Báo cáo Thí nghiệm Công nghệ Thực phẩm I - Bài 5: Công nghệ chế biến nước quả trong

Nội dung text: Báo cáo Thí nghiệm Công nghệ Thực phẩm I - Bài 5: Công nghệ chế biến nước quả trong

1. Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1 III. QUY TRÌNH THÍ NGHIỆM: 1. Chuẩn bị nguyên liệu *Nguyên liệu chính: Cá nục : 1.3kg *Nguyên liệu phụ: -Cà chua : 800g -Tinh bột biến tính : 3.5% -Các gia vị: +Muối : 1.8% +Đường : 3.5% +Bột ngọt : 2% +Bột nêm : 2% +Dầu ăn : 50ml +Hạt điều : 50g 2. Thuyết minh quy trình công nghệ 2.1 Xử lí sơ bộ: Rửa, cắt đuôi, đánh vây, đánh vẩy, cắt đầu mổ bụng, moi hết nội tạng. Nếu cá lớn ( 1 con > 100g) thì cắt đôi, nhỏ thì để nguyên. ƒ Mục đích: Dùng nước rửa sơ bo älọai trừ nhớt cá, tạp chất cơ học như đất cát, bụi, và một phần vi sinh vật trên cơ thể cá. Tạo kích thước cá phù hợp cho các giai đoạn tiếp theo và phù hợp với người tiêu dùng. ƒ Các biến đổi: Chủ yếu là các thay đổi vật lí: giảm trọng lượng, thay đổi hình dạng bên ngoài của cá. 2.2 Ngâm nước muối: Pha dung dịch muối có nồng độ 15 % cho cá vào ngâm 20 phút ở nhiệt độ phòng. ƒ Mục đích: - Tăng tính chất bảo quản, ức chế hoạt độ của vi sinh vật, tránh hỏng cá. - Làm kết cấu cá được vững chắc, làm cho sản phẩm cá đóng hộp ít bị vỡ nát. - Làm cho cá có vị ngon hơn. ƒ Các biến đổi: - Vật lý • Khối lượng: Nước bị thẩm thấu từ bên trong tế bào ra ngoài tế bào. Điều này làm trọng lượng cá giảm xuống. Lượng nước thoát ra càng nhiều thì trọng lượng giảm càng nhiều. Ngoài ra trọng lượng cá bị giảm xuống một phần do protide bị phân huỷ . Lượng nước thoát ra ngoài phụ thuộc vào: • Nhiệt độ: Nhiệt độ của cá giảm xuống. - Hoá lí: Do áp suất thẩm thấu nước bị khuếch tán từ bên trong tế bào ra ngoài. - Hoá học : Các phản ứng hoá học xảy ra không đáng kể. Trang 25
2. Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1 - Hoá học : • Có sự biến tính của protein. • Có sự thủy phân cắt mạch của các polisaccharide. • Có sự thủy phân chất béo. - Hoá sinh: Ít xảy ra do các enzyme bị vô hoạt. - Sinh học: Ít xảy ra do ở trong điều kiện nhiệt độ trên vi sinh vật bị tiêu diệt hoặc bị ức chế. 2.7 Chuẩn bị dung dịch sốt cà chua: - Nguyên liệu: Chọn cà tươi, chín thật đỏ, không bị dập, nhũn. - Xử lí: Rửa cà trong nước sạch nhằm loại bỏ tạp chất, đất, cát. Loại bỏ những quả bị thối không đủ tiêu chuẩn chế biến. - Chần: Mục đích vô hoạt enzyme pectinase để giữ cho sản phẩm không bị tách nước. Bên cạnh đó, enzyme oxy hóa cũng bị vô hoạt đồng thời chần làm cho cấu trúc mềm hơn nhằm tăng hiệu suất thu hồi dịch quả. Nhiệt độ chần : 850C , chần từ 2 – 5 phút. - Ép, chà: Nhằm tách vỏ, hạt và làm nhỏ thịt cà trong tế bào nguyên liệu để thu hồi pure. - Tạo màu điều: Bắc nồi lên bếp cho nóng sau đó cho dầu ăn vào, tắt bếp. Để yên cho lắng sau đó gạn lấy dầu trong để tạo màu điều kết hợp cùng màu tự nhiên của cà chua tạo nên màu sắc hài hòa, hấp dẫn cho hộp cá sốt cà. - Phối trộn: Cân các phụ gia tạo mùi, tinh bột biến tính theo khẩu vị rồi cho vào pure và nấu sôi thành dịch sốt. 2.8 Rót nước sốt Dung dịch được rót vào lon cá đã hấp cách mép khoảng 0,2 mm. ƒ Mục đích: - Làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm, tạo