Báo cáo Thí nghiệm Công nghệ Thực phẩm - Công nghệ sản xuất bánh cookie

  1. TỔNG QUAN

Ảnh hưởng của bốn loại chất béo khác nhau lên tính chất lưu biến của bột nhào và ảnh hưởng sau đó của chúng lên chất lượng bánh cookie đã được nghiên cứu. Bột nhào chứa dầu hướng dương có độ đặc quánh ban đầu thấp nhất trong khi bột nhào chứa mỡ bánh có độ đặc quánh cao nhất. Quan sát phản ứng của hai loại bột nhào trên khi nhào trộn trong tinh bột kỳ cho thấy khối bột nhào chứa dầu có sức chống chịu nhào trộn tốt hơn trong khi khối bột chứa mỡ bánh bị giảm độ đặc quánh và trở nên mềm hơn về sau. Bánh cookie có chứa dầu có độ nở tương đối cao hơn so với các loại khác. Trong khi các loại bánh cookie có chứa các chất béo hydro hóa không nhũ hóa 'dalda' có độ nở thấp nhất. Các nghiên cứu cũng cho thấy bánh cookie chứa dầu bắt đầu nở sớm hơn và tiếp tục nở trong thời gian dài hơn. Bánh cookies có chứa dầu có kết cấu tương đối cứng hơn, có thể là do sự giữ khí kém trong quá trình đánh kem. Tuy nhiên, chất lượng của bánh cookie được cải thiện đáng kể bằng cách cho thêm 0.5% natri steroyl lactylate vào công thức bánh.

 

docx 16 trang thamphan 28/12/2022 960
Bạn đang xem tài liệu "Báo cáo Thí nghiệm Công nghệ Thực phẩm - Công nghệ sản xuất bánh cookie", để tải tài liệu gốc về máy hãy click vào nút Download ở trên.

File đính kèm:

  • docxbao_cao_thi_nghiem_cong_nghe_thuc_pham_cong_nghe_san_xuat_ba.docx

Nội dung text: Báo cáo Thí nghiệm Công nghệ Thực phẩm - Công nghệ sản xuất bánh cookie

  1. Báo cáo Thí nghiệm Công nghệ Thực phẩm Nhóm 5 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH COOKIE GVHD: Nguyễn Thị Nguyên Thực hiện: Trần Vân Anh 61000120 Nguyễn Thanh Giảng 61000796 Nguyễn Thị Nhài 61002195 1. TỔNG QUAN Ảnh hưởng của bốn loại chất béo khác nhau lên tính chất lưu biến của bột nhào và ảnh hưởng sau đó của chúng lên chất lượng bánh cookie đã được nghiên cứu. Bột nhào chứa dầu hướng dương có độ đặc quánh ban đầu thấp nhất trong khi bột nhào chứa mỡ bánh có độ đặc quánh cao nhất. Quan sát phản ứng của hai loại bột nhào trên khi nhào trộn trong tinh bột kỳ cho thấy khối bột nhào chứa dầu có sức chống chịu nhào trộn tốt hơn trong khi khối bột chứa mỡ bánh bị giảm độ đặc quánh và trở nên mềm hơn về sau. Bánh cookie có chứa dầu có độ nở tương đối cao hơn so với các loại khác. Trong khi các loại bánh cookie có chứa các chất béo hydro hóa không nhũ hóa 'dalda' có độ nở thấp nhất. Các nghiên cứu cũng cho thấy bánh cookie chứa dầu bắt đầu nở sớm hơn và tiếp tục nở trong thời gian dài hơn. Bánh cookies có chứa dầu có kết cấu tương đối cứng hơn, có thể là do sự giữ khí kém trong quá trình đánh kem. Tuy nhiên, chất lượng của bánh cookie được cải thiện đáng kể bằng cách cho thêm 0.5% natri steroyl lactylate vào công thức bánh. 1.1. Giới thiệu Chất béo là một trong những thành phần cơ bản trong công thức bánh cookie và có mặt với hàm lượng khá cao. Chất