ảnh hưởng đến mối quan hệ giữa các thành phần khác nhau trong bột nhào và
8. Công nghệ chế biến bánh cookie Nhóm 3 sáng thứ 5 - Trong thời gian nhào phải tạo điều kiện để các nguyên liệu dạng tinh thể hòa tan hoàn toàn và các quá trình keo xảy ra bình thường đưa đến tạo ra bột nhào có các tính chất lý học nhất định. - Thời gian nhào kết thúc khi khối bột nhàođạt các yêu cầu về sự đồng đều và khả năng tạo mạng gluten - Nhào càng lâu thì khả năng giữ nước của gluten sẽ giảm, vì protit bị biến tính dưới tác dụng cơ học. - Trong thời gian nhào, bột hoàn toàn được trộn lẫn với nước và bột nhào trở thành dính. Độ dính này giảm xuống khi nhàođến một thời gian xác định. Đó là do protit và các chất khác trong bột đã liên kết với nước và lượng nước tự do trong bột nhào giảm xuống. - Tăng thời gian nhào trộn sẽ làm mềm khối bột nhào, và làm giảm cả độ nhớt và tính đàn hồi. Nó cũng làm tăng độ dài và giảm khối lượng của bánh biscuit. • Độ dài bánh biscuit tăng là có sự giảm hiện tượng co rút sau khi cắt khối bột nhào. Điều này có liên quan chặt chẽ tới tính đàn hồi của bột nhào. • Đối với khối lượng bánh biscuit thì có sự ảnh hưởng ngược lại. Khối lượng bánh biscuit giảm gần như tuyến tính khi thời gian nhào trộn nhỏ hơn 15 phút và gần như không đổi khi thời gian nhào trộn lâu hơn. Có sự mất mát về khối lượng đó là do độ chắc của bột nhào giảm. Bột nhào mềm tạo ta những dải mỏng hơn so với bột nhào chắc. - Khi ta nhào trộn quá mức, một vài liên kết giữa nước và các thành phần khác bị phá vỡ, dẫn tới tăng hàm lượng nước tự do. - Thời gian nhào phụ thuộc chủyếu vào các yếu tố sau: • Loại bột nhào: bột nhào dai cần thời gian nhào trộn lâu hơn bột nhào xốp. • Hàm lượng gluten trong bột: Khi hàm lượng gluten tăng thì thời gian nhào của bột nhào giảm. • Nhiệt độ của hỗn hợp nguyên liệu: Nhiệt độ ban đầu của hỗn hợp nguyên liệu cũng có ảnh hưởng đến thời gian nhào do nhiệt độ có ảnh hưởng đến sự trương nở protit của bột. Khi nhiệt độ ban đầu của hỗn hợp nguyên liệu tăng thì thời gian nhào giảm. • Độ ẩm bột nhào: Độ ẩm lớn thì gluten trương nở nhanh. Do đó, nếu tăng độ ẩm bột nhào khi các điều kiện khác giốngnhau thì thời gian nhào rút ngắn lại. ➢ Cường độ nhào: - Cường độ nhào tùy thuộc vào chất lượng bột và loại bánh. - Cường độ nhào nhanh thì khối bột nhào sẽ mau đều, nhưng đồng thời nó cũng dễ đứt, dễ nóng. Vì thế, nếu muốn hình thành khung gluten (đối với bánh cracker) thì nên nhào chậm. Còn đối với bánh cookie, nên nhào trộn nhanh để cắt đứt mạch, hạn chế hình thành khung gluten.
