Báo cáo Thí nghiệm Công nghệ Thực phẩm - Công nghệ chế biến tinh bột khoai mì

I. TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU – TINH BỘT
I.1 Giới thiệu tinh bột
Tinh bột tiếng Hy Lạp là amidon (công thức hóa học: (C6H10O5)n) là một
polysacarit carbohydrates chứa hỗn hợp amylose vàamylopectin, tỷ lệ phần trăm amilose và
amilopectin thay đổi tùy thuộc vào từng loại tinh bột, tỷ lệ này thường từ 20:80 đến 30:70. Tinh
bột có nguồn gốc từ các loại cây khác nhau có tính chất vật lí và thành phần hóa học khác nhau.
Chúng đều là các polymer carbohydrat phức tạp của glucose (công thức phân tử là C6H12O6).
Tinh bột được thực vật tạo ra trong tự nhiên trong các quả, củ như: ngũ cốc. Tinh bột, cùng
với proteinvà chất béo là một thành phần quan trọng bậc nhất trong chế độ dinh dưỡng của loài
người cũng như nhiều loài động vật khác. Ngoài sử dụng làm thực phẩm ra, tinh bột còn được
dùng trong công nghiệp sản xuất giấy, rượu, băng bó xương. Tinh bột được tách ra từ hạt như ngô
và lúa mì, từ rễ và củ như sắn, khoai tây, dong là những loại tinh bột chính dùng trong công nghiệp
pdf 20 trang thamphan 28/12/2022 940
Bạn đang xem tài liệu "Báo cáo Thí nghiệm Công nghệ Thực phẩm - Công nghệ chế biến tinh bột khoai mì", để tải tài liệu gốc về máy hãy click vào nút Download ở trên.

File đính kèm:

  • pdfbao_cao_thi_nghiem_cong_nghe_thuc_pham_cong_nghe_che_bien_ti.pdf

Nội dung text: Báo cáo Thí nghiệm Công nghệ Thực phẩm - Công nghệ chế biến tinh bột khoai mì

  1. MỤC LỤC I. TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU – TINH BỘT 2 I.1 Giới thiệu tinh bột 2 I.2 Bài báo nghiên cứu công nghệ sản xuất tinh bột sạch hơn ở Thái Lan 2 I.2.1 Tóm tắt 2 I.2.2 Giới thiệu 2 I.2.3 Phương pháp luận cho việc áp dụng sản xuất sạch hơn có hiệu quả 3 I.2.4 Tổng quan về ngành công nghiệp tinh bột khoai mì của Thái Lan 4 I.2.5 Phát triển và bổ sung công nghệ sản xuất sạch. 8 I.2.6 Kết luận 11 II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TINH BỘT 11 II. 1 Quy trình tiến hành thí nghiệm: 11 II.2 Thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất tinh bột khoai mì 13 II.2.1 Ngâm: 13 II.2.2 Rửa 13 II.2.3 Cắt khúc 13 II.2.4 Xây nhuyễn 13 II.2.5 Rây lần 1 14 II.2.6 Rây lần 2 và 3 14 II.2.7 Lắng 15 II.2.8 Sấy 15 III. KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM 16 III.1 Mô tả sản phẩm: 16 III.2 Giải thích kết quả: 16 III.3 Tính hiệu suất thu nhận tinh bột: 16 III.4 Nhận xét các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bột 17 III.5 Trả lời câu hỏi 19 1
  2. Quy trình sản xuất củ khoai mì gồm 7 bước bao gồm rửa, cắt nhỏ, nghiền, tách xơ, loại nước và protein, tách nước, sấy và bao gói. Những điều kiện sản xuất được mong đợi hiện nay là những vấn đề về môi trường như sử dụng quá nhiều nước và năng lượng, phát sinh ra nhiều hợp chất hữu cơ có trong nước thải, rác thải. Quá trình trích ly tinh bột cần một lượng nước rất lớn do đó sẽ thải ra lượng nước thải cũng rất lớn. Theo nghiên cứu của Tanticharoen và Bhumiratanatries, nước thải từ các nhà máy sản xuất tinh bột khoai mì trung bình khoảng 20 