béo đóng vai trò như một chất bôi trơn và góp phần tạo độ mềm dẻo cho khối bột nhào (Maache-Rezzoug, Bouvier, Allaf và Patras, 1998). Nó cũng ngăn cản sự phát triển quá mức của gluten trong suốt quá trình nhào trộn. Chất béo tác động đến các tính chất mong muốn và góp phần tạo kết cấu và hương vị cho sản phẩm. Sự bổ sung shortening chủ yếu là để ổn định các lỗ chứa khí được tạo ra bằng cách nhào trộn (Given, 1994). Chất béo ảnh hưởng đến tính chất cơ lý của khối bột trong suốt quá trình chế biến, sự nở ra của khối bột sau khi cán cắt, và tính chất về cấu trúc và cảm quan của bánh sau khi nướng (Vettern, 1984). Sự hiện diện của chất béo góp phần vào việc làm giảm tính đàn hồi của bột và làm khối bột co rút lại khi đổ khuôn (Maache-Rezzoug et al, 1998). Loại và lượng chất béo bổ sung vào khối bột nhào có ảnh hưởng rất lớn tới các tính chất nhớt, đàn hồi. (Baltsavias, Jurgens và Van Vliet, 1997).Baltsavias et al. (1997) cũng đã báo cáo rằng việc giảm hàm lượng chất béo hoặc thay thế chất béo rắn bằng dầu lỏng gây ra sự giảm đáng kể trong độ cứng của bột, qua đó cho thấy chất béo là một thành phần tạo cấu trúc quan trọng. Sự tăng hàm lượng chất béo trong bột nhào xốp có tác dụng làm mềm bột (Miller, 1985). Shortening được sử dụng trong các sản phẩm bánh có độ đặc từ các loại dầu lỏng đến các loại chất béo có điểm nóng chảy cao. Sự khác biệt duy nhất giữa mỡ và dầu ăn là khi ở nhiệt độ môi trường, mỡ ở trạng thái bán rắn, còn dầu ở dạng lỏng. Chúng có thành phần hóa học giống nhau (Manley, 1998). Trong sản xuất bánh cookie, shortening dạng dẻo được tạo cream với đường để kết hợp với các bong bóng khí được giữ trong pha lỏng của shortening. Shortening muốn cho hiệu quả phải có các tính chất mềm dẻo, điều đó được minh họa bằng chỉ số rắn/lỏng chính xác tại nhiệt độ trộn bột. Chỉ số chất béo rắn (SFI) Trang 1
  2. Báo cáo Thí nghiệm Công nghệ Thực phẩm Nhóm 5 được đo bằng tinh bột kì Brabender theo Olewnik và Kulp (1984). Bồn trộn công suất ba trăm gam đã được sử dụng trong thí nghiệm và vị trí đòn bẩy thứ ba đã được sử dụng để đo độ đặc quánh của bột nhào. Tốc độ nhào trộn của tinh bột kỳ là 61 rpm. Ba trăm gam bột đã trộn sơ bộ được chuyển đến bồn tinh bột kỳ và tinh bột kỳ chạy trong 10 phút. Độ đặc quánh của bột được ghi nhận ở các giai đoạn trộn 0 và 10 phút tương ứng. Các thí nghiệm trên được tiến hành ở nhiệt độ môi trường. ❖ Kết cấu của bột nhào Các đặc tính kết cấu của bột nhào được đo trong máy ‘Instron’ Universal Testing (Model 4301), máy sử dụng một pit tông nhôm có đường kính 6,0 cm. Các cảm biến tải trọng được sử dụng có khối lượng 50 kg và tốc độ trượt là 10 mm/phút với khoảng hở là 1,5 cm. Miếng bột nhào đường kính 4 cm và chiều cao 1 cm được sử dụng để đo cấu trúc. Lực cần thiết để nén bột tới 80% được ghi nhận và giá trị trung bình của sáu lần lặp được báo cáo. Các thí nghiệm trên được thực hiện tại nhiệt độ môi