9. Công nghệ chế biến bánh cookie Nhóm 3 sáng thứ 5 - Yêu cầu: bột nhào sau khi tạo hình phải đồng đều, có cùng kích thước và khối lượng. 2.3. Nướng 2.3.1. Mục đích - Chế biến: làm chín sản phẩm. - Bảo quản sản phẩm: tiêu diệt các vi sinh vật, hệ enzymes có trong bánh sống. Ngoài ra khi nướng, độ ẩm của bánh giảm xuống thuận lợi cho quá trình bảo quản. - Hoàn thiện sản phẩm: tạo hương vị, màu sắc cho sản phẩm. 2.3.2. Cách tiến hành - Khay bánh sống được đặt vào lò nướng bằng điện. - Đối với bánh cookie, vì bánh có độ dày và hàm lượng đường cao, nên ta sử dụng chế độ nướng với nhiệt độnướng thấp và thời gian nướng dài: • Nhiệt độ nướng: 200 – 220oC. • Thời gian nướng: 10 – 15 phút. - Quá trình nướng diễn ra theo 3 giai đoạn: ➢ Giai đoạn 1 - Khi bắt đầu cho bánh vào lò nướng, nhiệt độ bánh bằng nhiệt độ môi trường (30 ÷35oC), còn nhiệt độ lò nướng cao (160 ÷200oC), nên có sự truyền nhiệt từ bề mặt vào trong bánh. Trong những giây đầu tiên, ẩm cũng đi vào, làm khô bề mặt. Để tránh trường hợp bề mặt bị khô, ta phải làm ẩm trong lò tăng lên bằng cách giảm nhiệt độ nướng Chế độ nướng: Nhiệt độ nướng thấp (không quá 160c), độ ẩm tương đối cao (60-70). - Giai đoạn này kết thúc khi ruột bánh đạt nhiệt độ 75 – 80oC, vỏ bánh đạt nhiệt độ khoảng 100oC. - Đây là giai đoạn truyền nhiệt cho bánh, giai đoạn này để tránh tạo vỏ bánh quá cứng. - Nhiệt độ không cao nhưng độ ẩm tương đối của môi trường buồng nướng cao ở giai đoạn đầu là điều kiện tốt cho quá trình hoá lý do đó không tạo vỏ trên bề mặt bánh sẻ sốp. Ở giai đoạn 1 trên bề mặt bánh xuất hiện một. Màng này không ngăn cản nhiều sự phân bố khí bên trong bánh, do đó tạo ra cơ cấu xốp. - Các biến đổi: • Có sự chảy của các chất béo. • Protein biến tính => Khung gluten cố định, định hình lại. • Tinh bột bắt đầu hút nước, xảy ra quá trình gelatin hóa. • Hoạt tính enzym đạt đến mức tốiđa, sau đó bị giảm hoạt tính.
10. Công nghệ chế biến bánh cookie Nhóm 3 sáng thứ 5 - Sau khi bánh được nướng chín có màu vàng đặc trưng của bánh cần nướng, thể tích của bánh nở gấp đôi thể tích ban đầu. Những đặc trưng sản phẩm của nhóm thí nghiệm chúng em: - Khay bánh nướng đầu tiên do chưa biết cách sắp xếp bánh, kích thước mỗi bánh và chưa ước lượng được thời gian nướng nên mẻ bánh đầu tiên chín không đều và có cái khét. Còn các khay bánh sau, do đã có kinh nghiệm nên bánh ra lò có màu sắc đẹp. Sản phẩm bánh khi thưởng thức, bánh giòn, xốp có vịngọt vừa phải, đậm đà vịbéo của dầu ăn,của bơ, thơm mùi thơm của bơ; và có một màu vàng tựnhiên - màu đặc trưng của trứng . So sánh với bánh của các nhóm khác thì nhóm chúng em có ưu điểm hơn ở chỗ kích thước bánh đồng đều, không tạo nhiều hình dạng bánh ở một mẻ nên mức độ chín của bánh nhóm chúng em rất đồng đều, không có hiện tượng khét hay bánh sống. Hàm lượng vani lấy nhiều hơn ở công thức gấp rưỡi lần nên bánh nướng xong khá thơm nhưng cũng không đến mức tạo ra vị đắng cho sản phẩm. IV. Kết quả thí nghiệm: 1. Mô tả sản phẩm: - Bánh cookie sau khi nướng chín phải đạt yêu cầu: có màu vàng nhạt, mùi