Báo cáo Thí nghiệm Công nghệ Thực phẩm - Công nghệ chế biến nước ép dứa trong - Nhóm 3

Nội dung text: Báo cáo Thí nghiệm Công nghệ Thực phẩm - Công nghệ chế biến nước ép dứa trong - Nhóm 3

1. Công nghệ chế biến nước ép dứa trong Nhóm 3 sáng thứ 5 Mục lục I. Tổng quan 3 Mở đầu 3 1. Giới thiệu 3 2. Vật liệu và phương pháp 4 2.1. Chuẩn bị nước dứa 4 2.2. Xử lý nhiệt 4 2.3. Đo màu 4 2.4. Xác định chỉ số hóa nâu phi enzyme và 5-hydroxymethylfurfural (HMF) 4 2.5. Thiết kế thí nghiệm 5 2.6. Phân tích dữ liệu 5 3. Kết quả và bàn luận 5 3.1. Thay đổi màu sắc của nước dứa trong suốt giai đoạn xử lý nhiệt 5 3.2. 5-hydroxymethylfurfural (HMF) tích tụ và hình thành sắc tố màu nâu trong nước dứa lúc xử lý nhiệt 10 4. Kết luận 11 II. Quy trình công nghệ chế biến nước quả trong: 12 1. Sơ đồ quy trình 12 2. Thuyết minh quy trình 13 2.1. Lựa chọn, phân loại 13 2.2. Rửa 13 2.3. Bẻ cuống, cắt đầu, gọt vỏ: 14 2.4. Cắt nhỏ: 14 2.5. Xay khô: 14 2.6. Chỉnh pH 14 2.7. Ủ: 14 2.8. Lọc thô: 14 2.9. Gia nhiệt: 15 2.10. Lọc tinh: 15 2.11. Rót nóng: 15 2.12. Thanh trùng: 15 1
2. Công nghệ chế biến nước ép dứa trong Nhóm 3 sáng thứ 5 I. Tổng quan Ảnh hưởng của nhiệt độ chế biến đến mất chất lượng của nước dứa Mở đầu Có 3 chỉ số, cụ thể là: thông số của sắc kế đo màu (L, a, b, E), hydroxymethylfurfural (HMF) và sự hình thành sắc tố màu nâu, đã được nghiên cứu để xác định sự mất chất dinh dưỡng trong nước dứa ở nhiệt độ từ 55-95oC. Sự thay đổi của giá trị a và b đã tuân theo mô hình động học bậc 1 trong khi đó Etuân theo mô hình mô tả cả hai phản ứng hóa nâu không enzyme và phá hủy các sắc tố carotenoid. Đối với chỉ số hóa nâu, HMF và sự hình thành sắc tố màu nâu tăng tuyến tính với thời gian gia nhiệt và có thể được giải thích bằng cách sử dụng phản ứng động học bậc 0. Kết quả cho thấy nhiệt độ xử lý có ảnh hưởng đáng kể đến sự thay đổi màu sắc của nước dứa. Sự phụ thuộc của hằng số tốc độ trên nhiệt độ được đại diện bởi một phương trình Arrhenius. 1. Giới thiệu Dứa (Ananas cosmosus) là một trong những loại trái cây thương mại quan trọng nhất của Thái Lan. Trái cây có thể được tiêu thụ tươi hoặc chế biến dưới nhiều hình thức và nước dứa là một sản phẩm phổ biến do mùi thơm và hương vị rất dễ chịu của nó. Xử lý nhiệt thường được áp dụng để gia tăng thời hạn sử dụng của sản phẩm trái cây. Tuy nhiên, quá trình xử lý nhiệt có thể ảnh hưởng đến thời hạn sử dụng của sản phẩm trái cây. Phản ứng hóa nâu phi enzyme và phá hủy sắc tố đã được tìm thấy là nguyên nhân chính của những vấn đề này. Vì vậy các nghiên cứu động học là bắt buộc và được sử dụng để dự đoán sự suy giảm chất lượng do điều kiện quá trình. Phương pháp khác nhau có thể được xử dụng để xác định mức độ thay đổi màu sắc. Đo lường màu sắc là đơn giản và nhanh hơn so với phân tích hóa học. Các thông số Hunter (L, a, b) đã được chứng minh là hữu ích để mô tả sự thay đổi màu sắc của sản phẩm trái cây khác nhau (Avila & Silva, 