trường. ❖ Chuẩn bị và đánh giá bánh cookie Bánh cookie có chứa tương ứng bốn loại chất béo khác nhau được chuẩn bị theo phương pháp vi AACC (No.10-52, 1995). Bột bánh được cán tới độ dày 0.5 cm và được cắt bởi một khuôn tròn đường kính 6.5 cm. Bánh được nướng ở 205 0C. Bánh được đánh giá một cách chủ quan về độ dày, độ nở, tỷ lệ nở xốp, kết cấu và bề mặt hoa văn. Độ bền phá hủy được đo bằng cách sử dụng kỹ thuật chụp nhanh ba chùm tia của Gains (1991), dùng máy ‘Instron’ Universal Testing (Model 4301) với tốc độ trượt 50 mm/phút và cảm biến tải trọng 250 kg. Lực cần thiết để phá vỡ một chiếc bánh duy nhất được ghi nhận và giá trị trung bình của sáu lần lặp được báo cáo. ❖ Phân tích thống kê Các kết quả được phân tích thống kê, sử dụng New Multiple Range Test của Duncan (Duncan, 1955). 1.3. Kết quả và bàn luận Bột mì tinh chế được sử dụng trong nghiên cứu có hàm ẩm 11.9% và hàm lượng protein 9.7%. Bột có hàm lượng tro 0.43% và gluten khô 7.13%. Chỉ số rơi của bột là 439s và hoạt tính thủy phân là 408g maltose/10g bột. Bột có chỉ số hấp thụ nước Tinh bột kì là 59.6%. 1.3.1. Đo độ đặc quánh của bột nhào Độ đặc quánh đo bằng tinh bột kỳ của khối bột trước khi nhào trộn được ghi nhận tương ứng tại 0 và 10 phút trộn (Bảng 1 và Hình 1.). Các vị trí nằm ngang của dải băng tần trên biểu đồ được xem là thước đo cho độ đặc (sức cản chuyển động), với chỉ số (BU) lớn hơn cho thấy bột đặc quánh hơn và độ rộng dải tần (băng thông) biểu thị mức độ dai của bột nhào (Olewnik & Kolb, 1984). Kết quả cho thấy bột bánh có chứa dầu hướng dương có độ đặc quánh ban đầu thấp nhất là 200 BU, và tăng đến 400 BU khi tiếp tục được nhào trộn ở tinh bột kì. Băng thông ban đầu của tinh bột kí này là tương đối hẹp tại 20 BU. Tuy nhiên khi tiếp tục trộn, băng thông tăng lên đến 120 BU. Điều này chứng tỏ rằng bột có chứa dầu, mặc dù, ít đặc quánh lúc đầu, nhưng trở nên tương đối đặc hơn và dai hơn khi tiếp tục trộn. Quan sát chủ quan trong quá trình chuẩn bị bột cho thấy hỗn hợp của dầu, đường và nước đã tạo thành một khối bột nhão mỏng, trơn nhẵn và chứa ít khí và khi được bổ sung cream nó chuyển thành bột nhào khá dễ dàng. Olewnik và Kulp (1984) suy ra rằng tính chất vật Trang 3
  3. Báo cáo Thí nghiệm Công nghệ Thực phẩm Nhóm 5 đặc hơn. Hầu hết các trường hợp chế biến với margarine là hướng vào việc đạt được sự biến đổi tinh thể β’, nó đảm bảo rằng các chất béo có thể dễ dàng kết hợp và giữ không khí lại (Hamm và Hamilton, 2004). Ngoài ra, margarine được sử dụng trong nghiên cứu này cũng chứa các chất nhũ hoá xác định, chúng sẽ tăng cường tính tạo bọt của cream. Do những lý do này bột nhào có chứa margarine bị phá vỡ dễ dàng khi nhào trộn trong tinh bột kỳ với băng thông tương đối hẹp cho thấy bột kém đàn hồi. Cuối cùng, bột nhào có chứa mỡ bánh được nhũ hoá “marvo” có độ đặc quánh ban đầu 440 BU, cao nhất trong số bốn chất béo được nghiên cứu. Tuy nhiên, độ đặc quánh