Báo cáo Thí nghiệm Công nghệ Thực phẩm - Bài 1: Công nghệ sản xuất tinh bột khoai mì

Nội dung text: Báo cáo Thí nghiệm Công nghệ Thực phẩm - Bài 1: Công nghệ sản xuất tinh bột khoai mì

1. GVHD: Nguyễn Thị Uyên Thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1 đào, mơ, nho, đu đủ, bưởi, Chất lượng nguyên liệu đưa vào sản xuất có ảnh hưởng quyết định đến chất lượng sản phẩm. vì vậy chỉ sử dụng nguyên liệu tươi tốt, ở độ chín thích hợp, kích cỡ phù hợp: + Chuối tiêu: Chuối tiêu chín dấm (không dùng chuối chín cây) có độ chín vừa phải: vỏ mềm, không dai; thịt quả vàng đều, hương thơm, vị ngọt không còn vị chát. Nếu dùng chuối chưa đủ chín sẽ cho sản phẩm có màu sắc xấu, hương kém thơm, vị hơi chát. Nhưng nếu dùng chuối chín quá thì sản phẩm bị nhũn, nước đường đục. Quả chuối phải tươi tốt, không bầm dập, sâu thối, đường kính (đo ở giữa quả) phải trên 25mm. + Dứa: Cả 3 giống dứa hoa, dứa ta, dứa độc bình đều có thể dùng để chế biến dứa nước đường, nhưng dứa hoa cho sản phẩm tốt hơn cả. Để có sản phẩm giá trị, năng suất lao động cao, tỉ lệ phế liệu thấp, nên dùng quả dứa có hình trụ, kích thước lớn (nhưng đường kính lõi dứa không quá to): Dứa ta có đường kính trên 90mm. Dứa hoa có đường kính trên 75mm. Những quả nhỏ dùng để chế biến nước dứa, mứt dứa. Dứa đưa vào chế biến đồ hộp phải có độ chín vừa phải: Dứa hoa chín từ nửa quả trở lên. Dứa ta chín từ một mắt (một hàng mắt ở sát cuống đã hoe vàng) đến nửa quả. Dứa ta có cấu tạo thịt quả mềm, lại chín nhanh vá chóng hư hỏng hơn dứa hoa nên chế biến ở độ chín thấp hơn, và trong quá trình thu hút, vận chuyển, bảo quản cũng cần cẩn thận hơn dứa hoa. Nếu dùng dứa chưa đủ độ chín, sản phẩm có màu sắc kém (thường lá trắng bệch), ít thơm và hao tốn đường nhiều hơn. Nếu dùng dứa quá chín thì màu sắc và hương vị cũng kém. + Cam quít: người ta thường dùng cam sành, quít ngọt (và một phần cam đường, cam giấy) để sản xuất compôt cam quít. Độ chín kỹ thuật của cam quít có màu vàng da cam tươi. Cam quít ít hạt hay không có hạt cho sản phẩm tốt hơn loại có nhiều hạt. + Vải: cả 3 giống vải (vải thiều, vải lai, vải chua) đều có thể dùng làm nguyên liệu sản xuất compôt vải, nhưng vải thiều cho sản phẩm có hình thức đẹp hơn (cùi nguyên vẹn và dòn hơn), và tỉ lệ phế liệu thấp hơn hai giống kia. Vải đưa vào chế biến cần có đường kính trên 30mm, vỏ quả có màu đỏ từ 1/3 trở lên, không bị khô héo, dập nát. + Nhãn: Người ta chỉ dùng nhãn cùi và nhãn đường phèn tươi tốt để chế biến đồ hộp nhãn nước đường (vì nhãn nước tuy có vị ngọt hơn nhưng cùi mỏng và mềm dễ bị vỡ nát khi chế biến), và đường kính của quả phải trên 21mm. + Mận: Mận phải có độ lớn trên 23mm, chín nhưng còn cứng (mận chín quá thì khó bóc vỏ và bị vỡ nát nhiều), trồng ở các tỉnh miền núi (ít chát hơn mận đồng bằng). Nhóm 6 – tổ 5 Trang 43/68