1999; Garza, Ibarz, Pag, và Giner, 1999; Ibarz, Pagan, & Garza, 1999). Giá trị L đại diện cho phổ sáng-tối, giá trị a là quang phổ màu xanh lá cây-đỏ và b là giá trị đại diện cho quang phổ xanh- vàng (Ranganna, 1986). Thí nghiệm khác bao gồm việc phân tích các sản phẩm trung gian và cuối cùng của phản ứng hóa nâu phi enzyme. Đo 5-hydroxymethylfurfural (HMF), một chất trung gian quan trọng, được sử dụng như là một chất chỉ thị của phản ứng Maillard (sự tăng của màu nâu) ( Bozkurt , Gogus và Eren, 1999; Cohen, Birk , Mannheim và Saguy, 1998; Garza và cộng sự, 1999). Mô hình động học đã được phát triển để đánh giá suy giảm màu sắc và phản ứng hóa nâu không enzyme trong chế biến sản phẩm nước trái cây như nước táo (Cohen et al. , 1998), lê ( Ibarz et al. , 1999) và đào ( Garza et al. , 1999). Đối với sản phẩm dứa, Fontana, Howard, Criddle, Hansen, và Wilhelmsen (1993) đã nghiên cứu ảnh hưởng của việc bổ sung các thành phần như: đường, acid hữu cơ, trên sự suy giảm chất lượng dứa ở nhiệt độ 60-80oC. Tuy nhiên, thông tin về những thay đổi trong chất lượng của nước dứa liên quan đến màu sắc và màu nâu của phản ứng phi enzyme trong suốt quá trình xử lý nhiệt là không có. Công việc này nhằm xác định sự mất mát chất lượng nước dứa bị ảnh hưởng bởi xử lý nhiệt. Màu sắc trực quan, 5 - hydroxymethylfurfural ( HMF ) và tích tụ sắc tố màu nâu được theo dõi trong quá trình gia nhiệt từ 55oC đến 95oC. Động học của các chỉ số này cũng đã được nghiên cứu. Thông tin thu được từ 3
3. Công nghệ chế biến nước ép dứa trong Nhóm 3 sáng thứ 5 thu được đo tại bước sóng 443 nm. Xây dựng một đường cong hiệu chuẩn của HMF (Aldrich, Germany) để định lượng nồng độ HMF. 2.5. Thiết kế thí nghiệm Các thí nghiệm được tiến hành cho năm cấp độ nhiệt (55, 65, 75, 85 và 95oC). Các thí nghiệm được lặp lại 3 lần. 2.6. Phân tích dữ liệu Các kết quả được báo cáo là trung bình của ba lần lặp lại. Phân tích phương sai (ANOVA) 2 yếu tố được áp dụng cho các bộ dữ liệu khác nhau với mức ý nghĩa 0,05. 3. Kết quả và bàn luận 3.1. Thay đổi màu sắc của nước dứa trong suốt giai đoạn xử lý nhiệt Sự mất màu của nước dứa bị ảnh hưởng bởi sự thay đổi nhiệt độ đã được nghiên cứu bằng cách sử dụng các thông số Hunter (L, a và b). Các phản ứng hóa nâu do enzyme đã được bỏ qua trong nghiên cứu này vì các enzyme đó rất nhạy cảm ở nhiệt độ >50oC (Martinez & Whitaker, 1995). Vì vậy, màu nâu của phản ứng phi enzyme và phá hủy sắc tố được coi là nguyên nhân chính của sự thay đổi màu sắc của nước dứa. Kết quả thu được đã được biểu thị dưới dạng L/L0, a/a0, b/b0 với L0, a0 và b0 là giá trị ban đầu khi mẫu đạt đến nhiệt độ cài đặt. Các đồ thị biểu diễn sự liên quan giữa các thông số Hunter và thời gian xử lý ở các nhiệt độ khác nhau được thể hiện trong hình 1-4. Hình 1. Sự thay đổi độ sáng L/L0 của nước dứa tại các nhiệt độ xử lý khác nhau 5