giảm xuống còn 360 BU sau 10 phút nhào trộn. Băng thông ban đầu là 80 BU và không thay đổi khi tiếp tục nhào trộn. Trong sản xuất mỡ bánh, chất béo rắn β’ được thêm vào để mở rộng phạm vi đàn hồi của nó, giúp cải thiện tính chất tạo cream, kết cấu và độ đặc quánh của bột nhào (O'Brien, 2004). Mặc dù độ đặc quánh ban đầu của loại bột này là tương đối cao so với ba loại bột nhào khác, nhưng độ đặc quánh lại giảm đáng kể trong thời gian tiếp tục nhào trộn trong tinh bột kỳ, có lẽ hầu hết bởi vì bột đã giữ khí do đó kém đặc hơn. Băng thông hẹp của loại bột trên cũng cho thấy bản chất không đàn hồi của bột. Quan sát này giống với quan sát trên bột có chứa margarine. Có thể lập luận ở đây rằng nếu độ đặc quánh ban đầu được đưa vào xem xét, bột nhào đặc nhất trong bốn loại là loại có chứa mỡ bánh ' marvo ' và mềm nhất là loại có chứa dầu. Tuy nhiên, nếu đáp ứng của bột nhào khi nhào trộn được xem xét, bột chứa dầu chống chịu được nhào trộn và duy trì độ đặc quánh của nó trong suốt thời gian trộn do đó cứng chắc nhất, trong khi cả bột chứa margarine và ' marvo ' bị giảm độ đặc quánh cho thấy chúng chịu nhào trộn kém nhất do đó ít cứng chắc nhất. Bột chứa ' dalda ' cũng có thể được coi là cứng chắc, do nó đã không bị phá vỡ khi tiếp tục trộn trong tinh bột kỳ. Nếu băng thông có thể liên hệ đến tính chất dai của bột, theo Olewnik và Kulp (1984), mặc dù băng thông ban đầu của bột chứa dầu là nhỏ, nó tăng lên khoảng 120 BU và duy trì mức băng thông này. Bột ít dai nhất là loại bột chứa margarine. Sự thay đổi trong độ đặc quánh của bột nhào có chứa các loại chất béo khác nhau có thể là do sự thay đổi trong chỉ số SFI của chúng, nó biểu thị cho tỷ lệ thực tế của thành phần rắn hiện diện trong shortening. Shortening dạng dẻo mặc dù biểu hiện các thuộc tính của chất rắn ở nhiệt độ phòng nhưng thực tế là một hỗn hợp của cả triglycerides tinh thể và lỏng trong đó dầu lỏng bị mắc kẹt trong khối các hạt tinh thể chất béo. Bản chất đàn hồi của shortening bị ảnh hưởng bởi các yếu tố như hàm lượng chất rắn hiện diện, kích thước và dạng của tinh thể v.v Trong shortening dạng dẻo thông thường lượng chất béo rắn thường chiếm 20-30%, trong khi 70-80% còn lại là dầu lỏng (Pyler, 1988). Để các chất béo cho hiệu quả, cần có một tỷ lệ chính xác rắn/lỏng ở nhiệt độ trộn bột (Given, 1994). Trang 5
  4. Báo cáo Thí nghiệm Công nghệ Thực phẩm Nhóm 5 Hình 2. Ảnh hưởng của mỡ bánh (marvo), margarine, chất béo hydro hóa không nhũ hóa (dalda), dầu hướng dương tương ứng trên độ cứng của bột nhào. 1.3.3. Tính chất vật lý của bánh cookie Các tính chất vật lý của bánh cookie được làm từ các loại chất béo khác nhau được hiển thị trong bảng 2. Kết quả cho thấy bánh cookie có chứa dầu hướng dương có độ nở xốp tương đối cao. Abboud et al. (1985) trước đó đã báo cáo rằng với việc sử dụng dầu không làm tăng đáng kể đường kính của bánh cookie. Bánh cookies có chứa margarine và mỡ bánh ('Marvo') tương ứng có độ nở tương tự. Mặt khác, bột nhào chứa chất béo hydro hóa ('dalda') có độ nở ít hơn đáng kể. Fin-ney, Yamazaki, và Morris (1950) và sau đó là Abboud et al.