m3 cho mỗi tấn tinh bột. Tương tự như vậy, Hien et al. cũng cho thấy nước thải từ các nhà máy tinh bột ở Việt Nam chứa 11 000 – 13 500 mg COD/lít; 4200 – 7600 mg SS/ lít; và pH khoảng 4.5 – 5. Lượng nước thải và rác thải (vỏ và xơ) xấp xỉ khoảng 12 m3 và 3kg cho 1 tấn tinh bột. Ví dụ điển hình đó là nhà máy tinh bột khoai mì phải đương đầu với những vấn đề môi trường ở cuối mỗi qui trình công nghệ. Tuy nhiên, công nghệ này không cho phép giảm ô nhiễm tại nguồn, nơi mà có thể tiết kiệm được một lượng đáng kể nguyên vật liệu và năng lượng. Sản xuất sạch hơn, một sự thay đổi toàn diện trong quá trình sản xuất, được xem như là một phương pháp bảo vệ để làm giảm tối đa lượng chất thải và các mùi khó chịu ra môi trường. Đồng thời, nó cũng kiểm soát được hiệu quả sử dụng nguyên liệu, năng lượng, và các nguồn tài nguyên thiên nhiên, dẫn đến giảm giá thành sản phẩm. Do đó, DIW của Thái Lan đã bắt đầu một chương trình vào năm 2005 để phát triển phương pháp ngăn chặn ô nhiễm cho những nhà máy sản xuất tinh bột khoai mì. Chương trình của họ sẽ đưa ra những chỉ đạo bổ sung hoặc một hướng dẫn thực hành cho các nước có ngành công nghiệp tinh bột khoai mì. Trong nghiên cứu này, một phần chương trình của DIW có khả năng là sự lựa chọn cho công nghệ sản xuất sạch hơn sẽ được phát triển về hiệu suất sản phẩm và cải thiện những chỉ tiêu của môi trường cho ngành tinh bột khoai mì. Nghiên cứu tập trung chủ yếu vào việc giảm thiểu lượng nước, năng lượng và mất mát nguyên liệu. Kết quả từ các nhà máy sản xuất tinh bột sẽ được thống nhất qui thành tiền tiết kiệm được cho cả quá trình. I.2.3 Phương pháp luận cho việc áp dụng sản xuất sạch hơn có hiệu quả  Chọn một trường hợp để nghiên cứu. Do qui mô của các nhà máy không đồng nhất có thể ảnh hưởng đến hiệu quả kinh tế và các thông số hồ sơ về môi trường, nên 8 nhà máy tinh bột khoai mì được lượng chọn có đủ các qui mô. Các nhà máy được chia thành 3 nhóm dựa theo qui mô hoặc lượng đầu tư được trình bày trong bảng 1. Một cách phân tích chi tiết trong nghiên cứu được quan tâm đến à những thông tin của quá trình sản xuất và hiện trạng môi trường của các nhà máy tinh bột khoai mì này. Bảng 1: mô tả những nhà máy được khảo sát Kích thước Chi phí đầu tư (triệu baht) Số nhà máy Lớn >200 1 Vừa 50-200 4 Nhỏ <50 3 3
  3. qua thiết bị tách nước, sữa tinh bột có hàm lượng tinh bột từ 18 – 20O Baumé. Kế đến, sữa tinh bột sẽ được bơm vào thiết bị ly tâm dạng đứng (DHC) để loại nước trước khi sấy. DHC gồm một vải lọc bên trong có thể xoay với vận tóc 1000 vòng/phút để có thể tách nước từ sữa tinh bột. Sau ly tâm, ta thu được bánh tinh bột có độ ẩm khoảng 35 – 40%. Bánh tinh bột được đem đi sấy. Thiết bị sấy dùng dầu để đốt nóng không khí. Trong quá trình sấy, tinh bột sẽ được thổi từ dưới lên trên của thiết bị và sau đó rơi xuống hệ thống 2 cyclone để làm nguội tinh bột. Tinh bột sau sấy có độ ẩm dưới 12% được đưa qua phân cỡ rồi bao gói.  