màu sắc và hương vị đặc trưng cho sản phẩm cá đóng hộp. - Tăng cường khả năng bảo quản cho sản phẩm. Bào tử của vi sinh vật chịu nhiệt hoạt động kém ở môi trường acid. Với nước sốt cà chua thì pH= 4.5 làm hạn chế sự phát triển của vi khuẩn cũng như giúp làm giảm nhiệt độ tiệt trùng sau này - Lấp đầy chỗ trống trong hộp để loại bớt khí trong hộp, tránh hiện tượng phồng hộp sau này(bài khí). - Tạo ra màu, mùi, vị đặc trưng cho sản phẩm cá đóng hộp sốt cà chua. ƒ Các biến đổi: - Vật lí : Ít có biến đổi nhiều. - Hoá lí: Tạo ra trạng thái sệt - Hoá học : pH giảm do trong môi trường axit từ dịch rót cà chua. - Hoá sinh: Ít có biến đổi nhiều do enzyme bị vô hoạt. - Sinh học: Tạo nhiệt độ cao và môi trường acid ức chế sự phát triển của vi sinh vật. Trang 27
3. Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1 ở nồng độ thấp thì khả năng tiêu diệt vi sinh vật giảm đi, muối và đường ở nồng độ cao thì khả năng tiêu diệt vi sinh vật cao hơn. Tính chất vật lí của sản phẩm cũng ảnh hưởng tới khả năng tiệt trùng. Thực phẩm dạng lỏng truyền nhiệt bằng đối lưu. Thực phẩm dạng rắn truyền nhiệt bằng dẫn nhiệt cần có thời gian dài. Do đó người ta xếp cá trong một chất lỏng sao cho hạn chế thấp nhất tổn thất về thời gian. Người ta tìm cách tăng tốc độ truyền nhiệt trong hộp bằng phương pháp xoay tròn. Chuyển động của khoảng không trên đỉnh hộp trong khi quay sẽ đẩy nhanh sự chuyển động của chất lỏng. • Bao bì sản phẩm: Chế độ tiệt trùng phụ thuộc vào vật liệu làm bao bì, hình dạng và kích thước bao bì Đối với bao bì làm bằng kim loại thì bề mặt truyền nhiệt càng lớn, thời gian tiệt trùng càng nhanh • Khả năng kĩ thuật của thiết bị thanh trùng: Thiết bị thanh trùng làm việc liên tục có áp suất cao thì có nhiều ưu việt hơn thiết bị gián đoạn hay áp suất thấp. 2.11 Làm nguội: Đồ hộp thực phẩm sau khi tiệt trùng phải làm nguội nhanh chóng tránh bị tiếp tục gia nhiệt làm ảnh hưởng đến chất lượng cá hộp và chuẩn bị để bảo ôn sản phẩm. Làm nguội sản phẩm là khâu quyết định đến chất lượng sản phẩm cuối cùng trong quá trình sản xuất, làm nguội tốt tránh các tác hại sau: - Giảm màu sắc, mùi vị của sản phẩm. - Phá huỷ kết cấu tổ chức của thực phẩm. - Tăng tác dụng ăn mòn của đồ hộp. Vì vậy, quá trình làm lạnh càng nhanh càng tốt, nhưng khi nhiệt độ biến đổi đột ngột gây ra hiện tượng biến dạng hộp hay bị hở nắp. Tốc độ làm nguội phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: - Tính chất của thực phẩm. - Thể tích hộp lớn, nhỏ. - Hình dáng của hộp - Vật liệu làm bao bì. - Hiệu số nhiệt độ trong và ngoài hộp. Môi trường làm nguội thường là nước lạnh. Nước làm nguội phải được khử trùng ở giai đoạn này. Nước được khử trùng bằng Clo. Từ lúc bổ sung Clo cho đến khi dùng nước đó để làm lạnh cần ít nhất 20 phút để Clo lắng xuống nước. Mức Clo không được quá cao nếu không sẽ dẫn đến ăn mòn hộp. Khi làm lạnh cần phải chú ý đến áp suất nếu không sẽ dẫn tới hiện tượng méo mó hộp Ngoài ra nước làm lạnh cần phải mềm vì nếu nước có độ cứng cao , thành nồi sẽ đóng một lớp cặn làm giảm hệ số truyền nhiệt, nồng độ sắt cao sẽ dẫn đến sự rỉ sét . Trang 29
4. Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1 BÀI 8: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN Trang 31
5. Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1 trung bình 69 gói/một người một năm. Tiếp theo là Indonesia 55 gói và Nhật bản 42 gói. 1.3 Sản phẩm mì ăn liền - Được tạo dạng vắt tròn hay chữ nhật - Sử dụng nhanh bằng cách ngâm mì trong nước sôi - Thường sử dụng luôn cả nước ngâm mì - Cung cấp đủ nhu cầu dinh dưỡng cho một bữa ăn nhanh - Mì có thể qua quá trình chiên hay không chiên 1.4 Tình hình phát triển mì ăn liền ở Việt Nam Hiện nay, tại Việt Nam, các sản phẩm mì ăn liền được sử dụng rộng rãi trong mọi tầng lớp nhân dân vì tính tiện dụng và giá trị dinh dưỡng của chúng . Có thể nói sản phẩm mì ăn liền ngày nay đã phần nào đi vào đời sống của người dân, trở thành một sản phẩm được ưa thích rộng rãi . Trước nhu cầu to lớn của thị trường, ngành công nghiệp mì ăn liền đã và đang có những bước phát triển mạnh mẽ, đặc biệt là khi nền kinh tế nước nhà chuyển sang cơ chế thị trường . Các công ty quốc doanh như MILIKET, COLUSA , cũng như các liên doanh như VIFON ACECOOK, A-ONE , đã không ngừng nâng cao sản lượng và chất lượng sản phẩm, đa dạng hóa chủng loại và mẫu mã để đáp ứng nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng . Hiện nay, trên thị trường có hơn mười nhãn hiệu mì ăn liền như MILIKET, COLUSA, VIFON, A-ONE , ƒ Giá trị dinh dưỡng và tính tiện dụng: Sản phẩm mì ăn liền được sự ưa chuộng của người sử dụng vì nó có các ưu điểm nổi bật sau : Đứng về khía cạnh dinh dưỡng, đây là loại sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao do được chế biến từ bột mì ( là nguồn tinh bột tốt ) và phụ gia có chứa các chất dinh dưỡng như protein, lipit, vitamin, khoáng . Như vậy, về cơ bản sản phẩm mì ăn liền có chứa tương đối đầy đủ chất dinh dưỡng cơ bản . Trung bình 100 gr mì cung cấp 359 calo . Thành phần(%) Nước Protein Lipit Gluxit Xenlulo Tro Mì sợi 15,5 11 1.1 74 0.5 1.0 Bảng1 : Thành phần hóa học của mì sợi : Trang 33
6. Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1 Bảng 3 : Thành phần một số loại bột (%) Thành phần hóa học của bột mì: • Gluxit Trong bột mì gluxit chiếm từ 70 – 90 % trọng lượng khô tùy theo loại bột mì và giống lúa mì dùng để sản xuất bột . Thành phần được thống kê trong các bảng sau : Gluxit Đường Đextrin Tinh bột Cellulose Hemicellulose Pentoza Tỉ lệ (%) 0.6 – 1.8 1 – 5 80 0.1 – 2.3 2 – 8 1.2 – 3.5 Bảng 4: Thành phần các gluxit trong bột mì Đường Glucoza Fructoza Maltoza Sacaroza Rafinoza Tỉ lệ ( % ) 0.01 – 0.05 0.015 – 0.05 0.005 – 0.05 0.1 – 0.55 0.5 – 1.1 Bảng 5: Thành phần các loại đường trong bột mì • Protein Protein trong bột mì là protein không hoàn hảo, chiếm khoảng 8-15% chất khô. Tên axit amin Bột mì Trứng Lysin _ 7.2 Mentionin _ 4.1 Tryptophan 1.0 1.5 Phenylalanin 5.5 6.3 Treonin 3.4 4.9 Valin 4.5 7.3 Lơsin 6.8 9.2 Isolơsin 3.3 8.0 Arginin 2.8 6.4 Histidin 1.5 2.1 Bảng 6 : So sánh thành phần aa trong bột mì và trong trứng (g/100g) Protein gồm 2 dạng: - Protein đơn giản: albumin (9%), globumin (5%), prolamin (10%), glutenin (46%). Trong đó albumin và globumin rất ít do chúng chỉ có chủ yếu trong vỏ. - Protein phức tạp: gluco proteit, nucleo proteit, cremo proteit. Trong bột mì, prolamin gọi là gliadin; glutelin gọi là glutenin. Glutenin và gliadin có tính đa hình mạnh mẽ vì có xu hướng tự liên kết với nhau bằng các tương tác ưa béo, liên kết hidro, cầu sunfua. Khi hút nước tạo thành mạng phân bố đều trong khối bột. Mạng này vừa dai, vừa đàn hồi được gọi là gluten, có tác dụng giữ khí, giữ nước làm nở khối bột nhào. Trang 35
7. Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1 Nghiền lẫn <0 07 20 5.0 Bảng 7 : Bảng đáng giá chất lượng bột mì Bột mì đưa vào sản xuất phải đảm bảo các yêu cầu chất lượng theo bảng sau: Tên tiêu chuẩn Yêu cầu Màu sắc - Trắng hoặc trắng ngà đặc trưng . Mùi - Mùi của bột tự nghiên, không hôi . Vị - Không mốc, chua, đắng, có mùi lạ, vị lạ. Tạp chất vô cơ - Không có sạn . Sâu mọt - Không có . Độ ẩm - Không lớn hơn 13.5% . Độ mịn - Không đóng cục , lọt qua rây 118 mm x118mm từ 86% trở lên . Hàm lượng gluten ướt - Không nhỏ hơn 28 % . Hàm lượng tro - Không lớn hơn 0.75% . Độ axit - Không lớn hơn 3.5 Tạp chất Fe - Không lớn hơn 3mg/kg . Bảng 8 : Chỉ tiêu chất lượng của bột mì ( TCVN 4359 : 1985) 2.2 Tinh bột: Thường sử dụng tinh bột giàu Amylosepectin thường là bột năng. Bột năng giúp bột hấp thu được nhiều nước trong quá trình hấp đồng thời giúp tăng độ dai cho sợi mì. 2.3 Dầu chiên: (Shoterning) Dầu chiên mì được sử dụng trong công nghệ sản xuất mì ăn liền là Shortening . Đây là loại dầu được tinh luyện và hiđro hoá để cải thiện tính năng sử dụng. Nó có một số tính chất sau : - Nhiệt độ nóng chảy cao (40-42oC ). - Có độ bền nhiệt, nhiệt độ trùng hợp sản phẩm cao. - Có độ rắn cần thiết nhưng dẻo thích hợp. - Có độ ổn định. - Giữ được một số lượng glucid cấu tạo bởi acid béo cần thiết theo quy định. Trang 37
8. Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1 - Độ cứng : 7,9mg/l . Nước của hệ thống nước máy Thành phố Hồ Chí Minh hội đủ các tiêu chuẩn này. • Muối: Nhằm làm tăng thêm vị của sản phẩm đồng thời làm cho sợi mì dai hơn . Người ta thường cho muối vào với tỷ lệ 1-1,2% . Khi cho muối vào, Na+ có tác dụng làm cho Gluten chập lại, sợi mì sản xuất có độ dai lớn . Nhưng nếu lượng muối đưa vào quá lớn sẽ có tác dụng ngược lại, làm độ chập của Gluten tăng quá mức, ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm . • Nước tro: Nước kiềm (nước tro): là dung dịch kiềm NaOH, KOH, Na2CO3 để làm tăng quá trình hồ hóa, giảm sự thoái hóa của cấu trúc bột, do đó làm tăng độ dai của sợi mì vì bổ sung các kim loại, tăng độ lớn lực ion có tác dụng làm chặt khung gluten Trung hòa độ chua của bột, giúp bột nhanh chín trong giai đoạn hấp. • CMC (Cacboxyl methyl cellulose) Là chất rắn không màu, không mùi, không vị, dùng làm chất ổn định và chất nhũ hóa. Có tính keo dính, có tác dụng ổn định bột khi định hình. CMC dùng ở tỷ lệ 0,5-1% để tạo nhũ hóa và màu dùng trong sản xuất mì có tỷ lệ rất nhỏ để tăng màu vàng cho sợi mì, nâng cao giá trị cảm quan, thường sử dụng màu vàng Carotene . • Natripolyphotphat: Giữ nước nên sản phẩm mềm mại tạo nên sự trơn láng cho bột mì đồng thời giúp cho bột mì dễ vào trục cán • Các gia vị khác: bột ngọt, đường, muối, bột súp, hành, tiêu, tỏi, ớt, dầu ăn, bột trứng, bột tôm được phối chế vào trong nước trộn bột và trong gói bột nêm. Tùy theo loại sản phẩm: mì gà, mì tôm, mì chay mà gia vị sử dụng sẽ khác nhau. III. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ: Trang 39
9. Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1 ƒ Nước trộn: Nước : 100g Muối : 3g Nước tương : 1g Nước tro : 1g Màu Tatrazin : 0.02g 2.2 Nhào trộn bột: ƒ Nguyên liệu: Bột mì : 200g Bột năng : 200g Phụ gia : - CMC :1g - Natri polyphotphate :0.4g - Caxi carbonat :0.4g ƒ Mục đích: - Làm protein trong bột mì hút nước, trương lên tạo gluten kết dính các hạt tinh bột bị trương nở, nhờ đó tạo nên khối bột nhào có độ đồng nhất cao và có độ dai, độ đàn hồi. - Phân phối nước, gia vị và phụ gia đồng đều trong khối bột nhào nhằm tăng chất lượng sản phẩm và tăng giá trị cảm quan. - Hỗ trợ cho các quá trình công nghệ tiếp theo: cán, cắt sợi, chiên ƒ Quá trình biến đổi: - Trạng thái lỏng của nước trộn và trạng thái rắn của bột mì kết hợp với nhau tạo trạng thái nhuyễn dẻo. - Protein hút nước tạo trạng thái dẻo, hạt tinh bột hút nước và trương nở. - Những cấu tử rời rạc liên kết với nhau tạo khối đồng nhất. ƒ Thông số công nghệ: - Thời gian trộn bột khô: 3-5 phút. - Thời gian trộn bột ướt: 20-25 phút. - Độ ẩm khối bột nhào: 30-31% (31%). Trong quá trình trộn luôn có không khí phân tán vào khối bột nhào làm ảnh hưởng xấu tới sự trương nở của gluten và làm cho mì có màu xám do quá trình oxy hóa chất màu. Do đó, trong máy nhào ép liên tục người ta có gắn thêm bộ phận tạo chân không. Mặt khác, quá trình nhào trộn làm tăng nhiệt độ của khối bột dẫn tới sự biến tính của protein nên máy nhào trộn cũng cần phải có bộ phận làm mát. Khối bột nhào phải đồng nhất, ẩm đều, không quá ướt hoặc quá khô. Trang 41
10. Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1 - Dao cắt phải sắc bén, không bị mẻ, các khe của dao cắt phải cách đều nhau, kích thước dao cắt từ 1-2mm. 2.5 Hấp ƒ Mục đích: - Hồ hóa tinh bột, làm biến tính protein để giảm độ vữa nát của sợi mì, tăng độ dai trong nước sôi, làm chín sợi mì để cố định dợn sóng, làm tăng hương vị cho sợi mì. - Dưới tác dụng của nhiệt độ, những phần tử gây mùi lạ bị loại bỏ, làm tăng giá trị dinh dưỡng và khả năng hấp thu ding dưỡng của cơ thể, làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm. - Bảo quản: Hấp ở nhiệt độ cao làm mất hoạt tính của các enzym có trong nguyên liệu, ngăn ngừa những biến đổi xấu, đồng thời cũng tiêu diệt các vi sinh vật có trong sợi mì. - Hỗ trợ cho các giai đoạn tiếp theo: cắt định lượng, nhúng nước lèo, vô khuôn, chiên. ƒ Quá trình biến đổi: - Tinh bột được hồ hóa. - Protein bị biến tính. - Enzym bị vô hoạt. - Vi sinh vật bị tiêu diệt. ƒ Thông số công nghệ: - Thời gian hấp 2-3 phút. - Nồi hấp phải kín, hơi không được lọt qua 2 bên thành phòng hấp. - Sợi mì hấp xong phải chín đều, mềm mại nhưng có tính đàn hồi (85-90% tinh bột được hồ hóa), không ướt ở mặt dưới, không bị nhão và dính bết. 2.6 Nhúng nước lèo: ƒ Mục đích: - Làm cho các sợi mì tơi ra không dính vào nhau để việc vô khuôn được dễ dàng do sau khi hấp tinh bột bị hồ hóa nên rất háo nước. - Tăng giá trị dinh dưỡng cho sợi mì, tạo hương vị đặc trưng, màu sắc vắt mì đẹp hơn, sợi mì không bị chai cứng. ƒ Quá trình biến đổi: - Độ ẩm sợi mì tăng. - Hàm lượng chất khô (đường, bột ngọt, bột súp, muối, ) tăng nhưng không đáng kể. Trang 43
11. Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1 - Biến đổi vật lý và cấu trúc vật liệu: Giai đoạn1: Khi nhiệt độ sản phẩm thấp hơn nhiệt độ dầu chiên, trong sản phẩm có sự tăng nhiệt độ hướng tới cân bằng với nhiệt độ đầu. Lúc này, trạng thái bề ngoài và hình dạng của sản phẩm chưa có thay đổi lớn lắm. Giai đoạn 2: Khi nhiệt độ đủ cao để làm thay đổi cấu trúc sợi mì, thể tích của sản phẩm tăng lên do bị trương nở, nước trong sản phẩm bắt đầu bay hơi và dầu từ ngoài thấm vào mạnh hơn. Do bị mất nước nên cuối thời kỳ này sợi mì co lại (thể tích giảm dần còn thể tích khoảng trống giữa các phân tử tinh bột tăng lên). Giai đoạn 3: Là giai đoạn xảy ra sự bay hơi mạnh mẽ của nước từ sợi mì. Giai đoạn 4: Hình dạng bị biến đổi sâu sắc, cấu trúc của sợi mì cũng bị biến đổi sâu sắc làm cho sợi mì trở nên khô cứng (giòn). - Biến đổi hóa học: Tinh bột của bột mì dưới ảnh hưởng của nhiệt độ bị phân hủy thành các chất trung gian như destrin, làm cho sản phẩm chiên có vị đặc trưng. Destrin tiếp tục phân hủy thành đường, rồi đường bị caramel hóa tạo mùi thơm, màu và vị thích hợp với khẩu vị người tiêu dùng. Những sản phẩm cuối cùng của quá trình phân hủy destrin như acid, aldehyt và một số chất khác ít nhiều tham gia tạo nên lớp vỏ của sản phẩm chiên, tăng độ chắc và vị ngọt của sản phẩm. Tạo điều kiện thuận lợi cho phản ứng tạo thành melanoidin từ acid amin và đường đơn. Đây cũng là một nguyên nhân làm sẫm màu sản phẩm. - Biến đổi về giá trị cảm quan: Do sự biến đổi các thành phần hóa học và sự hấp thụ dầu, chất lượng sản phẩm được nâng cao rõ rệt, làm tăng giá trị cảm quan lên đáng kể. Hầu hết các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm chiên như màu, mùi vị, đều rất thích hợp với người tiêu dùng. Dầu: tham gia vào quá trình chiên như là chất tải nhiệt, đồng thời là nguyên liệu chủ yếu quyết định chất lượng sản phẩm. Oxy hóa nhiệt là nguyên nhân cơ bản dẫn đến sự thay đổi thành phần, cấu trúc của dầu làm cho chất lượng dầu đã chiên giảm rõ rệt ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm. Chất lượng của dầu có thể bị biến đổi do tác động của một số yếu tố sinh hóa. Khi có sự tiếp xúc giữa dầu và nước trong thiết bị chiên sẽ tạo ra 1 lớp huyền phù dầu nước. Lớp này rất dễ bị tác động hóa học và vi sinh vật dễ hoạt động. Trong thời gian chiên và sau khi chiên, màu sắc của dầu trở nên tối, trạng thái sánh đặc hơn, mùi vị giảm hẳn, giá trị ding dưỡng giảm đi đáng kể, xuất hiện một số hợp chất độc hại. Chất lượng chung của dầu giảm dần. Mặt khác, trong quá trình chiên, các phân tử có đường, tinh bột, cellulose, từ sản phẩm rơi bám vào thành thiết bị truyền nhiệt tiếp xúc với nhiệt độ cao, bị chúng tạo thành mùi khét, màu sẫm cho dầu, làm dầu bị vẩn đục. Trang 45
12. Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1 - Sợi mì dai vì lượng nước cho vào (72g) và thời gian nhào trộn thích hợp Trang 47