(1985) đã kết luận rằng loại chất béo không phải là một biến quan trọng đối với độ nở của bánh cookie. Nhưng thí nghiệm trên đã ghi nhận rằng bánh cookie có chứa chất béo hydro hóa không nhũ hóa ('dalda') có độ nở thấp. Các chất béo hydro hóa có xu hướng hình thành các tinh thể beta, không giúp cho sự giữ khí (Knightley, 1981). Hydro hóa một phần được áp dụng để giúp sản xuất shortening thực vật có tính mềm dẻo như mong đợi (Given, 1994). Bảng 2. Ảnh hưởng của loại chất béo lên tính chất vật lý của bánh cookie Các số liệu theo sau bằng các chữ cái khác nhau thì có sự khác biệt có ý nghĩa (p ≤ 0.05) 1.3.4. Đo lường set time của bánh Nghiên cứu này quan tâm đến set time của bột nhào có chứa các loại chất béo khác nhau. ‘Set time’ là điểm mà tại đó sự nở của bột nhào dừng lại (Hoseney, Wade, và Finley, 1988). Để quan sát set time của bột nhào, miếng bột đã được cán, cắt (đường kính 4.5 cm) được đặt trong lò nướng duy trì ở 205 oC. Bột nhào tương ứng được lấy ra một cách cẩn thận từ các lò ở tại mỗi khoảng thời gian 1 phút cho đến khi thời gian nướng kết thúc. Độ nở của bột và cuối cùng là của bánh được đo tại mỗi thời điểm lấy ra. Các kết quả được thể Trang 7
  5. Báo cáo Thí nghiệm Công nghệ Thực phẩm Nhóm 5 Hình 4. Ảnh hưởng của mỡ bánh (marvo), margarine, chất béo hydro hóa không tạo nhũ (dalda), dầu hướng dương đối với độ bền cắt của bánh 1.3.6. Kiểm tra sự nứt trên bề mặt bánh cookie Một trong những tính năng quan trọng của bánh cookie đường là sự nứt bề mặt. bánh cookie làm từ mỡ bánh chia thành những vùng có kích thước trung bình và đồng đều (Hình 5). Còn bánh làm từ margarine, bánh làm từ chất béo đã hydro hóa ‘dalda’ thì các vùng này có kích thước nhỏ hơn. Ngược lại, bánh làm từ dầu thì chia thành những vùng rất lớn. Doescher và Hoseney (1985) giải thích rằng trong quá trình nướng, đường sucrose trên mặt bánh kết tinh, làm cho bề mặt khô nhanh, chiếc bánh căng ra và bị nứt. Trong thí nghiệm cho thấy, bánh cookie từ 3 loại chất béo dẻo khác nhau thì ngưng nở ra sau 5 phút nướng, trong khi bánh từ dầu thì vẫn còn nở ra dù thời gian nướng đạt khoảng 7 phút. Điều này được lý giải là do đường kết tinh vào thời điểm thích hợp làm khô mặt bánh. Nhưng từ khi bánh bắt đầu nở vì bột bánh không đủ nhớt để ngăn cản sự nở và bề mặt cứng của bánh nứt tạo những vùng lớn. Hình 5. Ảnh hưởng của (1) mỡ bánh (marvo), (2) margarine, (3) chất béo hydro hóa không tạo nhũ (dalda), (4) dầu hướng dương đối với sự nứt trên bề mặt bánh Trang 9
