Báo cáo Thí nghiệm Công nghệ Thực phẩm - Nghiên cứu về tác dụng kháng khuẩn của khay bao bì nano bạc bao gói sản phẩm thịt bò băm ở nhiệt độ lạnh

Nội dung text: Báo cáo Thí nghiệm Công nghệ Thực phẩm - Nghiên cứu về tác dụng kháng khuẩn của khay bao bì nano bạc bao gói sản phẩm thịt bò băm ở nhiệt độ lạnh

1. Nghiên cứu về tác dụng kháng khuẩn của khay bao bì nano bạc bao gói sản phẩm thịt bò băm ở nhiệt độ lạnh Sharifi Soltani Mahdi, Razavilar Vadood and Rokni Nourdahr Tóm tắt: Thịt tươi là một mặt hàng rất dễ hỏng . Trong điều kiện bao gói thoáng khí bình thường, hạn sử dụng của thịt đông lạnh bị hạn chế bởi sự tăng trưởng của vi khuẩn. Hạt nano bạc gần đây được chú ý nhiều bởi các hoạt động kháng khuẩn của nó ứng dụng trong bao bì thực phẩm . Nghiên cứu này được tiến hành để đánh giá hiệu quả kháng khuẩn của bao bì nano bạc ở nhiệt độ tủ lạnh (3 ± 1 ° C) trong thịt bằm ( thịt bò ) . Hai mẫu thịt băm ( 1,5 và 1cm) được đóng gói trong hai loại bao bì ; (1) khay giàu các hạt nano bạc và loại (2) đóng gói trong bao bì bình thường. Mẫu đã được kiểm tra tổng số vi khuẩn , vi khuẩn E.coli và S.aureous tại các thời điểm ngày 1, 3, 7, 10 và 14. Kết quả số vi sinh vật cho thấy bao bì nano bạc làm giảm sự tăng trưởng của vi sinh vật của thịt băm. 2 ngày bảo quản của mẫu thực phẩm sử dụng bao bì bình thường lại có thể kéo dài đến 7 ngày đối với mẫu dùng bao bì nano bạc với chất lượng chất lượng thịt cuối cùng như nhau. Tác dụng kháng khuẩn của nano bạc trên bao bì thịt băm mỏng cao hơn so với bao bì thịt băm dày. Chúng tôi tin rằng bao bì nano bạc có khả năng cải thiện chất lượng và kéo dài thời hạn sử dụng của thịt băm ở nhiệt độ tủ lạnh so với bao bì thông thường. Giới thiệu Thịt tươi là mặt hàng dễ bị hư hỏng bởi thành phần sinh học của nó. Tại thời điểm giết mổ, thịt tươi có thể bị nhiễm vi sinh vật từ động vật sống trước khi giết mổ hay từ tay công nhân hoặc thiết bị. Sự phát triển vi sinh vật là nguyên nhân chính gây nên sự hư hỏng thịt. Vì thời hạn bảo quản luôn là một trong những vấn đề cần quan tâm trong bao gói sản phẩm thịt nên những nghiên cứu về phương pháp vận chuyển, bao gói và bao gói thực phẩm vẫn luôn phát triển. Dưới điều kiện bao gói thoáng khí bình thường, thời hạn bảo quản thịt bị giới hạn bởi chính sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí. Trong công nghệ sản xuất thịt, việc kéo dài thời hạn sử dụng của thịt mang tính khả thi dưới nhiều phương pháp kiểm soát khác nhau và cũng chính là hướng của nghiên cứu. Màng MAP là một trong những phương pháp, nhưng đây là phương pháp tốn khá nhiều chi phí và yêu cầu tổ chức và thiết bị phải qua huấn luyện. Ở thế kỷ trước, công nghệ nano đã phát triển và ứng dụng rất hiệu quả trong nhiều lĩnh vực phục vụ đời sống con người, đặc biệt là ngành thực phẩm. Trong lĩnh vực thực phẩm, phân tự bạc nano (Ag-NPs) gần đây có những bước phát triển rất cuốn hút bởi trong các kim loại nặng chúng có khả năng ức chế cả vi khuẩn gram