2. GVHD: Nguyễn Thị Uyên Thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1 TỔNG QUAN VỀ DỨA: Cây dứa (khóm, thơm) có tên khoa học là Ananas comosus, có nguồn gốc ở Nam Mỹ (Brazil, Achentina, Paragoay). Dứa được coi là một trong những cây ăn quả nhiệt đới hàng đầu – loại quả “vua”, rất được ưa chuộng ở các nước phương Tây. Quả dứa có mùi thơm mạnh, chứa nhiều đường, lượng calo khá cao, giàu chất khoáng, nhất là Kali, có đủ các loại vitamin cần thiết như A, B1, B2, PP, C, Hiện nay trên thế giới, cây dứa được trồng hầu hết các nước nhiệt đới và một số nước á nhiệt đới như: đảo Hawai, Đài Loan. Dứa có thể trồng tới vĩ tuyến 380 bắc, trong đó các nước Châu Á chiếm trên 60% sản lượng dứa cả thế giới. Các nước trồng nhiều là Philippines, Thái Lan, Malaysia, Hawai, Brazil, Mêhicô, Cuba, Úc, Nam phi. Ở nước ta, dứa trồng từ Bắc đến Nam, diện tích trồng cả nước hiện khoảng 40.000 ha với sản lượng khoảng 500.000 tấn trong đó 90% là phía Nam. Các tỉnh trồng dứa nhiều: + Miền Nam: Kiên Giang, Tiền Giang, Cà Mau, Cần Thơ, Long An + Miền Bắc: Thanh Hóa, Ninh Bình, Tuyên Giang, Phú Thọ . + Miền Trung: Nghệ An, Quảng Nam, Bình Định, Ở Việt Nam hiện biết có trồng 4 giống sau: • Dứa ta (Ananas comosus spanish hay Ananas comosus sousvar red spanish) là cây chịu bóng tốt, có thể trồng ở dưới tán cây khác. Quả to nhưng vị ít ngọt. • Dứa mật (Ananas comosus sousvar Singapor spanish) có quả to, thơm, ngon, trồng nhiều ở Nghệ An. • Dứa tây hay dứa hoa (Ananas comosus queen) được nhập nội từ 1931, trồng nhiều ở các đồi vùng trung du. Quả bé nhưng thơm, ngọt. • Dứa không gai (Ananas comosus cayenne) được trồng ở Nghệ An, Quảng Trị, Lạng Sơn. Cây không ưa bóng. Quả to hơn các giống trên. Yêu cầu điều kiện sinh thái trong trồng dứa: a. Khí hậu Dứa là cây ăn quả nhiệt đới, ưa nhiệt độ cao. Phạm vi nhiệt độ thích hợp từ 20 – 30oC. Giống Cayenne chịu lạnh kém hơn giống Queen và các giống địa phương. Ở nhiệt độ cao trên 32oC có thể làm cháy lá và vỏ quả, nhất là giống Cayenne. Nhóm 6 – tổ 5 Trang 45/68
3. GVHD: Nguyễn Thị Uyên Thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1 sống. Sau khi cây đã mọc tốt, nhu cầu chất dinh dưỡng tăng rất nhanh, đặc biệt là Kali (gấp 4-5 lần so với đạm). Ngoài ra, cây dứa cũng cần một số nguyên tố vi lượng khác như kẽm, sắt, Mangan, Đồng . Nhưng các biểu hiện bị thiếu thường không rõ ràng. Ở miền Bắc vụ chính ra hoa tháng 2-3, thu hoạch tháng 6-7, vụ trái ra hoa tháng 6-8, thu hoạch tháng 10-12. Ở miền Nam, dứa có thể ra hoa quanh năm, song thường tập trung vào tháng 4-5 và tháng 9-10. Thu hoạch Độ chín thu hoạch: Dứa xuất khẩu quả tươi khi thu hoạch vỏ quả đã chuyển từ màu xanh thẫm sang xanh nhạt, 2 hàng mắt phía cuống đã có kẽ vàng. Dứa cho chế biến công nghiệp có 1-3 hàng mắt phía cuống có màu vàng. Kỹ thuật thu