thơm, giòn, xốp, mịn mặt, không có vết cháy đen, không có bánh sống. - Tuy nhiên, trên thực tế có một số đơn vị bánh, giữa các phía của bánh nên một số đơn vị bị cháy xém hoặc chưa khô mặt. 2. Tính độ ẩm của bột nhào Nguyên liệu Độ ẩm, % Thành phần, % Trứng 70 13 Bột mì số 8 13 40 Đường xay 0.06 26 Bơ 15 10 Shortening 0.1 10 Bỏ qua độ ẩm của muối, bột nổi và vani ∑ 푤 × 푊 = 푖 푖 , % 100 Với 푤푖 – độ ẩm của nguyên liệu i 푖 – thành phần của nguyên liệu i 70 × 13 + 13 × 40 + 0.06 × 26 + 15 × 10 + 0.1 × 10 푊 = = 15.83% 100
11. Công nghệ chế biến bánh cookie Nhóm 3 sáng thứ 5 - Độ chin của bánh không đồng đều, nguyên nhân là kích thước, hình dạng của mỗi chiếc bánh không đồng nhất nên dẫn đến sự truyền nhiệt không giống nhau. Do vậy mà cũng khó xác định được thời gian chin của các sản phẩm dựa vào độ chin của bánh. V. Trả lời câu hỏi: Do trong quá trình thí nghiệm, nhóm em chỉ làm phần bánh cookie ( ép ) nên sự so sánh ở câu 1 và 2 dựa trên lý thuyết về sự hình thành mạng gluten gluten và công nghệ sản xuất 2 loại bánh cookie và cracker. 1. Nhận xét ảnh hưởng của hai loại bột khác nhau đến bột nhào và chất lượng bánh bích qui ép và cán cắt. Giải thích. - Bột mì số 8 ( chứa 8% protein) và bột mì số 11 ( chứa 11% protein) khác nhau cơ bản vẫn chỉ ở điểm hàm lượng protein, hay nói chính xác hơn là hàm lượng gluten trong bột. - Bột mì số 8 có hàm lượng gluten thấp hơn, nên bột nhào khá xốp, ít dai, mạng gluten hình thành yếu, khả năng chảy cao. Do đó bột mì số 8 chỉ thích hợp để làm các loại bánh tạo hình ép khuôn hay ép đùn qua lỗ. Nếu dùng để làm các loại bánh cán cắt, quá trình định hình sẽ rất khó khăn, do mạng gluten yếu, trong quá trình cán dễ bị đứt gãy. - Bột mì số 11 thì ngược lại, hàm lượng gluten cao hơn, nên bột nhào dai hơn, mạng gluten hình thành chắc chắn, khó chảy. Do đó bột mì số 11 chỉ thích hợp để làm các loại bánh tạo hình bằng cách cán cắt (cracker). Do độ chảy không cao nên nếu dùng bột mì số 11 để làm bánh cookie thì sẽ không thể định hình được bằng ép khuôn hay ép đùn. 2. Nhận xét sự khác nhau về công thức để làm bánh bích quy ép và cán cắt. Giải thích. - Về nguyên liệu thì bánh bích quy ép sẽ có nhiều đường, nhiều sữa, nhiều chất béo hơn bánh cán cắt. Nguyên nhân cũng do yêu cầu về mạng gluten sau quá trình nhào trộn của 2 loại bánh. - Bánh cán cắt cần mạng gluten chắc hơn nên không thể bổ sung thêm quá nhiều đường, sữa, chất béo, trong khi đó bánh ép thì không đòi hỏi mạng gluten quá cao nên ta có thể bổ sung nhiều nguyên liệu phụ. - Khi hàm lượng béo và đường rất cao, quá trình hình thành mạng gluten của bột nhào được hạn chế đến mức thấp nhất, bột nhào không còn tính đàn hồi và có khả năng chảy rất cao. Khi đó bột nhào được gọi là bột nhào nhão. 3. Nhận xét ảnh hưởng của quá trình nhào trộn đến lượng gluten ướt. - Trong quá trình nhào trộn bột, biến đôi hóa học chủ yếu là hình thành mạng lưới gluten. Các gliadin và glutenin sẽ liên kết với nhau bằng liên kết hydro và liên kết tĩnh điện, cầu disulfide và tương tác ưa béo để tạo nên độ đàn hồi cho bột nhào. Và