dương và âm. Ag-NPs có thể sử dụng trong công nghệ bao bì nhằm kéo dài thời gian bảo quản thịt dưới dạng màng hay khay chứa. Emamifar sử dụng màng nano bạc làm bao bì nhằm kéo dài thời hạn sử dụng của nước cam. Nghiên cứu của cô ấy đã khẳng định được sự thành công của ứng dụng bao bì bạc nano trong bao gói mà không làm thay đổi nhiều chất lượng cảm quan sản phẩm. Và bài nghiên cứu của chúng tôi là một trong những bài nghiên cứu đầu tiên đánh giá hiệu quả ức chế vi sinh vật của vật liệu nano bạc với sản phẩm là thịt bò bảo quản ở nhiệt độ lạnh. Bao bì: Bài nghiên cứu này sử dụng bốn loại bao gói cho sản phẩm thịt (thịt bò). Hai loại dùng vật liệu nano bạc và hai loại còn lại dùng bao bì bình thường. Cả hai loại bao bì dùng để so sánh trên hai bề dày thịt khác nhau khi bao gói (10-15 mm). Ký hiệu của thịt bò sử dụng bao bì nano bạc là a* cho thịt bò mỏng và b* cho thịt bò dày hơn khi bao gói. Ký hiệu của thịt bò sử dụng bao bì thường là c* cho thịt bò mỏng và d* cho thịt bò dày hơn khi bao gói. Cả bốn loại bao gói đều được bao bọc bởi màng phim cho thực phẩm thông thường. Nhóm c* và d* sử dụng khay
2. 16.0.0.247 phần mềm (State-packets, statistical analysis software, SPSS Inc., Chicago, IL) và mức ý nghĩa (giá trị P) đã được thiết lập ở 0,05. Thí nghiệm được tính toán lặp lại hai lần. Kết quả Theo kết quả, các mẫu nhóm (c * d *). có số lượng vi khuẩn cao hơn so với thịt băm mà đóng gói trong bao bì mẫu nano bạc (a * và b *). Tổng số đếm khuẩn lạc ở cả hai độ dày của thịt băm trong mẫu kiểm soát và đóng gói nano bạc trên PCA trong thời gian 14 ngày của nghiên cứu được trình bày trong hình. 1. Phân tích các dữ liệu cho thấy tổng số tăng lên đáng kể (P <0,05) trong tất cả các bao bì trong quá trình lưu trữ. Dựa trên kết quả nghiên cứu của chúng tôi, một sự khác biệt đáng kể đã được quan sát giữa ngày đầu và ngày 14 trong số lượng vi khuẩn E.coli (P <0,05) trong bao bì (a *, b * c * d *). Số lượng vi khuẩn E.coli trong thịt bò băm trong nano bạc và kiểm soát bao bì mỏng và dày được thể hiện trong hình 2. Hình 1 Tổng số lượng vi khuẩn hiếu khí của thịt bò băm đóng gói trong bao bì loại mỏng (a) và bao bì loại dày (b) (Log cfug), n=40
3. Shahverdi đã nghiên cứu hoạt tính kháng khuẩn Ag-NP chống lại vi khuẩn gram dương và vi khuẩn gram âm nhấn mạnh về tác dụng kháng khuẩn của chúng. Lkhagvajan đã điều tra hoạt động kháng khuẩn của hệ keo Ag-NP và thấy rằng Ag-NP ức chế sự tăng trưởng và sự nhân lên của tất cả các vi sinh vật thử nghiệm. Có sự tăng lên đáng kể (P <0,05) về số lượng trong tất cả các mẫu sau 14 ngày và có sự khác biệt đáng kể giữa bao bì nano-bạc mỏng và nhóm kiểm soát mỏng vào ngày 14. Trong mẫu bao bì thịt băm dày không có sự khác biệt đáng kể quan sát được trong quá trình nghiên cứu. Vì vậy, mặc dù bao bì nano bạc làm giảm số lượng vi khuẩn E.coli trong mẫu thịt bằm so với mẫu kiểm soát (Hình 2), nhưng không có tác dụng ức chế đáng kể vào tăng trưởng vi khuẩn E.coli trong bao bì