hái: Cắt quả kèm theo đoạn cuống dài 2-3 cm, vết cắt phẳng không làm quả bị dập, gãy cuống, gãy ngọn. Không thu hoạch vào ngày có mưa hoặc nắng gắt. Khi cần lấy chồi ngọn để trồng hoặc bỏ đi đều phải dùng dao cắt, không dược bẻ vì vết lõm vào quả sẽ gây mau thối quả. Bảo quản Bảo quản ở nơi sản xuất: Thu hoạch xong phải vận chuyển về nơi râm mát, sạch, không chất đống ngoài nắng hoặc mưa. Bảo quản quả tươi xuất khẩu: Chọn quả lành, không bị dập, không có rệp sáp, vặt bỏ lá ở gốc quả, cắt bằng cuống cách gốc 2cm. Phân loại, đóng gói đưa vào kho mát, vận chuyển bằng xe lạnh có nhiệt độ 7-80C, ẩm độ 85-90%. Thời gian từ thu hoạch đến khi đưa vào kho mát không quá 24 giờ vào mùa Hè và 36 giờ vào mùa Xuân. Bảo quản dứa chế biến công nghiệp: Thu hoạch xong, phân loại sơ bộ, chọn quả lành lặn đưa vào kho mát có nhiệt độ 10-12oC đối với dứa còn xanh, 7-8oC đối với dứa bắt đầu chín, ẩm độ trong kho 85-90% có thể bảo quản được 2-3 tuần. Thành phần hóa học trong dứa: Thành phần Hàm lượng (%) Nước 72 – 78 Đường 8 – 18,5 Sacchaose 70 Glucose và fructose < 30 Acid (chủ yếu là acid citric) 0,3 – 0,8 Protein 0,25 – 0,5 Muối khoáng 0,25 Vitamin (A, C, B, ) - Nhóm 6 – tổ 5 Trang 47/68
4. GVHD: Nguyễn Thị Uyên Thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1 Các sản phẩm từ dứa: Dứa dùng để ăn tươi, phần lớn dùng để chế biến đóng hộp, đồ hộp, nước giải khát, rượu quả, cồn, mứt. Trên thị trường thế giới, dứa được trao đổi chủ yếu ở dạng đồ hộp. Ngoài ra từ dứa phế liệu người ta thu được cồn, dấm, rượu quả, xitrat, enzymBromeline, thức ăn gia súc và phân bón. Dứa nước đường Nước dứa Mứt dứa Ghẹ hấp dứa Dứa lạnh đông Dứa sấy Vang dứa Nhóm 6 – tổ 5 Trang 49/68
5. GVHD: Nguyễn Thị Uyên Thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1 Trong thời gian vừa qua, dứa là một trong 3 loại cây ăn quả chủ đạo được khuyến khích đầu tư phát triển nhằm phục vụ xuất khẩu. Sản lượng dứa Các giống được sử dụng chính bao gồm giống Queen và Cayene; Nhóm dứa Queen: Được trồng phổ biến, dễ thích nghi với khí hậu, đất đai vùng phèn mặn ĐBSCL, chịu hạn và đất nghèo dinh dưỡng ở vùng đồi miền Trung. Nhóm dứa Cayenne: Giống này phát triển tốt trên đất có pH trung tính, để đạt năng suất cao cần có biện pháp đầu tư chăm sóc đúng kỹ thuật. Giống Cayene là loại có năng suất cao, thích hợp để chế biến (nước quả cô đặc, nước dứa tự nhiên ). Nếu Việt Nam sử dụng giống dứa Cayen, cải tiến công nghệ, quản lý thì khả năng cạnh tranh được với Thái Lan vì cùng sử dụng một giống dứa như nhau. Các địa phương có diện tích dứa tập trung lớn nhất cả nước là Tiền Giang, Kiên Giang ở miền Nam, Thanh Hóa, Nghệ An ở Bắc Trung bộ, Ninh Bình ở miền Bắc, Quảng Nam ở duyên hải Nam Trung bộ. Trong đó, năm 2005, sản lượng dứa của Kiên Giang có xu hướng giảm, mặc dù diện tích trồng dứa đang tăng, ở mức độ nhẹ. Do đó, theo Bộ NN&PTNT, năm 2005, Tiền Giang vượt lên là tỉnh có sản lượng dứa lớn nhất trong cả nước (121 nghìn tấn dứa tươi), sau đó đến Kiên Giang (75 nghìn tấn dứa tươi), Ninh Bình (50.700 tấn dứa tươi) và Nghệ An (39000 tấn). Nguồn: Bộ NN&PTNT, 2006 Nhóm 6 – tổ 5 Trang 51/68