Phân tích lượng tiêu thụ nước và phát sinh nước thải. Trong suốt quá trình sản xuất tinh bột, củ khoai mì, nước và năng lượng là những nguồn cung cấp quan trọng, trong khi đó, việc phát sinh nước thải, chất thải rắn lại ảnh hưởng rất nhiều đến hiện trạng của môi trường. Như hình 1, thể tích nước cần để rửa củ khoai mì và tách xơ lên đến 70% tổng lượng nước cần dùng. Loại thiết bị cũng ảnh hưởng đến lượng nước tiêu thụ rất nhiều. Trong nghiên cứu này, tổng lượng nước cần dùng để sản xuất 1 tấn tinh bột khoai mì xấp xỉ 18 m3, đồng thời thải ra 19m3 nước thải với BOD vào khoảng 135 kg. Điều đó có nghĩa là việc đo đạc của các nhà máy để tái sử dụng nước chưa đạt. Bảng 2 cho thấy lượng nước tiêu thụ của các nhà máy đã được chọn. Do các nhà máy thường dùng nước bề mặt ( không tốn tiền ) và chi phí cho việc xử lý nước thấp, khoảng 2.5 baht/m3, một số công ty sản xuất tinh bột không quan tâm lắm đến việc tiết kiệm nước. Hơn nữa, ngành công nghiệp tinh bột khoai mì tạo ra một lượng lớn chất thải rắn như bã xơ, vỏ và cát. Về mặt cơ bản, 1 tấn củ tươi chứa 0.24 tấn tinh bột, 0.33 tấn xơ, 0.09 tấn vỏ và cát ( dựa trên vật liệu ướt). Nói cách khác, 0.34 tấn củ tươi sẽ bị mất mát trong suốt quá trình, điều này làm giảm năng suất của nhà máy xuống đáng kể. 5
  4. lượng nước. Lý do chính là các nhà máy quan tâm nhiều đến hiệu quả sử dụng năng lượng, vì điều này ảnh hưởng nhiều đến giá thành sản phẩm của họ. Bảng 2: lượng nguyên liệu và chất thải trung bình của 8 nhà máy Nhập liệu/ xuất liệu Số lượng Nhập liệu Khoai mì (tấn) 4.21 ±0.28 Nước (m3) 18±11.3 Điện (MJ) 608±135 - Băm và nghiền 62.2±8.82 - Tách tinh bột 118±24.9 - Tách nước 84.9±24.8 Dầu (MJ) 1303±324 Lưu huỳnh (kg) 0.7±0.29 Xuất liệu Tinh bột (tấn) 1 Nước thải (m3) 19.1±9.32 BOD (kg) 135±112 Bã xơ (tấn) 1.4±0.4 Vỏ và cát (tấn) 0.38±0.32  Chi phí sản xuất Nghiên cứu này cho thấy giá thành sản phẩm dao động rất mạnh, điều này phụ thuộc vào các nhà máy và năng suất hoạt động của họ. Hình 2 cho thấy giá thành sản phẩm trung bình của 8 nhà máy. Cần lưu ý rằng khấu hao thiết bị không bao gồm trong giá thành này. Giá thành sản phẩm chủ yếu dựa trên việc mua những củ khoai mì chưa qua chế biến, nó chiếm khoảng 83% giá thành. Phần còn lại là giá điện (9%), nhiên liệu (5%), nước (1%), và nhân công (2%). Hình 3 minh họa giá thành sản phẩm của 8 nhà máy dựa theo 4 yếu tố chính quyết định đến hiệu suất của sản xuất. Giá nước cũng tùy thuộc vào mỗi nhà máy, còn những chi phí khác thì không 7
  5. Cải thiện kỹ năng quản lý: Phương pháp quản lý tốt thường sẽ không tốn hoặc tốn ít chi phí. 8 nhà máy đã thực hiện theo các bước sau: - Quản lý lượng nước tiêu thụ bằng cách lắp đặt một thiết bị đo lưu lượng và ghi lại lượng nước sử dụng cho mỗi tấn sản phẩm - Dùng bơm áp lực cao dùng để rửa sàn, thiết bị lọc túi vải cũng như những thiết bị khác - Kiểm tra định kì và sửa chữa những đường ống bị rò rỉ. - Thu lại bột bị rơi ra ngoài sàn trước khi rửa vào mỗi buổi sáng. Điều này sẽ giúp giảm đi lượng rác thải đi trực tiếp xuống cống rãnh. - Thu lại tinh bột còn sót trong thiết bị sau khi tắt máy. Loại này sau khi sấy có thể được xếp vô tinh bột loại 2. Tái sử dụng lại nước trong quá trình sản xuất. Do cần một lượng nước lớn để sản xuất nên