thịt băm dày. Theo tiêu chuẩn quốc gia của Iran, giá trị chấp nhận tối đa vi khuẩn E.coli cho thịt băm là 5.10 cfu/g và đóng gói bạc nano cho kết quả ức chế Ecoli là dưới mức này vào ngày thứ 10 nhưng bao bì thực phẩm thông thường vào ngày thứ 7 lại cho kết quả số lượng Ecoli là cao hơn mức tiêu chuẩn. Kết quả số lượng E.coli trong nhóm dùng bao bì nano bạc thấp hơn so với nhóm kiểm chứng phù hợp với các kết quả nghiên cứu của Sondi và Cho.Bên cạnh đó, Shahverdi đã nghiên cứu ảnh hưởng kháng khuẩn của Ag - NP chống lại vi khuẩn E.coli . Jun , Li và Raffi đã có các báo cáo về tác dụng diệt khuẩn của Ag - NP chống lại vi khuẩn E.coli . Li nhận thấy Ag - NP ở nồng độ nhất định hoàn toàn có thể ức chế sự tăng trưởng của tế bào vi khuẩn E. coli trong môi trường Mueller- Hinton . Cá nhân Jain, Humberto và Lkhagvajan nghiên cứu những ảnh hưởng của Ag - NP lên tăng trưởng vi khuẩn E.coli và chứng minh rằng Ag – NP có thể ức chế sự phát triển vi khuẩn E.coli . Trong nghiên cứu này của chúng tôi, bao bì nano bạc có tác dụng ức chế sự tăng trưởng tốt hơn so với E. coli trong các mẫu thịt băm mỏng hơn là trong mẫu của thịt băm dày. Theo kết quả của nghiên cứu, sự khác biệt có ý nghĩa giữa các nhóm bao gói bằng vật liệu nano bạc và mẫu kiểm soát vào ngày thứ 7 .Vào ngày 14 có sự khác biệt giữa các nhóm thịt băm đóng gói bằng nano bạc và mẫu kiểm soát. S.aureus đếm được trong 14 ngày trong bao bì nano bạc là thấp hơn so với bao bì thực phẩm . Theo tiêu chuẩn quốc gia của Iran , giá trị tối đa chấp nhận S.aureus cho thịt băm là 5,103 cfu/g, nghiên cứu này chỉ ra rằng S.aureus đếm trong bao bì a* là dưới mức này vào ngày thứ 7 và số lượng S.aureus trong các mẫu bao bì thực phẩm ( c * d *) vào ngày thứ 7 là cao hơn mức tiêu chuẩn. Trong nghiên cứu này, sự phát triển của S.aureus và E.coli trong bao bì nano - bạc còn chậm . Những kết quả này phù hợp với những nghiên cứu trước đây của Cho và Shahverdi trong nghiên cứu về hoạt tính kháng khuẩn Ag-NP chống S.aureus. Lkhagvajan tìm thấy Ag-NP là có hiệu quả chống lại sự tăng trưởng S.aureus, những kết quả này phù hợp với nghiên cứu của Panacek và Jun Sung. Mẫu đóng gói loại a* và b* có thể chấp nhận sử dụng được sau ngày 7 dựa trên kết quả đếm TC (dưới 5 × 10 cfu/g), E. coli (dưới 5 × 10 cfu/g) và S.aureus (dưới 5 × 10 cfu/g ). Một loại mùi không rõ ràng hoặc nhẹ phát ra có thể được phát hiện vào thời điểm này, nhưng mùi này không phải loại mùi không thể chấp nhận được cho sản phẩm. Tuy nhiên, các mẫu được đóng gói trong bao bì thực phẩm (c * d *) đã hư hỏng sau 2 ngày bảo quản. Vào ngày thứ 10, tất cả các mẫu có một màu nâu sẫm/xám và có mùi thối rữa, đặc biệt là các mẫu trong các bao bì màng thực phẩm phổ biến (c * d *). Các loại và lượng vi sinh vật của thịt bò băm được lưu trữ trong bao bì màng thông thường cao hơn so với lưu trữ trong bao bì nano-bạc đáng kể. Sự mau hư hỏng của thịt trong mẫu bao bì phổ biến là kết quả của sự gia tăng số lượng vi khuẩn.