  6. Báo cáo Thí nghiệm Công nghệ Thực phẩm Nhóm 5 đáng kể nhưng vẫn cho kết quả tốt như shortening dạng dẻo vì chúng duy trì được sự lưu giữ các khí 1.4. Kết luận Phương pháp xác định tính cố kết của bột nhào bằng tinh bột kì cho thấy sự khác nhau giữa bánh có dầu với bánh chứa thành phần béo khác nhau. Tinh bột kí giúp theo dõi sự thay đổi của bột nhào qua tứng công đoạn trong tinh bột kì. Bột nhào không bị phá hủy trong quá trình đảo trộn và tinh bột kí cũng cho thấy quan hệ giữa độ bền và độ nở của bánh. Vì hầu như nước tự do trong bột nhào không tạo nhũ với chất béo. Lượng nước tự do này tham gia tạo mạng gluten tạo nên cấu trúc dẻo và chống lại sự đảo trộn. Theo cách khác, bột nhào dùng chất béo dạng dẻo có khuynh hướng giảm độ mềm của bột nhào. Phép thử cấu trúc của bột nhào cho thấy bột nhào dùng chất béo đã hydro hóa ‘dalda’ chịu được lực nén lớn hơn bánh làm từ dầu hướng dương hay hai loại béo còn lại. Cấu trúc bánh dùng dầu thì tương tự như bánh dùng mỡ bánh. So sánh 2 phép đo cấu trúc bánh cookie nêu trên, sự đảo trộn bột trong tinh bột kì cho kết quả cụ thể hơn phép đo tính cố kết bột nhào bằng tinh bột kì và đo khả năng chịu lực cắt bằng phép đo cấu trúc bằng thiết bị đo cấu trúc 2. TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM. 2.1. Công thức nguyên liệu STT Nguyên liệu Thành phần, % Khối lượng, g 1 Trứng 13 51.98 2 Bột mì số 8 40 159.94 3 Đường xay 26 103.96 4 Bơ 10 39.98 5 Shortening 10 39.98 6 Muối 0.1 0.40 7 Bột nổi 0.5 2.00 8 Vani 0.005 0.02 Khối lượng các nguyên liệu tính toán theo khối lượng của trứng (1 quả, lòng trắng và lòng đỏ) 2.2. Quy trình công nghệ Trang 11
  7. Báo cáo Thí nghiệm Công nghệ Thực phẩm Nhóm 5 nhạy cảm với sự đánh quá thừa. Nếu thời gian đánh nổi kéo dài (quá 6-8 phút) sẽ gây ra hiện tượng đông tụ và tâp hợp protein cục bộ trên bề mặt liên pha. Các protein này sẽ không tham gia liên kết vào bề mặt liên pha, làm giảm độ nhớt nên bọt tạo ra kém bền. 2.2.2. Đánh kem ❖ Mục đích Một trong những yếu tố làm bền bọt là làm tăng độ nhớt pha liên tục. Do đó, đường được bổ sung ở giai đoạn này nhằm làm bền cấu trúc bọt do làm tăng độ nhớt chung, tạo vị ngọt cho sản phẩm ❖ Biến đổi Sự giãn nở của bọt giảm, thể tích bọt giảm do độ nhớt tăng lên. Đường có tính hút nước cao và dưới tác dụng của lực ma sát nhiệt độ của hỗn hợp cũng tăng làm tan chảy đường, do đó độ nhớt tăng lên. Sự cạnh tranh nước của đường với bọt xảy ra hiện tượng rút chất lỏng trên bề mặt liên pha, cũng một phần ảnh hưởng đến độ bền bọt, tuy nhiên sự tăng đáng kể độ nhớt của pha liên tục làm đã làm tăng độ bền của bọt. Do đó, đường được cho vào khi lòng trắng trứng đã tạo được hệ bọt bền vững. ❖ Thực hiện Cho tiếp đường xay vào trộn đều. Dùng muỗng tán nhuyễn riêng shortenin và bơ trong 15 phút nhằm làm vỡ các bóng khí trong khối shortening và bơ, ma sát trong quá trình tán nhuyễn làm tăng nhiệt độ, đưa nhiệt độ của khối shortening và bơ gần điểm nóng chảy tăng mức độ đồng nhất., sau đó cho bơ và shortening vào trộn đều tạo dịch nhũ tương. Màu vàng đỏ của long đỏ trứng chuyển sang màu vàng nhạt 2.2.3. Nhào trộn bột ❖ Mục đích Nhào bột là một bước quan