hầu hết các nhà máy đều phải tái sử dụng nước tại một số giai đoạn. Tuy nhiên, cách làm của các nhà máy này không được hiệu quả. Nghiên cứu đề xuất nhà máy nên thực hiện những cách sau: - Tái sử dụng nước từ hồ để vệ sinh nhà máy: hầu hết các nhà máy tinh bột đều có hệ thống xử lý sinh học. Hệ thống này gồm các bồn yếm khí và yếm khí tùy nghi. Do tính chất của nước thải đã qua xử lý ở bồn cuối giai đoạn xử lý phải đạt tiêu chuẩn nên nước thải đó có thể tái sử dụng cho việc vệ sinh sàn nhà máy. - Tái sử dụng nước trong quá trình sản xuất: Trong hình 1, một nhà máy không sử dụng lại nước sẽ thải ra nước thải ở hầu hết tất cả các giai đoạn. Để giảm thiểu lượng nước thải, các nhà máy nên quan tâm hơnđến việc tái sử dụng nước trong qui trình công nghệ của mình. Hình 4 là qui trình áp dụng phương án tái sử dụng lại nước. Ở qui trình hiện tại, nước tái chế từ giai đoạn tách tinh bột lần 2 và ly tâm tách nước từ tinh bột được tái sử dụng cho giai đoạn tách bã mịn và tách nước lần 1. Để đạt hiệu quả cao hơn trong việc sử dụng nước, nươc tái chế từ giai đoạn tách nước lần 2 sẽ được dùng để tách bã thô. Do nước dùng từ giai đoạn tac1 nước 1 chứa các tạp chất bản chất là protein nên không phù hợp để tái sử dụng cho những giai đoạn khác trừ giai đoạn rửa củ. Trong bã xơ, nước tái chế từ quá trình ép trục vít có thể tái sử dụng cho quá trình tách nước từ xơ, đồng thời nước dùng cho quá trình này có thể dùng lại cho giai đoạn băm và nghiền do nước lúc này có chứa tinh bột. Nếu áp dụng như vậy thì nước thải sẽ chỉ bắt nguồn từ quá trình rửa củ ban đầu, trong khi những giai đoạn khác đều có thể tái sử dụng lại. Điều này sẽ giúp giảm lượng nước sạch trong giai đoạn rửa và giai đoạn tách xơ. Qui trình mới chỉ cần nước sạch cho giai đoạn tách tinh bột lần 1 và 2. Những nhà máy có năng suất 180 tấn/ ngày và lượng nước trung bình dùng cho 1 tấn tinh bột là 33m3 có thể giảm lượng nước xuống xấp xỉ 5m3, tương đương với việc tiết kiệm được 12.5 baht cho 1 tấn tinh bột. Như vậy, hằng năm, nhà máy đó sẽ tiết kiệm gần 540 000 baht. 9
  6. hành. 4 nhà máy đã được lắp đặt MLC ở máy tách nước và máy nghiền đã giảm chi phí điện xuống 58 000 đến 290 000 baht trong một năm Thêm vào đó, việc sử dụng đèn huỳnh quang có thể tiết kiệm điện hơn bóng đèn dây tóc mà vẫn cho độ sáng như nhau. Một trong những nhà máy thay đổi hệ thống chiếu sáng từ 80 đèn dây tóc sang 2 đèn huỳnh quang 36W có thể tiết kiệm được 181 000 baht mỗi năm. Hơn nữa, 2 nhà máy đã dùng lại khí thải từ thùng sấy để làm nóng lượng khí mới vào trong thiết bị. Điều này giúp tiết kiệm được năng lượng để làm nóng không khí banđầu.  