4. 2. TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM: Cà chua Cân Nước Rửa Nước thải Cắt đôi Nước Chần Nước chần Chà Bã chà Syrup Cô đặc sacchrose Bao gói Lọ thủy tinh Thanh trùng Làm nguội Cà chua cô đặc
5. 2.1. Chuẩn bị sốt cà chua 2.1.1. Rửa và cắt đôi Mục đích: Đây là công đoạn không thể thiếu trong quá trình sản xuất nhằm loại bỏ bụi bẩn, tạp chất và một phần vi sinh vật trên bề mặt quả. Cắt đôi trái để chuẩn bị cho quá trình chà. Biến đổi Vật lý: Rửa nguyên liệu sạch và giảm bớt lượng vi sinh vật trên bề mặt vỏ, công đoạn cắt đôi chủ yếu là tổn thất khối lượng. Hóa học và hóa sinh: các phản ứng xúc tác enzyme và không xúc tác enzyme diễn ra làm thay đổi màu sắc. Tiến hành: cân 2kg cà chua và ngâm rửa sạch trong nước sau đó cắt đôi từng trái. 2.1.2. Chần Mục đích - Hoàn thiện: vô hoạt enzyme và đình chỉ các quá trình sinh hóa trong nguyên liệu, hạn chế sự xuất hiện màu mùi không thích hợp cho sản phẩm. - Chuẩn bị: làm mểm nguyên liệu chuẩn bị cho quá trình chà. Biến đổi: Khi chần, khí sẽ thoát ra khỏi quả. Hiện tượng mất chất khô do một lượng chất tan từ cà chua khuếch tán ra ngoài. Một số chất mùi bay hơi, một số chất màu và hợp chất mẫn cảm nhiệt độ bị phân hủy. Các enzyme oxy hóa khử bị vô hoạt nên hạn chế sự xuất hiện màu không tốt cho nước sốt. Tiến hành: Chần nước sôi 100oC trong 2 phút, vớt ra và để ráo, không cần làm nguội nhanh. 2.1.3. Chà Mục đích Chuẩn bị: làm nhỏ và đồng nhất nguyên liệu, chuẩn bị cho quá trình cô đặc. Khai thác: thu phần thịt và nước cà chua qua rây. Loại bỏ phần xơ không có giá trị dinh dưỡng và các phần tử có kích thước lớn là nguyên nhân làm cho sản phẩm bị tách lớp. Biến đổi Vật lý: Thịt quả bị giảm kích thước, tế bào bị phá vỡ làm cho dịch bào thoát ra ngoài tế bào nguyên liệu. Nhiệt độ tăng nhẹ do ma sát. - Hóa học: Trong quá trình chà, thịt quả tiếp xúc nhiều với oxy không khí, có thể xảy ra các phản ứng oxy hóa hóa học làm biến màu nguyên liệu. Tiến hành: dùng thiết bị chà (máy ép trái cây) chà nhỏ nguyên liệu, bỏ phần hạt, cuống, vỏ, xơ và thu nhận pureé. 2.1.4. Cô đặc Mục đích: tăng nồng độ chất khô, giảm hoạt độ nước nhằm kéo dài thời gian bảo quản. Biến đổi Hóa lý: một phần nước bị bay hơi. Hóa học: một số chất màu, chất mùi, vitamin bị biến đổi. Sinh học: ức chế hoạt động các vi sinh vật do nồng độ chất khô cao. Cảm quan: pureé bị sẫm màu và đặc lại. Tiến hành: đo dộ Brix của pureé sau khi chà xác định khối lượng cần bốc hơi sao cho độ Bx cuối đạt khoảng 30oBx. Cô đặc pureé trên bếp điện, chú ý không đun ở nhiệt độ quá cao làm dịch