4. Công nghệ chế biến nước ép dứa trong Nhóm 3 sáng thứ 5 Hình 4. Sự thay đổi E của nước dứa tại các nhiệt độ khác nhau Để giải thích các hiện tượng thay đổi màu sắc trong nước dứa, dữ liệu được kết hợp với một mô hình động học và hằng số tốc độ được thể hiện trong bảng 1. Hình 1 cho thấy sự thay đổi ở giá trị L tương đối trong suốt quá trình xử lý nhiệt ở các điều kiện khác nhau. Với nhiệt độ và thời gian tăng dần, nước dứa trở nên tối màu và tương ứng với sự giảm giá trị L. Hầu hết các công trình trước đây đã chứng minh rằng những thay đổi trong giá trị L tương đối tuân theo động học bậc 1 (Avila & Silva, 1999; Garza et al., 1999; Ibarz et al., 1999). Hơn nữa, hai phản ứng đầu tiên đã được đề xuất khi các dữ liệu thực nghiệm không thể được mô tả bởi một phản ứng duy nhất (Barreiro, Milano, & Sandoval, 1997). Tuy nhiên, rõ ràng là những thay đổi trong giá trị L tìm thấy trong nghiên cứu này không thể được trang bị cho bất kỳ một mô hình động học đơn giản nào. Sự giảm giá trị L có thể bị ảnh hưởng bởi sự tăng của giá trị a và giảm của giá trị b. Kết quả cho thấy sự giảm độ sáng không phải ảnh hưởng của 1 cơ chế duy nhất. Vì vậy, dùng động học để mô tả giá trị L là không chính xác. Sự thay đổi của thông số a theo thời gian có thể được áp dụng bằng phản ứng bậc 0 và bậc 1 (hình 2). Bảng 1. Các thông số động học của sự thay đổi màu nước dứa 7
5. Công nghệ chế biến nước ép dứa trong Nhóm 3 sáng thứ 5 động học bậc 0 ( k0 ) . Giai đoạn thứ hai là phá hủy các sắc tố trái cây tự nhiên tuân theo động học bậc 1 ( K1 ) . Mô hình động học kết hợp được thể hiện trong phương trình . (2) : Thay thế C với E và E lúc ban đầu là 0 (CO ¼ 0), phương trình. (2) trở thành Kc ¼ k0 = k1. Trong nghiên cứu này, kết quả cho thấy hai phản ứng xảy ra với tốc độ cao hơn khi nhiệt độ tăng lên. Kc đại diện cho mối quan hệ giữa hằng số động học, k0 (hình thành màu) và k1 (phá hủy sắc tố). Kc giá trị lớn hơn 1 chỉ ra rằng phản ứng Maillard chiếm ưu thế hơn phá hủy sắc tố. Hơn nữa, nhiệt độcàng cao, giá trị Kc càng cao. Điều này cho thấy tốc độ phản ứng là phụ thuộc rất nhiều vào nhiệt độ chế biến. Nhiều nghiên cứu về sự thay đổi màu sắc trong quá trình xử lý nhiệt của trái cây nghiền chứng minh cũng chứng minh điều tương tự. Ibarz et al. (1999) phát hiện ra rằng một mô hình kết hợp có thể được sử dụng để mô tả sự thay đổi của E ở lê xay nhuyễn. Phản ứng Maillard được tạo thành với vai trò lấn át sắc tố chứ không phải là phá hủy sắc tố. Garza et al. (1999) chỉ ra rằng E phù hợp trong kết hợp mô hình động học và cho thấy sắc tố nâu hình thành nhiều hơn phá hủy sắc tố trong puree đào. Bảng 2. Các đại lượng của phương trình Arrhenius với các biến của nước dứa Sự thay đổi trong các hằng số nhiệt động với nhiệt độ đun sôi có thể được mô tả bằng cách sử dụng định luật Arrhenius . Các thông số không đổi thu được từ phương trình Arrhenius được đưa ra trong Bảng 2 . Trong nghiên cứu này, a, b và E đã được chọn để thể hiện sự thay đổi của màu nước dứa khi đun