Dùng khí biogas làm nhiên liệu đốt: Biogas từ hệ thống xử lý nước thải rất có tiềm năng để sử dụng trong qui trình sản xuất tinh bột. Do giá dầu tăng đáng kể trong thập kỉ vừa qua nên các nhà máy tinh bột đã chuyển sang dùng biogas thay cho dầu để đốt nóng không khí cho thiết bị sấy. Các nhà máy cỡ vừa và nhỏ thường sẽ có 1 hệ thống chia dòng bao quanh để thu biogas từ những thùng yếm khí, trong khi đó các nhà máy lớn có hẳn một hệ thống phức tạp hơn như là một lớp bùn ở phía trên thùng yếm khí (UASB). Hệ thống UASB này tốn chi phí gấp đôi hệ thống chia dòng ở trên, tuy nhiên, nó sẽ tạo ra gấp 2 đến 3 lần lượng biogas so với hệ thống chia dòng. Một trong những nhà máy sản xuất bột khoai mì ở Thái Lan gần đây đã thay đổi hệ thống xử lý nước thải từ những hồ dạng mở sang hệ thống UASB đã cho thấy hiệu quả đáng kể trong việc tiết kiệm dầu đốt cho thiết bị sấy. Nhà máy có năng suất 350 tấn tinh bột/ngày có lượng nước thải 2000m3/ngày. Chi phí xây dụng nhà máy đó khoảng 55 triệu baht nhưng với hệ thống UASB là đã có thể sản xuất ra được 13 500m3 biogas/ngày từ những ngày đầu hoạt động. Lượng biogas thu mỗi ngày xấp xỉ bằng 8100 lít dầu tiêu thụ. Việc này giúp giảm giá nhiên liệu xuống 25 triệu baht mỗi năm với giá dầu là 13 baht/ lít. Hơn nữa, nước thải sau khi được xử lý còn có thể dùng để tưới tiêu. Hệ thống yếm khí này còn giảm thiểu các loài mùi từ nước thải ra khu vực xung quanh nhà máy. I.2.6 Kết luận Qui trình sản xuất tinh bột khoai mì cần một lượng nước rất lớn và cũng thải ra môi trường lượng nước thải và chất thải rắn lớn. Bộ Công nghiệp của Thái Lan đã cho vận hành chương trình để phát triển những phương pháp ngăn chặn ô nhiễm môi trường từ những nhà máy sản xuất tinh bột khoai mì. Trong nghiên cứu này, một phần của chương trình, đã trình bày công nghệ sản xuất sạch hơn trong 8 nhà máy sản xuất tinh bột đã có thể giảm lượng nước tiêu thụ và giảm lượng nước thải ra ngoài. Công nghệ sản xuất sạchhơn bao gồm quản lý tốt các mặt, sử dụng lại nước thải sau khi xử lý để vệ sinh nhà máy, tái sử dụng nước ở một số giai đoạn trong qui trình công nghệ. Thêm vào đó là thay đổi công nghệ bằng cách dùng hệ thống lọc đứng có thể giảm chi phí sản xuất. Thu khí biogas từ hệ thống nước thải có thể cũng là cách để tiết kiệm năng lượng cho nhà máy. Các nhà máy sau khi áp dụng hệ thống sản xuất sạch hơn đều cho thấy hiệu quả khá tốt năng suất từ nguyên vật liệu, nguồn năng lượng và chi phí sản xuất. II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TINH BỘT II. 1 Quy trình tiến hành thí nghiệm: 11
  7. II.2 Thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất tinh bột khoai mì II.2.1 Ngâm:  Mục đích công nghệ: chuẩn bị - Làm cho củ mềm ra, giảm nhẹ quá trình mài hoặc nghiền. - Loại bỏ 1 phần tạp chất bám trên nguyên liệu giúp nâng cao hiệu suất rửa sạch. - Hòa tan sơ bộ các sắc tố, glucoside gây độc và ngăn cách không cho tannin tiếp xúc với oxy làm giảm màu sắc tự nhiên của sản phẩm.  Các biến đổi chủ yếu: - Biến đổi vật lý: tạp chất bám trên củ hấp thụ nước nên bở ra. - Biến đổi hóa lý: có sự hòa tan các sắc tố, độc tố, tannin vào nước ngâm. II.2.2 Rửa  Mục đích công nghệ: chuẩn bị - Loại bỏ đất, cát, đá bám trên nguyên liệu và tách 1 phần vỏ, tránh làm mòn răng máy nghiền và làm giảm hiệu suất nghiền. - Giảm lượng tạp chất có trong nguyên liệu và lẫn vào thành phẩm làm tăng độ tro, độ màu của bột.  