quan trọng, có ảnh hưởng nhiều đến các giai đoạn sau này. Quá trình nhào thu được một khối chất đồng nhất các thành phần gồm: bột, béo, trứng, đường và một số thành phần khác. ❖ Biến đổi Tinh bột hút nước và trương nở, đồng thời các protein cũng liên kết với nước tạo mạng gluten, giai đoạn này hình thành liên kết protein – protein, protein – nước. Các liên kết này được sắp xếp một cách có trật tự hơn, đồng thời hạt tinh bột đã trương nở và các chất hòa tan khác sẽ bám vào khung mạng gluten này, hình thành cấu trúc cho bột nhào. Tuy nhiên, do hàm lượng gluten trong bột thấp, nên khung gluten kém phát triển, đồng thời lượng béo và đường cao nên khối bột không chắc và đàn hồi mà mềm nhão. Các hạt béo sẽ bao lấy các hạt đường, và tinh bột, do đó các hạt tinh bột sẽ giảm khả năng liên kết với nước, làm các hạt tinh bột trở nên rời rạc hơn, hạt bột tơi xốp có tác dụng giữ khí bên trong khối bột nhào. Như vậy bột nhào là một hệ phân tán bao gồm: rắn, lỏng, khí.Sự hình thành khối bột nhào làm giảm thể tích nên khối lượng riêng giảm.Ở giai đoạn này, một phần kí CO 2 của bột nở cũng thoát ra, nhưng không đáng kể. Có sự đồng nhất các thành phần, nên có sự đồng chất của khối bột. ❖ Thực hiện Trang 13
  8. Báo cáo Thí nghiệm Công nghệ Thực phẩm Nhóm 5 làm cấu trúc bánh bị chảy ra, nên đường kính bánh tăng lên. Tuy nhiêm, thành phần shortening có độ nóng chảy cao hơn nên giúp cố định cấu trúc bánh trong thời gian đầu, thời gian này đủ giúp bánh định hình trong lò nướng. - Hóa sinh Giai đoạn đầu, nhiệt độ bánh tăng lên tạo điều kiện cho các enzyme trong bột hoạt động như: amylase, protease phân cắt tinh bột và protein thành các thành phần nhỏ hơn. - Hóa học Xảy ra các phản ứng caramel đường saccharose tạo màu sắc và mùi đặc trưng cho bánh. Có sự phân hủy của bột nở giải phóng CO2 theo phương trình: NaHCO3 Na2CO3 + CO2 + H2O NH4HCO3 (NH4)2CO3 + CO2 + H2O Lượng CO2 thoát ra được giữ lại bởi khung gluten, làm tăng thể tích bánh. ❖ Thực hiện Bật lò nướng, chỉnh nhiệt độ 180oC, bánh cookies có khung gluten yếu nên cần nướng ở nhiệt độ cao để protein biến tính nhanh giữ hình dạng khung gluten, giúp bánh không bị xẹp. Trong khi định hình bánh, chờ lò nóng đều. Cho khay nướng vào lò nướng đến khi bánh chín vàng đều hai mặt. Lấy bánh ra khỏi lò, làm nguội, tách bánh ra khỏi khay và đem cân khối lượng bánh thành phẩm. 3. KẾT QUẢ VÀ TÍNH TOÁN 3.1. Tính độ ẩm của bột nhào Nguyên liệu Độ ẩm, % Thành phần, % Trứng 70 13 Bột mì số 8 13 40 Đường xay 0.06 26 Bơ 15 10 Shortening 0.1 10 Bỏ qua độ ẩm của muối, bột nổi và vani ∑ 푤 × 푊 = 푖 푖 , % 100 Với 푤푖 – độ ẩm của nguyên liệu i 푖 – thành phần của nguyên liệu i 70 × 13 + 13 × 40 + 0.06 × 26 + 15 × 10 + 0.1 × 10 푊 = = 15.83% 100 3.2. Tính cân bằng vật chất - Khối lượng bánh thành phẩm = 305.47g - Tổng khối lượng nguyên liệu hay khối lượng bột nhào = 398.26g - Khối lượng ẩm thoát ra 푤 - Khối lượng tổn thất 푡푡 Trang 15