nóng. Giá trị năng lượng hoạt hóa 39.78 , 39.20 và 47.33 kJ / mol thu được cho bộ thông sốa, b và E tương ứng . Những giá trị này thấp hơn so với báo cáo tương tự của purre đào (Avila & Silva, 1999; . Ibarz và cộng sự, 1999) và puree lê (Garza và cộng sự, 1999). Ở đây do sự khác nhau về loại nguyên liệu nghiên cứu, sự khác biệt trong thành phần như đường và hàm lượng axit amin, tổng hàm lượng chất rắn , độ pH , độ chua và nhiệt độ nghiên cứu ( Beveridge & Harrison , 1984; Ahmed , Shivhare , & Kaur , 2002). Kết quả nghiên cứu này phù hợp với kết quả của Lozano và Ibarz (1997). Tác giả chỉ ra rằng sự thay đổi trong màu sắc trong quá trình đun nóng là khác nhau cho mỗi nước trái cây. Ví dụ , nước táo nhạy cảm hơn với sự đổi màu trong quá trình làm nóng hơn nước mận . Vì vậy, các thành phần của sản phẩm thì khác nhau độ mẫn cảm với nhiệt. 9
6. Công nghệ chế biến nước ép dứa trong Nhóm 3 sáng thứ 5 nước dứa Bảng 4. Thông số Arrhenius cho các biến khác nhau của nước dứa Một số công trình nghiên cứu phản ứng Maillard trong các hệ thống dịch chứa glucose và acid amin ( Carabasa - Giribet & Ibarz - Ribas , 2000; Gogus , Bozkurt , và Eren năm 1998; Reyes, Poocharoen , & Wrolstad , 1982). Garza et al. (1999) cho biết hàm lượng HMF tăng theo thời gian chế biến. Sự gia tăng này xảy ra từ với sự biến mất của sucrose do phản ứng Maillard và thủy phân sucrose tăng lên với nhiệt độ chế biến. Nước dứa thường chứa nhiều đường sucrose , glucose và fructose (Camara, Dıez, & Torija, 1995) và là các chất nền cho phản ứng Maillard . Khi nhiệt độ tăng, sucrose trong nước được dễ dàng thủy phân và glucoza và fructoza được hình thành , và phản ứng Maillard càng dễ xảy ra. Hơn nữa, nhiệt độ cao tốc độ phản ứng nhanh hơn do hằng số tốc độ tăng. 0 Sự thay đổi trong độ hấp thụ tương đối ở 420 nm (A 420/A 420) có liên quan đến sự hình thành màu nâu được mô tả đầy đủ bởi động học bậc 0với độ tương quan cao (R 2> 0,95) . Kết quả thu được từ nghiên cứu này là phù hợp với các công trình trước đó. Beveridge và Harrison (1984) nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ (50-80 C ) và nồng độ chất khô hòa tan ( 45,2-72,5 oBx) với sự hình thành màu nâu trong nước lê cô đặc và màu nâu có thể được mô hình hóa với phương trình động học bậc 0. Cohen và cộng sự . (1998 ) cho rằng mô hình động học bậc 0 có thể được o sử dụng như là chỉ số hóa nâu không enzyme (A 420) cho nước táo (13 Bx) đun nóng tại 95-123 oC. 0 So sánh năng lượng hoạt hóa thu được cho HMF/HMF0 đến A420/A 420 cho thấy rằng năng lượng hoạt hóa cho sự hình thành HMF thấp hơn so với hình thành sắc tố màu nâu . Kết quả ngụ ý rằng HMF xảy ra với một tốc độ cao hơn so với các chất khác. Sau khi làm nóng , HMF giữ lại trong nước quả sẽ ảnh hưởng đến hình thành màu nâu khi bảo quản. Vì vậy, HMF đã được đề xuất như một chỉ số để xác định sự thay đổi của màu sắc trong nước dứa (Bảng 4) . 