Báo cáo Thí nghiệm Công nghệ Thực phẩm - Công nghệ chế biến dứa ngâm đường - Nhóm 3

Nội dung text: Báo cáo Thí nghiệm Công nghệ Thực phẩm - Công nghệ chế biến dứa ngâm đường - Nhóm 3

1. Công nghệ chế biến dứa ngâm đường Nhóm 3 sáng thứ 5 Mục lục I. Tổng quan: 2 II. Tiến hành thí nghiệm 2 1. Qui trình công nghệ 2 2. Thuyết minh qui trình: 3 2.1. Lựa chọn, phân loại: 3 2.2. Rửa 1: 4 2.3. Bẻ cuống, cắt đầu, gọt vỏ, bỏ mắt: 4 2.4. Rửa 2: 4 2.5. Tạo hình, bỏ lõi: 4 2.6. Chần: 5 2.7. Để ráo: 5 2.8. Xếp hộp: 5 2.9. Chuẩn bị nước đường: 5 2.10. Rót dịch, bài khí: 6 2.11. Thanh trùng: 6 2.12. Làm nguội: 6 2.13. Bảo ôn: 7 III. Kết quả tính toán: 7 IV: Bàn luận và trả lời câu hỏi: 8
2. Công nghệ chế biến dứa ngâm đường Nhóm 3 sáng thứ 5 1 Nước Chần Để ráo Đường, acid citric Hộp Xếp hộp Rót dịch, Nấu syrup bài khí Nắp Ghép nắp Thanh trùng Làm nguội Bảo ôn Sản phẩm 2. Thuyết minh qui trình: 2.1. Lựa chọn, phân loại: Mục đích: Bỏ đi những trái hư, dập, ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm; chọn nguyên liệu có độ chin phù hợp; đối với trái nhỏ, chọn trái có kích thước đồng đều, dễ xếp hộp. Biến đổi: Nguyên liệu đồng đều về kích thước và độ chin.
3. Công nghệ chế biến dứa ngâm đường Nhóm 3 sáng thứ 5 Cắt khoanh: Chiều dày khoanh dứa 1 – 1.2cm, khoanh dứa phải đều và hai mặt phải phẳng. Những khoanh dứa cắt ra đem chọn lại những khoanh nguyên vẹn có đường kính xấp xỉ nhau Cắt rẻ quạt: cắt mỗi khoanh dứa làm tư rồi cắt bỏ lõi. Tỉ lệ lõi bỏ khoảng 3 – 6%. 2.6. Chần: Mục đích: tiêu diệt một phần vi sinh vật, vô hoạt enzyme và đình chỉ các quá trình sinh hóa trong nguyên liệu. Hạn chế sự xuất hiện màu mùi không thích hợp cho sản phẩm. Đuổi bớt khí trong gian bào tránh phồng hộp khi thanh trùng, phá vỡ các liên kết trên vỏ tế bào tăng khả năng thẩm thấu Biến đổi: Khi chần, khí sẽ thoát ra khỏi quả và tạo nên những vết nứt.Hiện tượng mất chất khô do một lượng chất tan từ dứa khuếch tán ra ngoài. Một số chất mùi bay hơi, một số chất màu và hợp chất mẫn cảm nhiệt độ bị phân hủy. Các enzyme oxy hóa khử như polyphenoloxydase bị vô hoạt nên sản phẩn ít bị nâu hóa bề mặt. Thực hiện: Chần nước sôi 100oC, 2 phút, làm nguội nhanh dưới vòi nước lạnh. 2.7. Để ráo: Mục đích: Chuẩn bị cho quá trình xếp hộp và lựa chọn nguyên liệu lần cuối. Biến đổi: Độ ẩm giảm do một phần nước tách ra, các biến đổi khác không đáng kể Thực hiện: Quả trước khi xếp hộp cần để ráo nước và kiểm tra lại lần cuối cùng để loại bỏ những quả hay miếng quả không đủ quy cách trong quá trình xử lý còn sót lại. Khối lượng quả khi xếp hộp chiếm 55 – 80% khối lượng tịnh của đồ hộp, tuỳ theo từng sản phẩm. Sau khi thanh trùng, tỉ lệ cái trong hộp giảm đi (6 – 21% tuỳ loại quả) do dịch quả khuếch tán vào nước đường. 2.8. Xếp hộp: Mục đích: Bảo vệ, bảo quản tránh tạp chất, tránh bị biến đổi chất lượng. Để chuẩn bị cho công đoạn rót nước đường. Biến đổi: Nguyên liệu được xếp vào bao bì. Các biến đổi không đáng kể. Thực hiện: Dứa được xếp hộp là dứa phải cùng màu sắc, kích thước, nguyên vẹn.Tùy theo cỡ hộp mà ta có cách xếp khác nhau, có thể xếp theo phương ngang hay chiều dọc, cách miệng hộp 10 – 15mm. Yêu cầu: • Dứa xếp hộp phải đồng đều về kích thước, màu sắc, ngay ngắn. • Phải loại bỏ những khoanh bị khuyết tật như: dập, bể, gãy • Đảm bảo đủ khối