6. 2.2.5. Nấu với nước sốt Mục đích: Hoàn thiện, tạo hương vị đặc trưng của sản phẩm và phải bảo đảm tỷ lệ giữa hai thành phần cái và nước. Ức chế sự phát triển của vi sinh vật do tạo được môi trường acid và nhiệt độ cao. Biến đổi Vật lý và hóa lý: các nguyên liệu mềm, ngấm đều gia vị và nước sốt cà chua, một phần nước bị bay hơi. Hóa học: Xảy ra phản ứng biến tính protein của thịt và thủy phân tinh bột, lipid, các nguyên liệu thấm vị của dịch sốt cà chua. Hóa sinh: Nhiệt độ cao làm vô hoạt enzyme, ngừng hẳn các phản ứng sinh hóa. Sinh học: Giúp giảm hàm lượng vi sinh vật nhưng chưa tiêu diệt được toàn bộ. Cảm quan: Tạo màu, mùi, vị cho sản phẩm với hương vị của gia vị và nước sốt cà chua. Tiến hành: Cho các nguyên liệu nấu chín với nước sốt ở nhiệt độ cao khoảng 85 – 90 oC. Cuối cùng cho khoảng 3ml màu điều và hành tím, tỏi đã phi vàng vào hỗn hợp. 2.2.6. Rót nóng: Mục đích: Sự hòa tan các chất khí vào trong dung dịch, sự có mặt không khí trong khoảng trống của hộp có ảnh hưởng rất lớn đối với chất lượng sản phẩm, vì thế bài khí là quá trình cần thiết để loại bớt không khí nhằm: - Giảm áp suất bên trong hộp khi tiệt trùng: Tránh hiện tượng chênh lệch áp suất quá lớn giữa trong và ngoài hộp làm bật nắp. Tăng hệ số truyền nhiệt khi tiệt trùng. - Hạn chế sự ăn mòn bao bì. - Hạn chế các quá trình oxy hóa chất dinh dưỡng, làm thay đổi hương vị màu sắc của thực phẩm trong đồ hộp đó. - Hạn chế sự phát triển của các vi khuẩn hiếu khí tồn tại trong đồ hộp sau khi tiệt trùng. Biến đổi - Vật lý: Khí trong bao bì được loại bỏ triệt để, nguyên liệu giảm thể tích một ít. - Vi sinh: vi sinh vật bị ức chế một phần do nhiệt độ và áp lực thẩm thấu từ nước sốt. Tiến hành - Bài khí bằng phương pháp rót nóng là một trong những biện pháp giúp bài khí ra khỏi bao bì vì nhiệt độ 85 – 90 oC khả năng hòa tan của chất khí càng giảm. Rót hộp sao cho mức dịch cách miệng 5 – 7mm, chú ý rót nhanh và nhẹ. Nếu rót đầy hộp, trong khi tiệt trùng hộp có thể bị hở các mối ghép hay làm cho hộp bị phồng. - Hộp rót nước đường xong, đậy nắp chặt. Sau đó đem thanh trùng ngay, không nên để lâu quá 30 phút, để tránh hiện tượng lên men trước khi thanh trùng và giảm nhiệt độ ban đầu của đồ hộp. 2.2.7. Ghép nắp Mục đích Bảo quản: Tạo cho thực phẩm cách ly hoàn toàn với môi trường không khí bên ngoài, tránh hiện tượng tái nhiễm vi sinh vật. Hoàn thiện: Tạo hình dáng và mẫu mã đặc trưng cho sản phẩm. Biến đổi: Hầu như không xảy ra biến đổi nào. Tiến hành: Hộp rót xong, đem ghép nắp ngay bằng máy ghép nắp 4 con lăn.