4. Kết luận Sự suy giảm chất lượng nước dứa do nhiệt độ chế biến đã được nghiên cứu ở các nhiệt độ khác nhau, 55-95 oC. Sự thay đổi các thông số Hunter: a và b theo động học bậc 1 trong khi L thay đổi không theo một mối tương quan đơn giản nào. Tổng số khác biệt màu sắc ( E) có thể được mô tả bằng một mô hình kết hợp trong đó bao gồm ảnh hưởng của cả hai yếu tố: màu nâu phi enzyme được hình thành và sự phá hủy sắc tố trong nước quả. Sự thay đổi của 5 - hydroxymethylfurfural ( HMF ) và sự hình thành màu nâu đã được chọn để chứng minh các phản ứng hóa nâu phi enzyme xảy ra trong quá trình nghiên cứu và đã được tìm thấy tuân theo mô hình động học bậc 0. 11
7. Công nghệ chế biến nước ép dứa trong Nhóm 3 sáng thứ 5 1 Bột trợ Gia nhiệt lọc Lọc tinh Bã Chai Rót nóng Nắp Đóng nắp Thanh trùng Làm nguội Bảo ôn Sản phẩm 2. Thuyết minh quy trình 2.1. Lựa chọn, phân loại Mục đích công nghệ: Chọn và phân loại dứa nguyên liệu theo kích thước độ chín và loại bỏ những quả bị hư hỏng quá mức trước khi đưa vào sản xuất là rất cần thiết vì nó tạo điều kiện thuận lợi trong quá trình lưu kho và sản xuất được dễ dàng hơn. Các biến đổi của nguyên liệu: Nguyên liệu trở nên đồng đều về kích thước và độ chín. 2.2. Rửa Mục đích công nghệ: Chuẩn bị: quá trình rửa sẽ làm sạch đất cát, bụi bẩn, vi sinh vật bám ở phía ngoài. Các biến đổi của nguyên liệu: nguyên liệu sạch, và giảm bớt lượng vi sinh vật. 13
8. Công nghệ chế biến nước ép dứa trong Nhóm 3 sáng thứ 5 2.9. Gia nhiệt: Mục đích công nghệ: ức chế enzyme và hòa tan bột trợ lọc chuẩn bị cho quá trình lọc tinh Các biến đổi của nguyên liệu: do nhiệt độ cao nên enzyme bị vô hoạt, các phản ứng thủy phân pectin do đó cũng ngừng lại. Nhiệt độ tăng lên làm cho khả năng hòa tan của bột trợ lọc vào trong dịch quả cũng tăng và kết tủa một số hợp chất hòa tan như protein, Một số biến đổi vật lý và hóa lý khác phụ thuộc vào nhiệt độ như độ nhớt, khối lượng riêng cũng sẽ thay đổi nhẹ. 2.10. Lọc tinh: Mục đích công nghệ: hoàn thiện sản phẩm, làm cho nước quả đạt được độ trong như chỉ tiêu sản phẩm đã đề ra. Các biến đổi của nguyên liệu: các phần tử lơ lửng trong dịch như thịt quả, protein bị biến tính nên kết tủa được loại ra khỏi dịch quả. Độ trong tăng lên, độ nhớt giảm xuống. 2.11. Rót nóng: Mục đích công nghệ: Bảo quản: mục đích của rót nóng là để bài khí, tạo độ chân không cho chai tránh hiện tượng bung nắp, vi sinh vật tạp nhiễm vào trong sản phẩm trong quá trình bảo quản; giảm áp lực cho chai trong quá trình thanh trùng, tránh làm sự chênh lệch áp bên ngoài và bên trong cao làm bể chai. Các biến đổi của nguyên liệu: tại quá trình này ít có sự thay đổi hóa lý, hóa học, sinh học. Biến đổi vật lý chủ yếu là nhiệt độ tăng, nước bốc hơi lên đuổi hết lượng khí ở phần không gian trên cổ chai; thể tích dịch giảm. 2.12. Thanh trùng: Mục đích công nghệ: bảo quản: Thanh trùng nhằm vô hoạt enzyme và tiêu diệt vi sinh vật tăng thời gian bảo quản sản phẩm. Các biến đổi của nguyên