6. GVHD: Nguyễn Thị Uyên Thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1 Nga vẫn là thị trường dẫn đầu trong các nước nhập khẩu dứa của Việt Nam, chiếm khoảng 30% tổng kim ngạch xuất khẩu dứa. Nhu cầu thực phẩm đóng hộp của người dân Nga đang tăng. Hiện nay, 80% người tiêu dùng Nga mua những sản phẩm đóng hộp như rau, đậu, hoa quả, salat, đồ ăn nhanh và đồ uống đóng hộp. Thị trường Nga – thị trường xuất khẩu dứa lớn nhất nước ta, với kim ngạch xuất khẩu đạt trên 400 nghìn USD, chiếm 29,4 % tổng kim ngạch xuất khẩu dứa của cả nước. Tại thị trường Hà Lan dứa xuất khẩu chủ yếu dưới dạng đông lạnh với đơn giá xuất khẩu trung bình là 950,2 USD/tấn. Trong đó lô hàng xuất khẩu với đơn giá cao nhất là 1.250 USD/tấn và lô hàng xuất khẩu có đơn giá thấp nhất là 720 USD/tấn. Trong tháng 03/07 xuất khẩu dứa sang thị trường Hoa kỳ tăng rất mạnh, tăng lần lượt 64 % đến 84 % so với tháng 01 và tháng 02/07. Đơn giá xuất khẩu khá đồng đều, dao động trong khoảng từ 8,8 USD đến 10 USD/thùng. Trong tháng 6, xuất khẩu dứa sang thị trường Đức tăng mạnh, đứng hàng thứ ba sau Nga và Hà Lan về kim ngạch xuất khẩu dứa của cả nước Trong 06 tháng đầu năm 2007 tổng kim ngạch xuất khẩu dứa cả nước ta đạt xấp xỉ 8 triệu USD, trong đó bốn thị trường lớn nhất cho loại mặt hàng này là: Nga, Hà Lan, Đức, Hoa Kỳ . Những doanh nghiệp đang dẫn đầu Công ty dịch vụ kỹ thuật Nông Nghiệp An Giang là một trong những doanh nghiệp chế biến và xuất khẩu rau quả nhiệt đới có uy tín. Thị trường xuất khẩu dứa chủ yếu là Liên Bang Nga, Hà Lan, Hoa Kỳ. Các mặt hàng xuất khẩu gồm dứa đông lạnh đi thị trường Hà Lan và Hoa Kỳ với đơn giá trung bình là 985 USD/tấn, dứa đóng hộp đi thị trường Nga, với giá cao nhất có thể lên tới 20 USD/thùng, phổ biến ở mức từ 8-11 USD/thùng (FOB, Cảng Tân cảng Thành phố Hồ Chí Minh). Tiếp đến là CTCP Hiệp Phát, kim ngạch xuất khẩu dứa của công ty này chiếm tới gần 17 % tồng kim ngạch xuất khẩu dứa cả nước trong nửa cuối tháng 3/2007. Giá dứa xuất khẩu trung bình của công ty sang hai thị trường Hà Lan và Ai Len đạt 903,3 USD/tấn. Trong đó đơn giá xuất khẩu sang thị trường Ai Len thường thấp hơn thị trường Hà Lan. Các lô hàng có đơn giá dao động trong khoảng từ trên 800 USD đến 910 USD/tấn tại thị trường Ai Len trong khi đó xuất sang thị trường Hà Lan đơn giá có thể lên đến 991 USD/tấn. Nửa cuối tháng 3/2007, đáng chú ý, kim ngạch xuất khẩu dứa của Công ty cổ phần Thực phẩm xuất khẩu Tân Bình trong tăng đột biến, tăng gấp 5 lần so với cùng kỳ tháng 