Các biến đổi chủ yếu: - Biến đổi vật lý: khối lượng củ giảm do loại bỏ tạp chất. - Biến đổi hóa lý: có sự hòa tan các sắc tố, độc tố, tannin vào nước rửa. - Biến đổi hóa sinh: có sự hoạt động của enzyme oxy hóa làm đen sản phẩm. II.2.3 Cắt khúc  Mục đích công nghệ: chuẩn bị cho quá trình xay nhuyễn nhằm đạt hiệu quả cao hơn.  Các biến đổi chủ yếu: - Biến đổi vật lý: củ khoai mì giảm kích thước từ dạng củ hình trụ dài thành những khoanh nhỏ. - Biến đổi hóa sinh: có sự hoạt động của enzyme oxy hóa làm đen sản phẩm. II.2.4 Xây nhuyễn  Mục đích công nghệ: khai thác do tế bào củ bị phá vỡ giải phóng ra các hạt tinh bột. Đây là quá trình quan trọng quyết định hiệu suất thu hồi tinh bột. Sự phá vỡ màng tế bào càng triệt để thì hiệu suất tách tinh bột càng cao.  Các biến đổi chủ yếu: 13
  8. - Biến đổi hóa học: nồng độ chất khô giảm. - Biến đổi hóa sinh: có phản ứng oxy hóa polyphenol xúc tác bởi hệ enzyme polyphenoloxidase có sẵn trong nguyên liệu. - Biến đổi sinh học: có sự phát triển của vi sinh vật. II.2.7 Lắng  Mục đích công nghệ: - Khai thác: do tinh bột không tan trong nước nên quá trình lắng sẽ giúp tinh bột tách khỏi nước và được thu hồi. - Hoàn thiện: trong quá trình lắng và chiết nước, một số chất keo trong sắn sẽ được hòa tan trong nước và được loại bỏ, quá trình này cải thiện được màu sắc của bột thành phẩm.  Các biến đổi chủ yếu: - Biến đổi hóa lý: quá trình lắng sẽ tách riêng hai pha của hệ huyền phù II.2.8 Sấy  Mục đích công nghệ: - Hoàn thiện: nhằm tách triệt để nước ra khỏi khối tinh bột ướt vừa được tinh sạch đưa về trạng thái bột khô. - Bảo quản: tinh bột sau sấy có độ ẩm thấp nên thời gian bảo quản lâu hơn.  Các biến đổi chủ yếu: - Biến đổi vật lý:  Có sự thay đổi nhiệt độ trong quá trình sấy do sự trao đổi nhiệt giữa tinh bột ướt và tác nhân sấy, ngoài ra còn có sự hình thành gradient nhiệt độ giữa lớp bề mặt và các lớp bên trong vật liệu.  Khối lượng khối tinh bột giảm do nước bốc hơi.  Có sự thay đổi hình dạng của các hạt tinh bột do chúng bị co lại.  Các hạt tinh bột tách rời nhau, khối tinh bột chuyển từ trạng thái bột nhão sang trạng thái bột khô. - Biến đổi hóa học:  Độ ẩm giảm đáng kể.  Có thể xảy ra một số phản ứng làm biến màu tinh bột tinh bột nhưng không đáng kể do sấy tinh bột ở nhiệt độ không cao. - Biến đổi hóa lý: 15
  9.  Hiệu suất thu nhận tinh bột: m , H% 2 100% = , % m1 III.4 Nhận xét các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bột - Quá trình ngâm rửa: trong điều kiện thí nghiệm, ta chỉ rửa nước trong thời gian ngắn, không trải qua quá trình ngâm và không có bổ sung vôi nên không thể loại bỏ hết các vi sinh vật bám trên nguyên liệu và vẫn còn một số chất tạo màu, đây chính là một trong các nguyên nhân làm bột không được trắng. Ở quy mô công nghiệp, người ta có thể ngâm từ 4 – 8 giờ tùy vào mức độ nhiễm bẩn và bổ sung vôi 0.15% để hạn chế hoạt động của vi sinh vật và tăng độ tan của một số chất tạo màu. - Quá trình gọt vỏ:phải thực hiện sao cho khoai mì luôn ngập trong nước thì mới tránh tiếp xúc với oxi không khí để tránh oxi hoá tạo ra sản phẩm có màu sắc không mong muốn. - Quá trình xay nhuyễn: cần cắt nhỏ khoai thành lát mỏng chia làm nhiều lần xay để đảm bảo khoai mì được xay thật nhuyễn, dịch bào thoát hết