liệu: Dưới tác động của nhiệt độ vi sinh vật và các enzyme của chúng tiết ra trong quá trình phát triển sẽ bị vô hoạt. 2.13. Làm nguội: Mục đích công nghệ: thịt quả không bị mềm nhũn ra và giữ được hương vị, màu sắc tự nhiên của thịt quả, đồng thời ngăn chặn sự phát triển tối ưu của bào tử ở 60 – 70oC. Các biến đổi của nguyên liệu: Nhiệt độ giảm, bào tử ưa nhiệt bị ức chế. 2.14. Bảo ôn: Mục đích công nghệ: Phát hiện những hộp hư hỏng để kịp thời loại bỏ, đồng thời bảo ôn còn có tác dụng làm cho phần nước đường thấm đều vào dứa Các biến đổi của nguyên liệu: Nếu các bước trên thực hiện tốt sẽ không có nhiều sự biến đổi của nguyên liệu. Chủ yếu là các phản ứng sinh hóa, hóa học và sự phát triển của vi sinh vật có đủ mạnh để làm cho chai nước dứa trong có hiện tượng khác lạ hay không. III. Kết quả tính toán: - Khối lượng nguyên trái M = 1200g 15
9. Công nghệ chế biến nước ép dứa trong Nhóm 3 sáng thứ 5 1/ Phân loại sản phẩm nước quả Có nhiều cách phân loại sản phẩm nước quả: - Theo mức độ tự nhiên: ▪ Nước quả tự nhiên: là sản phẩm được chế biến từ 1 loại quả, không pha thêm đường phụ gia hay các nguyên liệu khác ▪ Nước quả hỗn hợp: dùng 2 hay nhiều loại nước quả phối trộn với nhau, có thể phối thêm syrup hay các phụ gia khác. ▪ Nước quả pha đường: nước quả pha thêm đường kính để tăng giá trị dinh dưỡng. ▪ Nước quả cô đặc: cô đặc nước quả tự nhiên. - Theo phướng pháp bảo quản: ▪ Nước quả thanh trùng ▪ Nước quả làm lạnh: bảo quản lạnh hoặc lạnh đông ▪ Nước quả nạp khí CO2 ▪ Nước quả nạp sulfit ▪ Nước quả bổ sung ethanol - Theo trạng thái của sản phẩm: ▪ Nước quả ép dạng trong: tách dịch bào khỏi mô, loại bỏ hết thịt quả, sản phẩm ở dạng trong suốt không thịt quả ở đáy ▪ Nước quả ép đục: không lọc triệt, chứa một lượng quả nhất định trong sản phẩm 2/ Yêu cầu nguyên liệu sản xuất nước quả Trái cây dùng sản xuất nước quả phải có độ chín cao, có mùi vị đặc trưng và cường độ mạnh nhất, cấu trúc mềm và thuận lợi cho việc chà tách puree Người ta dùng nhiều chủng loại hoa quả khác nhau để chế biến nước quả. Nguyên liệu cần có đủ các chất đường, acid, tanin, chất thơm, chất màu và dịch quả, các nguyên liệu đó có hương vị thơm ngon, màu sắc đẹp. Các chỉ tiêu quan trọng nhất, đặc trưng cho sản phẩm chất dịch quả là khối lượng riêng, hàm lượng chất khô và độ acid. Quả dùng để chế biến nước quả phải tươi tốt, không bầm dập, sâu thối, ở độ chín đúng mức. Nếu quả chưa đủ chín thì màng tế bào cứng, dịch bào ít, nên nhiều phế liệu, và do hàm lượng đường thấp, hàm lượng acid cao nên chua nhiều. Nhưng quả chín thì mô quả mềm và bở, khi ép thịt quả kết lại không cho dịch quả thoát ra, dịch quả có nhiều bọt và khó lắng, lọc. Những quả có vết rám ở ngoài vỏ không ảnh hưởng đến hương vị của dịch quả, vẫn dùng được. Kích thước và hình dáng của quả cũng không ảnh hưởng lắm đến phẩm chất nước quả nên không hạn chế. 3/ Các phương pháp làm tăng hiệu suất ép trong công nghệ sản xuất nước quả 17