2/2007, lên đến 112 nghìn USD. Thị trường xuất khẩu của công ty là Hoa Kỳ, Pháp và Đức. Ngoài ra, các công ty Rau quả Nông Sản, Công ty TNHH Thương mại Vinh Phúc và công ty cổ phần rau quả Tiền Giang là các doanh nghiệp có kim ngạch xuất khẩu chiếm từ 6,8 % đến 10,8 % tổng kim ngạch dứa cả nước. Sang nửa đầu tháng 7/2007, An Giang vẫn dẫn đầu với kim ngạch xuất khẩu dứa đạt 137310 USD. Công ty TNHH Dua – Dua vượt lên là doanh nghiệp đứng thứ hai về kim ngạch xuất khẩu dứa với trên 100 nghìn USD. Dứa với mặt hàng Nhóm 6 – tổ 5 Trang 53/68
7. GVHD: Nguyễn Thị Uyên Thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1 TIẾN TRÌNH THÍ NGHIỆM: Sơ đồ qui trình công nghệ: Dứa Quả hư Lựa chọn, phân loại Cuống, chồi, vỏ Bẻ cuống, cắt gọt vỏ Nước Nướcthải Rửa Cắt khoanh Lõi Đột lõi Chần Đường, acid citric, natri Để ráo sorbat Hộp Xếp hộp Nấu syryp Rót dịch Bài khí Ghép nắp Thanh trùng Làm nguội Dứa nước đường Nhóm 6 – tổ 5 Trang 55/68
8. GVHD: Nguyễn Thị Uyên Thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1 Thuyết minh quy trình công nghệ: 1.1.1 Nguyên liệu: Yêu cầu của nguyên liệu nhằm có một sản phẩm chất lượng tốt. Chọn quả chất lượng tốt sẽ cho năng suất và chất lượng sản phẩm cao. Cả ba giống dứa (dứa hoa, dứa ta, dứa độc bình) đều có thể dung để chế biến dứa nước đường. Để có sản phẩm giá trị, năng suất lao động cao, tỷ lệ phế liệu thấp, nên dung quả dứa có hình trụ, kich thước lớn nhưng đường kính lõi không quá to. 1.1.2 Chọn, phân loại Mục đích: chọn ra những quả dạt yêu cầu về độ chin. Loại bỏ những quả hay phần hư hỏng ảnh hưởng đến sản phẩm cuối của quá trình. Chọn những quả hoàn toàn lành lặng, có thể cho phép sử dụng những quả bị xây xát, dập nát nhẹ, có thể cắt bỏ nhằm tránh ảnh hưởng xấu đến sản phẩm. Các quả dập nát do cơ học chứa nhiều vi sinh vật (VSV) lên men và VSV phân hủy. Chúng là mối nguy cho sản phẩm cuối cùng. Bên cạnh nguồn VSV không mong muốn thì tại các điểm dập nát, có các sản phẩm của các quá trình oxy hóa cũng như những mùi vị (mùi thối, vị đắng) sẽ làm sản phẩmcó mùi này nếu không loại bỏ kỹ. 1.1.3 Rửa: Mục đích: laoị bỏ tạp chất và vi sinh vật bám trên quả. Đây là công đoạn quan trọng, nó quyết định một phần không nhỏ theo yêu cầu chất lượng cũng như thời gian bảo quản sản phẩm. Hầu hết các laoị quả sau thu hoạch đều nhiễm bẩn. Trên bề mặt vỏ quả có bao gồm tạp chất vô cơ (đất, cát, ); các tạp hữu cơ (lá cây dập nát, phân hữu cơ còn xót, ); các chất tăng trưởng, kháng sinh và thuốc bảo vệ thực vật (BVTV); và một quần thể VSV. Nguyên tắc chung là ngâm nước cho các tạp chất (vô cơ và hữu cơ) rã ra, dùng bàn chải chà xát lên bề mặt vỏ. Hiệu suất thanh trùng sẽ tăng khi tại khâu này chúng ta loại bỏ một lượng đáng kể VSV. Để tăng hiệu suất rửa, thường thì ta gâm trong nước một thời gian rồi tiến hành