7. Thành phần nguyên liệu mỗi mẫu (2 hộp) Thành phần Khối lượng, g Mẫu 1 100 Thịt heo Mẫu 2 50 Mẫu 1 0 Thịt bò Mẫu 2 50 Nước 250 Muối 4 Đường 5 Bột ngọt 0.5 Tiêu 1.5 Tỏi 4 Hành tím 10 Hành tây 20 Cà rốt 30 Tinh bột 12.5 Sốt cà chua cô đặc 20 Cân bằng vật chất Cà chua cô đặc ' Quá trình sơ chế cà chua (rửa, cắt, chần): mc = + mtt Tỉ lệ tổn thất: ' mtt mc - mc 2 - 1.5 %mtt = × 100% = × 100% = × 100% = 25% mc mc 2 ' Quá trình chà: mc = mp + mtt Tỉ lệ tổn thất: ' mtt mc - mp 1.5 - 1 %mtt = ' × 100% = ' × 100% = × 100% = 33.3% mc mc 1.5 Quá trình cô đặc: mp = ms + mn + mtt o ' Độ Brix yêu cầu là 30 Bx, xem như chất khô bảo toàn: 5mp = 30ms Ta tính được khối lượng dịch sốt cô đặc (chưa kể tổn thất): 5mp 5 × 1 m' = = = 0.167g s 30 30 Lượng nước cần bay hơi: ' mn = mp - ms = 1 - 0.167 = 0.833g Tỉ lệ tổn thất: mtt mp - ms - mn 1 - 0.12 - 0.833 %mtt = × 100% = × 100% = × 100% mp mp 2 %mtt = 2.35% Quá trình chế biến đồ hộp: Tổng khối lượng các nguyên liệu: ∑ mnguyên liệu = 463g
8. - Hệ vi sinh vật ban đầu có trong mẫu. - Thành phần và tính chất của mẫu. - Phương pháp xử lý nhiệt thực phẩm. - Nguyên tắc hoạt động của các thiết bị sử dụng. - Các chỉ tiêu của sản phẩm sau tiệt trùng cần đạt. Dựa vào các điều kiện cụ thể, mỗi nhà máy sản xuất sẽ tự đề xuất các chế độ xử lý thích hợp để phục vụ cho những mục đích công nghệ khác nhau. 3. Một vài phụ gia có thể tạo nên độ sánh của nước sốt. ❖ Tinh bột biến tính: Tinh bột biến tính là tinh bột đã qua xử lý bằng phương pháp hóa học hoặc enzyme để thu được loại tinh bột đáp ứng các yêu cầu kỹ thuật như tăng độ hòa tan, độ trong, độ nhớt, độ dẻo, độ dai chắc và tránh hiện tượng thoái hóa cấu trúc gel từ tinh bột (do hiện tượng các phân tử tinh bột đã hồ hóa bị mất nước và tái kết tinh. ❖ Các loại bột (bột bắp, tinh bột bắp, tinh bột khoai mì, tinh bột sắn, ): Thành phần chủ yếu là tinh bột, các thành phần khác không đáng kể. Tinh bột cùng với protein trong nguyên liệu làm cho sản phẩm có những tính chất cơ lý nhất định như: độ đàn hồi, độ cứng, cũng như khả năng giữ nước của gel. Tương tác giữa tinh bột và protein chủ yếu là lien kết hydro và lực Vanderval. Trong trường hợp này, cả protein và tinh bột đều sắp xếp lại phân tử để tạo thành gel và tương tác với nhau, hay nói cách khác tinh bột có tính đồng tạo gel với protein. ❖ Carboxymethyl cellulose (CMC): CMC là một dẫn xuất của cellulose, khả năng hòa tan phụ thuộc vào độ dài mạch cellulose, là chất tạo nhũ, tạo bọt, chất ổn định tốt. Thường sử dụng muối Na của CMC (sodium carboxymethyl cellulose) vì đây mới là sản phẩm sinh ra trong phản ứng điều chế CMC. Natri carboxymethyl cellulose có tính tan tốt và có các tính chất như CMC.