10. Công nghệ chế biến nước ép dứa trong Nhóm 3 sáng thứ 5 Nhằm xúc tác phản ứng cắt mạch chất pectin làm giảm độ nhớt của hỗn hợp nước quả ép. Việc này nhằm hỗ trợ hiệu suất quá trình lọc. Đồng thời loại bỏ pectin còn hỗ trợ quá trình ổn định độ trong của sản phẩm nước quả ép, chống hiện tượng kết tụ trong thời gian bảo quản, Ngoài hệ enzyme pectinase, ta có thể sử dụng thêm một số loại enzyme sau: - Enzyme protease nhằm làm giảm mạch protein, giảm độ nhớt cho sản phẩm, đồng thời tránh hiện tượng protein bị biến tính trong quá trình tiệt trùng có thể làm nước quả bị đục trong quá trình bào quản do kết lắng. - Enzyme cellulase nhằm phá vỡ lớp thành tế bảo thịt quả, thúc đẩy quá trình thủy phâm cho các enzyme khác, làm giảm kích thước phân tử huyền phù, làm giảm độ nhớt Trong thực tế nhà sản xuất có thể sử dụng kết hợp nhằm gia tăng hiệu suất ổn định độ trong và quá trình lọc nước quả. 6/ Quá trình làm ảnh hưởng chủ yếu đến chất lượng sản phẩm nước trong Chất lượng sản phẩm nước quả trong được đáng giá chủ yếu ở độ trong và độ ổn định độ trong của sản phẩm. Vì vậy quá trình xử lý nhằm ổn định độ trong của sản phẩm nói chung hay cụ thể là quá trình xử lý enzyme trong bài thí nghiệm là khá quan trọng. Bên cạnh đó quá trình lọc cũng đóng vai trò lớn trong việc đảm bảo chất lượng sản phẩm sau này. Một cách cụ thể trong bài thí nghiệm có đưa ra hai phương pháp lọc có và không gia nhiệt sẽ cho chất lượng sản phẩm nước quả khác nhau như sau: - Không gia nhiệt: màu đậm và có một lượng cặn dưới đáy chai - Có gia nhiệt: màu và đẹp và không có cặn Sỡ dĩ ta nhận được kết quả như trên vì đối với sử dụng bột trợ lọc không gia nhiệt thì lượng cặn trong nước quả còn nhiều. Chúng có thể ở dạng hòa tan hay lơ lửng với dạng huyền phù nhỏ nên khi thanh trùng có thể gây tủa tạo lắng cặn. Ở thí nghiệm có gia nhiệt thì quá trình oxy hóa xảy ra trước và dưới sự có mặt của chất trợ lọc có thể tách ngay chúng ra trước khi lọc vì vậy đảm bảo độ trong sau này của sản phẩm. 7/ Cơ sở khoa học của quy trình chế biến sản phẩm nước quả: Phá vỡ lớp thành tế bào của hòa quả, ép tách hỗn hợp chất tan trong quả cùng với lượng nước tự do ra bên ngoài. Tùy theo từng loại sản phẩm dịch quả này có thể được xừ lý hay phối trộn với các nguyên liệu, phụ gia khác nhằm đa dạng hóa sản phẩm. Đối với quá trình sản xuất nước quả trong: cẩn loại bỏ lớp thịt quả hay nói cách khác là thành phần chất khô không hòa tan trong nước của hoa quả. Các phương pháp này có thể là lọc, lắng với các chất không có kích thước lớn. Những chất có kích thước nhỏ hoặc có nguy cơ kết tụ trong quá trình bảo quản thì cần loại bỏ bằng các phương pháp ủ enzyme hay làm lạnh Đối với quá trình sản nước quả đục: thịt quả vẫn còn trong sản phẩm nhưng phải đảm bảo độ lượng nhất định của chúng trong hỗn hợp. 8/ Đặc điểm của sản phẩm nước quả trong và loại rau quả nào được sử dụng để chế biến nước quả trong 19