chà rửa Làm sạch: Mục đích: loại bỏ vỏ dứa, mắt dứa, các phần hư hỏng. Dùng dao lớn cắt hai đầu quả, gọt vỏ, bỏ mắt, và các phần hư hỏng nặng. Dùng phần vỏ và thịt quả xót ở haiđầu quả ép lấy nước quả. Dao lớn sẽ làm lát cắt bằng phẳng, đẹp. 1.1.4 Làm sạch: Mục đích: loại bỏ vỏ dứa, mắt dứa, các phần hư hỏng. Dùng dao lớn cắt hai đầu quả, gọt vỏ, bỏ mắt, và các phần hư hỏng nặng. Dùng phần vỏ và thịt quả xót ở haiđầu quả ép lấy nước quả. Dao lớn sẽ làm lát cắt bằng phẳng, đẹp. 1.1.5 Thái khoanh Mục đích: tạo hình cho sản phẩm Nhóm 6 – tổ 5 Trang 57/68
9. GVHD: Nguyễn Thị Uyên Thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1 Sản phẩm: Dứa rẻ quạt nước đường đóng hộp 1 hộp Dứa rẻ quạt nước dứa đóng hộp 1 hộp Thời gian bảo ôn: 7 ngày Kiểm tra chất lượng sản phẩm: Sau thời gian bảo ôn 7 ngày, quan sát bên ngoài hộp không có dấu hiệu hư hỏng, hộp không bị phồng, không có nấm mốc phát triển. Kiểm tra mép hộp: mối ghép kín, không bị hở và không bị trầy xướt. Mở 1/3 nắp hộp và ngửi ngay lúc mở hộp để xác định mùi của sản phẩm. Sau đó, tách riêng phần cái và nước để đánh giá cảm quan, ta thu được kết quả: Tính Chất Dứa rẻ quạt nước đường Dứa rẻ quạt nước dứa không có mùi vị lạ Mùi, vị thơm mùi dứa nấu đặt trưng mùi thơm đậm hơn vị ngon, ngọt vị hơi chua hơi mềm nhưng không bị nhũng, rẻ dứa khá đồng điều về khối lượng, Phần cái kích thước và hình dáng; không sót lõi, không có chân mắt màu vàng tươi (không tái) màu vàng sậm hơn nước đường trong, không xuất phần nước dứa xuất hiện tủa dày 2 Phần nước hiện tủa, có màu hơi vàng cm, nước dứa trong hơn lúc trước khi rót hộp và có màu vàng. Bàn Luận: Qua bài thí nghiệm này chúng em rút ra được một số kết luận như sau: - Để đạt được sản phẩm có giá trị cao, năng suất chế biến cao và tỷ lệ phế liệu thấp, ta nên sử dụng những quả dứa có hình trụ và kích thước lớn. - Chỉ sử dụng nguyên liệu tươi tốt. Nên sử dụng những quả không khuyết tật, có độ chín thích hợp: + Dứa Cayenne chín từ một hàng mắt đến ½ quả. + Dứa Queen chín từ ba hang mắt đến ½ quả. - Nếu dùng dứa có độ chín thấp, sản phẩm có màu nhạt, hương vị kém hấp dẫn và cần dùng nhiều đường bổ xung vào sản phẩm. Ngược lại nếu dùng dứa quá chín cũng làm cho sản phẩm có màu sắc và hương vị kém. - Sử dụng dụng cụ sắc bén nhằm tạo ra vết cắt “ngọt”, không làm tổn thương và hao hụt phần thịt quả. - Quả dã xử lý, cần để ráo và kiểm tra lần cuối để loại bỏ những miếng quả không đủ quy cách. - Để thuận tiện cho việc đột lõi và ngọt vỏ ta cần cắt đầu dứa, mỗi đầu quả cắt dày khoảng 1 – 1,5 cm. Với yêu cầu: không làm dập nát đầu dứa, không làm nhiễm bẩn mặt cắt, nên dung dao sắc, to bản. Hai đầu dứa cắt xong phải bằng phẳng, trực giao với lõi và song song nhau để khi đột lõi không bị lệch tâm. Nhóm 6 – tổ 5 Trang 59/68