ra ngoài thì chất lượng sản phẩm mới tốt được. Bên cạnh đó, tỉ lệ khoai : nước phải phù hợp thì hiệu suất quá trình mới tốt, nước không được quá ít, vì khi xay ma sát sẽ làm tăng nhiệt độ làm cho tinh bột dễ bị hồ hoá làm giảm chất lượng sản phẩm. - Quá trình rây: số lượng rây và kích thước lỗ rây sẽ quyết định độ tinh khiết và hiệu suất thu hồi sản phẩm. - Quá trình lắng: thể tích buồng lắng, thời gian lắng và số lần lắng sẽ quyết định hiệu suất và chất lượng sản phẩm. Thời gian lắng dài sẽ thu được nhiều tinh bột hơn nhưng để quá lâu thì sản phẩm dễ bị biến màu, trong công nghiệp người ta thường bổ sung thêm NaHSO3 để giữ tinh bột có độ trắng cao. - Quá trình sấy: nhiệt độ và thời gian sấy là các yếu tố ảnh hưởng chủ yếu đến chất lượng thành phẩm. Nếu nhiệt độ sấy quá cao, trong thời gian đầu ẩm còn nhiều sẽ thúc đẩy quá trình hồ hoá tinh bột tạo thành lớp keo mỏng bịt kín bề mặt thoát ẩm từ trong lòng vật liệu ra ngoài. Bên cạnh đó, phương pháp sấy cũng ảnh hưởng đến chất lượng tinh bột.  Hiệu suất thu được thấp do: Hao hụt trong quá trình: bột bán trên máy xay, ray, 17
  10. - Tốt hơn nên sử dụng phương pháp ly tâm để rút ngắn thời gian và tăng khả năng tách cũng như độ đồng đều của sản phẩm: - Phần dung dịch lọt qua rây sau khi tách bã thô được đưa vào thiết bị li tâm để tách dịch bào. Để tách triệt để được dịch bào phải tiến hành li tâm ít nhất 2 lần. - Sau mỗi lần ly tâm, dịch tinh bột được pha loãng tới nồng độ 27oBx rồi đưa qua rây để tách bã mịn. Sữa tinh bột lọt qua rây được đưa vào máy ly tâm tách dịch một lần nữa. Nồng độ sữa tinh bột vào máy ly tâm khoảng 3oBx. Nước dịch ra khỏi máy ly tâm được đưa đi lắng tiếp tục đểthu tinh bột loại hai. III.5 Trả lời câu hỏi 1) Trong công nghiệp làm thế nào để rửa sạch củ? Trước tiên củ khoai được ngâm trong nước để làm bở các tảng đất bám cứng trên vỏ. Các nhà sản xuất nên dùng nước sạch để ngâm củ. Để ức chế sự hoạt động của vi sinh vật đồng thời làm tăng độ hòa tan của một số chất màu sinh ra do phản ứng oxy hóa, cần bổ sung thêm CaO vào nước rửa với hàm lượng 1,5 kg/m3. Củ cần phải được ngâm ngập trong nước. Thời gian ngâm củ thay đổi từ 30 phút đến 8 giờ tùy theo mức độ nhiễm bẩn. Quá trình này sẽ làm sạch nguyên liệu và tách bỏ phần vỏ lụa của củ. Thiết bị rửa củ sử dụng nước với áp lực cao, củ được vận chuyển bằng trục vis di chuyển ngược chiều dòng nước phun đảm bảo làm sạch củ. 2) Trong công nghệ sản xuất tinh bột, nên ly tâm tách dịch bào trước hay nên thực hiện ly tâm tách bã trước ? Tại sao ? Trong công nghiệp, người ta sẽ tách bã thô trước để chuẩn bị cho quá trình tách dịch bào và tách tinh bột tiếp theo. Quá trình tách bã thô tách phần lớn lượng bã có kích thước lớn ra khỏi huyền phù, vì lượng bã thô nhiều sẽ làm tăng khối lượng huyền phù phải vào thiết bị ly tâm tách dịch, mặt khác trong bã thô cũng còn một lượng tinh bột đáng kể, do đó trước hết thực hiện quá trình tách bã thô sẽ hợp lý hơn. 3) Trong công nghiệp có những phương pháp sấy tinh bột nào. Nêu ưu nhược điểm từng phương pháp? Trong công nghiệp có hai phương pháp sấy tinh bột: 19