9. Quá trình làm nguội các hộp sản phẩm sau khi tiệt trùng phải thực hiện đúng cách. Xả một ít nước nóng từ thiết bị tiệt trùng (nồi autoclave) ra một cái thau rồi đặt các hộp sản phẩm vào trong thau nước. Sau đó, ta xả từ từ nước lạnh vào trong thau và cần tránh không cho nước lạnh tiếp xúc trực tiếp với các hộp. - Khi nhiệt độ các hộp hạ xuống còn khoảng 60 0C thì ta xả nhanh nước vào trong thau để làm nguội nhanh các hộp về nhiệt độ thường. - Trong công nghiệp, quá trình bảo ôn sản phẩm là cần thiết. Nó giúp chúng ta phát hiện các nguy cơ gây hư hỏng sản phẩm còn tiềm ẩn (như mối ghép mí không kín, vi sinh vật còn tồn tại trong hộp sau quá trình tiệt trùng, ). Vì sau khi bảo ôn, nếu còn vi sinh vật trong hộp thì chúng sẽ phát triển gây phồng hộp. Còn nếu hộp ghép mí không kín thì sẽ có hiện tượng rỉ dịch. Chính vì thế, chúng ta có thể dễ dàng phát hiện và loại bỏ trước khi đưa sản phẩm đến tay người tiêu dùng. Trong công nghiệp, quá trình bảo ôn thường được thực hiện bằng cách đem các lon sản phẩm ra đặt ngoài trời và phủ bạt lên (tức nhiệt độ thông thường của sản phẩm ban ngày là 45 – 500C) và trong thời gian là 7 – 10 ngày. - Điều kiện bảo quản sản phẩm là ở nhiệt độ phòng, tránh ánh sáng trực tiếp. Trong quá trình bảo quản, hộp thường bị phồng do nhiều nguyên nhân: vi sinh vật, hóa học, gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm. Hộp bị phồng do tác nhân vi sinh vật: trong sản xuất, nếu khi thanh trùng, làm nguội sản phẩm không đúng quy cách và yêu cầu kỹ thuật thì những nha bào, những vi sinh vật kỵ khí sinh hơi còn tồn tại trong quá trình bảo quản, gặp điều kiện thuận lợi sẽ phát triển hư hỏng sản phẩm. Chẳng hạn như protein của thịt bị phân huỷ, kết quả là hình thành ngày càng nhiều chất khí CO2, H2S, gây ra một áp suất tác động lên hộp, làm hộp bị phồng. Hộp bị phồng do tác nhân hóa học: trong bảo quản, những loại đồ hộp có hàm lượng acid cao như nước sốt thịt dóng hộp thì chúng sẽ tác dụng với kim loại của hộp (vỏ hộp làm bằng Fe), sinh ra ngày càng nhiều khí hidro, giải phóng kim loaị ở dạng nguyên tố và làm hộp bị phồng. Ngoài ra, còn có hiện tượng các kim loại khuếch tán vào sản phẩm, tốc độ khuếch tán những kim loại này phụ thuộc vào nhiều yếu tố: loại sản phẩm, chất lượng bao bì, nhiệt độ và thời gian bảo quản.