10. GVHD: Nguyễn Thị Uyên Thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1 + Acid citric và natri benzoat: acid citric được pha chung với nước đường với nồng độ từ 0,2 - 0,5%. Nồng độ sử dụng của natribezoat là từ 0,05 - 0,15%, natri benzoat có tác dụng mạch đến men mốc. Acid citric được cho vào nhằm mục đích chống oxy hoá và hiện tượng lợi đường. Với sự kết hợp sử dụng của hai chất trên, và với liều lượng như trên thì sản phẩm không có mùi vị gì và không gây độc với cơ thể người. Ngoài tách dụng chống oxy hoá và lợi đường thì acid citric còn cung cấp H+ giúp cho việc làm giảm điện tích âm của pectin hoà tan, giúp cho thịt quả chắc và dòn hơn. + Vitamin C: để giữ màu cho sản phẩm, người ta còn cho thêm vào nước đường khoảng 0,1% Vitamin C. Khi có mặt Vitamin C thì nó có thể sẽ bị oxy hoá gián tiếp bởi enzym phenoloxydaza. Chính vì vậy, quả sẽ bị sẫm màu chậm hơn do quá trình ngưng tụ các hợp chất quinon : Polyphenol + O2 → quinon + H2O Quinon + axit ascorbic dạng khử → polyphenol + axit dehydroascorbic + Ngoài các chất phụ gia trên thì người ta còn cho thêm một số chất điều vị và hương thơm của quả. - Trong thực tế, quả mước đường thường được đóng trong hộp sắt hay lọ thủy tinh đã được làm sạch. Những loại quả có màu mạnh và độ acid cao, nên đóng trong hộp sắt có sơn vecni. Những quả có độ acid thấp nhưng có màu mạnh như: chuối, xoài cũng nên đóng trong hộp sắt có sơn vecni vì chất màu antoxian của quả có thể tác dụng với muối kim loại, làm cho quả bị biên màu. Vì các antoxian hòa tan trong nước nên nước đường cũng có thể bị biến màu. Quả có hàm lượng acid thấp nhưng có màu thẫm thì hòa tan thiết mạnh hơn, so với quả có hàm lượng acid cao nhưng có màu nhạt hơn. Hộp sắt sẽ đỡ bị ăn mòn khi đựng quả chứa nhiều antoxian nếu tăng độ acid của sản phẩm vì antoxian chỉ tác dụng với sắt trong môi trường acid yếu. Vì Vậy, dứa có thể đóng trong hộp sắt không sơn vecni.Tuy nhiên, sản phẩm có thể có mùi vị kim loại. - Trong quá trình sản xuất, những khoanh dứa nguyên vẹn, không cần xử lý thêm, đem đóng hộp ta thu được sản phẩm dứa khoanh nước đường (hoặc dứa khoanh nước dứa). Sản phẩm không nguyên vẹn được cắt thành miếng hình rẻ quạt, đóng hộp ta thu được sản phẩm dứa rẻ quạt hoặc được cắt thành miếng không quy định hình dạng, đóng hộp ta thu được sản phẩm dứa miếng nhỏ. - Sản xuất các sản phẩm đồ hộp quả cần đảm bảo điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm một cách tuyệt đối vì với điều kiện thanh trùng như trên nếu nhiễm các loại vi khuẩn chịu nhiệt thì không thể tiêu diệt được còn nếu như tăng nhiệt độ cao hơn hoặc kéo dài thời gian thì không còn độ tươi, dòn của quả. Î Sau đây em xin đưa ra quy trình tham khảo để sản xuất dứa đóng hộp nước đường trên qui mô công nghiệp với mục đích: tiết kiệm nguyên liệu, đa dạng hóa sản phẩm, đáp ứng nhu cầu cao của khách hàng, dễ dàng trong việc cơ giới hóa, đảm bảo chất lượng thực phẩm Nhóm 6 – tổ 5 Trang 61/68