lượng. • Thao tác phải nhẹ nhàng tránh dập cánh dứa. • Mặt khác: dứa không cao hơn thành lon, đồng nhất về màu sắc. • Đảm bảo các điều kiện thuận lợi cho quá trình thanh trùng và bảo quản. • Đặc biệt sau quá trình xếp hộp không được lẫn tạp chất. 2.9. Chuẩn bị nước đường: Mục đích: Dịch đường làm tăng cảm quancho sản phẩm góp phần hoàn thiện tạo sản phẩm cuối cùng. Biến đổi: Có thể thực hiện song song với quá trình chuẩn bị nguyên liệu dứa do đó biến đổi nguyên liệu không đáng kể Thực hiện: có thể ước lượng thể tích dịch rót bằng cách rót nước vào hộp trước sau đó tính toán lượng đường để có nồng độ 30 %. Nấu lượng nước tăng lên 10% cho hao hụt bay hơi. Gia nhiệt
4. Công nghệ chế biến dứa ngâm đường Nhóm 3 sáng thứ 5 2.13. Bảo ôn: Mụcđích: Phát hiện những hộp hư hỏng để kịp thời loại bỏ, đồng thời bảo ôn còn có tác dụng làm cho phần nước đường thấm đều vào dứa. Biến đổi: Nếu chế độ thanh trùng tốt hầu như sẽ không có biến đổi xấu gì xảy ra. Các chất từ dịch rót tiếp tục thẩm thấu vào nguyên liệu Thực hiện: • Bảo ôn ở điều kiện nhiệt độ phòng, nơi tránh mặt trời chiếu trực tiếp.Trước khi bảo ôn sản phẩm, hộp cần được lau khô. • Trong công nghiệp thời gian bảo ôn có thể dài hơn (15 ngày) và cần tiến hành đảo hộp theo định kỳ: cách ba ngày đảo một lần. Sản phẩm được duy trì ở hai chế độ nhiệt độ: 37oC và 50oC. Sau thời gian bảo ôn sản phẩm được kiểm tra và loại bỏ những hư hỏng. Nếu tỉ lệ hư hỏng vượt quá mức cho phép cần xem xét lại chu trình sản xuất, tìm hiểu nguyên nhân gây hư hỏng và tìm cách khắc phục, nghiêm trọng có thể hủy cả lô hàng. III. Kết quả tính toán: - Khối lượng nguyên trái M = 1520g - Khối lượng quả sau khi bỏ cuống, gọt vỏ, loại mắtm1 = 770g - Khối lượng lõi ml = 120g - Khối lượng thịt m2 = 580g - Khối lượng sau khi chần m3 = 500g - Khối lượng nguyên liệu vào hộp m = 260g - Chuẩn bị syrup Rót nước vào ngập phần dứa đã xếp khoanh trong lọ. Chắt nước ra đo thể tích, phần nước đó chiếm 70% lượng syrup cần thiết, lượng đường cần bổ sung chiếm 30% m 0.3 80 0.3 msac= 34.3 = g 0.7 0.7 - Khối lượng nước rót dịch mn = 80g, với 10% tổn thất do bay hơi thì khối lượng nước cần ′ dùng là mn = 88g - Khối lượng đường mđ = 34.3g - Khối lượng acid citric ma = 0.57g - Khối lượng thành phẩm ′ = 380g ❖ Cân bằng vật chất 2.1. Bỏ cuống, gọt vỏ, loại mắt:M = m1 + mp - Khối lượng phế liệu: mp = M ― m1 = 1520 ― 770 = 750g - Tỉ lệ phế liệu: mp 750 %m = × 100% = × 100% = 49.34% p M 1520 2.2. Định hình, bỏ lõi:m1 = ml + m2 + 푡푡 - Tỉ lệ lõi: 푙 120 % 푙 = × 100% = × 100% = 15.58% m1 770 - Tỉ lệ thịt quả thu được
5. Công nghệ chế biến dứa ngâm đường Nhóm 3 sáng thứ 5 phẩm hỗn hợp còn được gọi là cocktail, salad trái cây hay compote, dịch ngâm có hàm lượng đường thấp hơn. ▪ Phân loại theo nồng độ trong dịch rót, có bốn nhóm sản phẩm sản phẩm: - Nồng độ đường rất loãng: 10 – 14% chất khô - Nồng độ đường loãng: 14 – 18% chất khô - Nồng độ đường đặc: 18 – 22% chất khô - Nồng độ đường rất đặc: >=22% chất khô 3. Yêu cầu chất lượng nguyên liệu chế biến sản phẩm quả ngâm đường ▪ Nguyên liệu chính Trái cây là nguyên liệu chính để sản xuất đồ hộp trái cây ngâm đường. Trái cây cần đạt độ chín kỹ thuật, có độ cứng và độ giòn cao. Độ chua cũng là một chỉ tiêu để lựa chọn nguyên liệu trong quy trình sản xuất trái cây ngâm đường, nhằm tạo