11. GVHD: Cô Nguyễn Thị Ngọc Yên Công nghệ chế biến mứt quả đông Bài 4: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN MỨT QUẢ ĐÔNG I. KHÁI VỀ MỨT QUẢ: 1) Định nghĩa mứt quả: Mứt quả là các sản phẩm chế biến từ quả tươi hoặc quả bán chế phẩm (pure quả, nước quả, quả sunfit hoá ), nấu vơí đường đến độ khô gần 70%. Đường cho vào mứt quả không chỉ để tăng vị ngọt mà còn để bảo quản sản phẩm. Tế bào vi sinh vật ở trạng thái co nguyên sinh nên bị ngừng hoạt động. Vì vậy nhiều loại mứt nấu xong có thể không cần thanh trùng. Một số loại mứt khác có độ khô thấp hơn cần phải thanh trùng với thời gian ngắn, chủ yếu để diệt nấm men, nấm mốc, chủ yếu để diệt nấm men, nấm mốc, còn vi khuẩn không phát triển ở trong mứt quả, là môi trường có độ acid cao. Phần lớn các loại mứt cần có độ đông nhất định. Chất tạo đông có sẵn trong quả là pectin. Trường hợp cần tăng độ đông của sản phẩm, người ta pha thêm pectin bột, pectin cô đặc, agar-agar (thạch) hoặc các loại quả giàu pectin (như táo). 2) Phân loại mứt quả: Mứt quả được sản xuất ở nhiều dạng, có các dạng chính sau: + Mứt đông hay nước quả đông + Mứt nhuyễn + Mứt miếng đông + Mứt rim + Mứt khô Trong phạm vi bài thí nghiệm này, chúng em khảo sát quy trình sản xuất mứt dâu đông. Nhóm 6 - Tổ 5 Trang 63/68
12. GVHD: Cô Nguyễn Thị Ngọc Yên Công nghệ chế biến mứt quả đông glucose ñeå quaù trình taïo ñoâng dieãn ra nhanh hôn vaø traùnh hieän töôïng laïi ñöôøng trong möùt. Î Toùm laïi: caùc yeáu toá quyeát ñònh ñeán quaù trình taïo ñoâng laø: + Haøm löôïng chaát khoâ + pH + Löôïng pectin söû duïng (khoâng quaù 3,5% so vôùi khoái löôïng nöôùc quaû) 6) Qui trình coâng ngheä: Dứa Quả hư Chọn lựa Nướcthải Rửa Đầu, cuống Cắt lát Pectin Đường Nấu Nước Bã Trộn Lọc Ngâm (1 giờ) Cô đặc Đường, acid citric Rót chai Tạo đông Mứt dứa đông Nhóm 6 - Tổ 5 Trang 65/68
13. GVHD: Cô Nguyễn Thị Ngọc Yên Công nghệ chế biến mứt quả đông Böôùc 8: ñeå yeân, baûo oân. 7) Keát quaû thí nghieäm: Sau 7 ngaøy baûo oân, saûn phaåm coù maøu daâu ñoû ñaäm, coù muøi daâu ñaëc tröng, phía ñaùy laø phaàn baõ laéng trong quaù trình baûo oân. Tuy nhieân, saûn phaåm khoâng ñoâng. Ñieàu naøy coù theå giaûi thích vì: + coù theå löôïng ñöôøng chöa ñuû ñeå ñaït ñeán ñoä Brix yeâu caàu + moãi loaïi quaû coù chaát phuï gia taïo ñoâng vaø tyû leä phuï gia ñaëc tröng. Trong baøi thí nghieäm naøy chuùng em thöïc hieän theo coâng thöùc cuûa oåi ñoâng neân coù theå chöa ñaûm baûo. Theo doõi 20 ngaøy baét ñaàu coù xuaát hieän hö hoûng ñieàu naøy coù theå thaáy mace duø saûn phaåm khoâng ñong nhöng vaãn coù theå baûo quaûn laâu maø khoâng bò vöõa, naám moác Æ loaïi tröôøng hôïp thieáu ñöôøng, khoâng ñaûm baûo ñoä Brix. Nhóm 6 - Tổ 5 Trang 67/68