ra sự chua ngọt hài hòa tự nhiên cho sản phẩm. Các loại trái cây dùng cho sản phẩm trái cây ngâm đường có thể là trái nạc như xoài, lê, táo, dứa ; là trái hạch như đào, mơ, mận, sấu, chum ruột ; trái mọng và trái múi ít được sử dụng để tạo sản phẩm trái cây ngâm đường. Ngoài ra, người ta cũng dùng trái cây nho tươi lại nhỏ hoặc dùng nho đã qua sấy để giảm hàm lượng nước, tăng độ dai cho sản phẩm. Ví dụ cụ thể với quả dứa ngâm đường: tiêu chuẩn nguyên liệu chính là dứa được quy định trong TCVN 1871-87. Đường kính phân loại theo TCVN 1695-88 ▪ Nguyên liệu phụ - Nước cần đạt tiêu chuẩn nước dùng cho nước giải khát Bảng 1:Thành phần hóa học của nước nguyên liệu Tên chỉ tiêu Đơn vị Giới hạn tối đa cho phép Mùi vị - Không có mùi, vị lạ Độ đục NTU 2 pH 6,5-8,5 Độ cứng, tính theo CaCO3 mg/l 300 Tổng chất rắn hoà tan (TDS) mg/l 1000 Hàm lượng Nhôm mg/l 0,2 Hàm lượng Amoni mg/l 3 Hàm lượng Antimon mg/l 0,005 Hàm lượng Asen tổng số mg/l 0,01 Hàm lượng Bari mg/l 0,7
6. Công nghệ chế biến dứa ngâm đường Nhóm 3 sáng thứ 5 - Đường saccharose: được dùng để nấu dịch rót, có thể dùng nhiều dạng khác nhau của đường saccharose tùy theo yêu cầu công nghệ hay giá thành sản phẩm. Thường được sử dụng để nấu dịch rót là đường tinh luyện (Refined extra RE hay Refined sugar RS) hoặc đường phèn. Yêu cầu loại đường sử dụng phải tạo dung dịch không màu hoặc màu vàng nhạt, không có mùi lạ ảnh hưởng tới mùi vị tự nhiên của sản phẩm - Acid citric: được bổ sung vào quá trình nấu syrup đường nhằm thực hiện phản ứng nghịch đảo đường, giúp tăng độ hoàn tan và độ ngọt. Acid citric còn được dùng cho quá trình pha chế dịch rót, tạo sự cân bằng giữa độ chua và độ ngọt. Sử dụng loại acid cho thực phẩm dạng tinh thể không màu hay bột trắng đục - Chất bảo quản: sử dụng kali sorbate hay natri sorbate, dạng bột trắng, dễ hòa tan trong nước, có tác dụng ức chế vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. Để tăng cường tác dụng chống vi sinh vật, có thể kết hợp nhiều phụ gia với nhau theo quy định của Bộ Y tế - Chất màu và mùi: có thể sử dụng chất màu và mùi tự nhiên hay tổng hợp để bổ sung vào dịch syrup nhằm tạo giá trị cảm quan đặc trưng cho sản phẩm. - CaCl2: được pha chế vào dịch chần trong một số trường hợp, để làm tăng độ cứng, giòn cho miếng trái cây, nhờ sự hình thành gel giữa Ca 2+ với thành phần pectin có trong nguyên liệu. CaCl 2 có dạng bột trắng, nồng độ thường dùng dao động 1-2%. 4. Yêu cầu chất lượng của sản phẩm quả ngâm đường Để sản xuất trái cây ngâm đườg, người ta thường sử dụng trái cây tươi qua xử lý cắt gọt, sau đó được ngâm vào dịch rót. Qua quá trình thẩm thấu, các thành phầm dịch rót sẽ ngấm vào miếng trái cây, tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm. Mặt khác, nồng độ dịch ngâm cao cũng góp phần làm ức chế hoạt động vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản. Yêu cầu sản phẩm là càng giữ được nhiều màu sắc, mùi vị và cấu trúc của trái càng tốt. Chất lượng: Tại Việt Nam, sản phẩm trái cây ngâm đường phải đạt chỉ tiêu chất lượng TCVN bao gồm chỉ tiêu cảm quan, hóa lý và vi sinh. Ví dụ cụ thể dứa ngâm đường đạt tiêu chuẩn theo TCVN 0187- 1994 về: ▪ Màu sắc ▪ Hương vị ▪ Trạng thái ▪ Độ đồng đều về kích thước ▪ Mức khuyết tật cho phép ▪ Độ đầy của hộp ▪ Khối lượng cái ▪ Môi trường đóng hộp