Báo cáo Thí nghiệm Công nghệ Thực phẩm - Công nghệ chế biến dứa ngâm đường - Nhóm 5

Nội dung text: Báo cáo Thí nghiệm Công nghệ Thực phẩm - Công nghệ chế biến dứa ngâm đường - Nhóm 5

1. Báo cáo Thí nghiệm Công nghệ Thực phẩm Nhóm 5, Sáng thứ 5 nhiên. Do đó, chất chống oxy hóa được quan tâm bởi cả nhà khoa học thực phẩm và các chuyên gia y tế và đã có một sự thống nhất lợi ích giữa các nhà nghiên cứu trong các lĩnh vực như vai trò của chất chống oxy hóa trong chế độ ăn uống và tác động của chúng tới sức khỏe con người. Trong nghiên cứu này, các hoạt tính chống oxy hóa của dịch chiết quả dứa đã được khảo nghiệm thông qua các mô hình trong ống nghiệm. Cho đến nay như chúng tôi biết, đây là báo cáo đầu tiên về hoạt tính chống oxy hóa của quả dứa nhiệt đới. 1.2. Thí nghiệm 1.2.1. Nguyên liệu β-carotene, acid linoleic, α, α-diphenyl-β-picrylhadrazyl (DPPH) và butylated hydroxyanisole (BHA) được lấy từ E. Merck (Đức). Dung môi được sử dụng cho quá trình trích ly là methanol (loại GC) và ethanol, thu được từ Merck (Darmstadt, Đức). Nước tinh khiết được lấy từ các thiết bị chưng cất nước trong phòng thí nghiệm của chúng tôi. Tất cả các hóa chất khác là loại phân tích hoặc loại GC. Phép đo phổ tia UV và UV-Visible được thực hiện bằng cách sử dụng máy đo quang phổ HITACHI, U-2000. 1.2.2. Thu nhận mẫu Có nhiều loại dứa khác nhau có sẵn trong thị trường Bangladesh quanh năm. Calendar là một trong những giống dứa được trồng phổ biến nhất trong khu vực Ấn Độ. Trong thí nghiệm của chúng tôi, chúng tôi sử dụng các giống Calendar. Dứa Calendar được thu thập từ các thị trường địa phương của các huyện khác nhau của Bangladesh. Lớp vỏ của dứa có màu xanh lá cây ban đầu, nhưng hóa vàng khi chín. Màu sắc của dứa dao động từ màu xanh nhạt sang màu vàng. Sau khi thu hoạch, các mẫu được bảo quản ở 2°C cho đến khi phân tích. 1.2.3. Trích ly Dứa chín được cắt thành từng miếng và rửa sạch bằng nước khử ion. Các miếng dứa nhỏ được đồng nhất trong một máy xay trong vòng 3 phút để tạo paste kích thước 40 mesh. Hai mươi lăm gram mẫu dạng paste được trích ly với 150 mL etyl acetate bằng cách trộn, sử dụng một máy khuấy từ ở 30°C trong 2 giờ. Dịch chiết được lọc qua bộ lọc giấy Whatman số 41 để có được dịch chiết không còn mảnh vụn nhỏ. Phần bã được tái trích ly lần hai và lọc. Dịch chiết được gộp chung lại, cô đặc và sấy khô trong chân không. Thủ tục tương tự được tiến hành cho các dung môi khác như methanol và nước cho các cấu tử chống oxy hóa (Jena và cộng sự, 2002) và dịch chiết được sử dụng để khám phá hoạt tính chống oxy hóa của chúng. 1.2.4. Xác định các hợp chất phenol tổng Nồng độ của phenol tổng trong các dịch chiết được xác định bằng cách sử dụng thuốc thử Folin - Ciocalteu và hiệu chuẩn ngoài bằng acid caffeic. Một thời gian ngắn, 0.2ml dung dịch chiết và 0.2ml thuốc thử Folin - Ciocalteu được thêm vào và các thành phần được trộn đều. Sau 4 phút, 1ml dung dịch Na2CO3 15% được thêm vào và sau đó hỗn hợp được giữ trong 2 giờ ở nhiệt độ phòng. Độ hấp thụ được đo ở bước sóng 760nm sử dụng máy đo quang phổ HITACHI, U-2000. Nồng độ của phenol tổng đã được xác định bằng mg đương lượng acid caffeic bằng cách sử dụng một phương trình thu được từ đường cong hiệu chuẩn acid caffeic. Việc đánh giá các hợp chất phenolic trong các phân đoạn được thực hiện trong ba lần và kết quả lấy giá trị trung bình. 1.2.5. Xác định tổng flavonoid Hàm lượng flavonoid tổng của dứa được xác định bằng cách sử dụng các phương pháp so màu nhôm clorua như mô tả của Willet (2002), với một số thay đổi. Dịch chiết methanol (0.5ml), 10% nhôm clorua (0.1ml), kali acetate 1 M (0.1ml) và nước cất (4.3ml) được trộn lẫn sau khi ủ ở nhiệt độ phòng trong 30 phút. Độ hấp thụ được đo ở bước sóng 415nm sử dụng máy quang phổ HITACHI, U-2000. Quercetin được sử dụng để xây dựng đường Trang 3
2. Báo cáo Thí nghiệm Công nghệ Thực phẩm Nhóm 5, Sáng thứ 5 Kết quả thí nghiệm là giá trị trung bình ±SD của ba phép đo song song và được phân tích bằng phần mềm SPSS 10 (SPSS Inc. Chicago, IL). Sự khác biệt giữa các giá trị trung bình được xác định bằng so sánh đa biến Tukey và độ lệch đáng kể nhỏ nhất (LSD). Mối tương quan thu được bởi hệ số tương quan Pearson trong mối tương quan hai biến. Giá trị P < 0.05 được coi là đáng kể. 1.3. Kết quả và bàn luận Hiệu suất trích ly của ethyl acetate, methanol và nước tương ứng là 4.9%, 21.5% và 4.3%. Tổng hàm lượng phenolic của dịch chiết được xác định theo phương pháp Folin - Ciocalteu, được báo cáo bằng đương lượng acidcaffeic (Bảng 1). Trong số ba dịch chiết, dịch chiết bằng methanol chứa hàm lượng cao nhất (51.1%) tiếp theo là dịch chiết bằng ethyl acetate (13.8%) và dịch chiết bằng nước (2.6%). Trong các nghiên cứu gần đây, người ta báo cáo rằng hiệu suất trích ly là cao nhất trong methanol sản xuất từvỏ và hạt của quả lựu so với các dung môi khác chẳng hạn như ethyl acetate và nước (Negi, Jayaprakasha và Jena, 2002). Hơn nữa, việc trích ly các hợp chất phenolic từ trái cây thường đạt được khi sử dụng methanol hoặc methanol lỏng (Antolovich, Prenzler, Robards & Ryan, 2000). Bảng 1. Hàm lượng phenolic (theo đương lượng acid caffeic) của dịch chiết từ dứa. Dịch chiết Phenolic (mg/g) Trích bằng nước 2.6 ± 0.1 Trích bằng ethyl 13.8 ± 0.3 Trích bằng methanol 51.1 ± 0.2 Các giá trị là giá trị trung bình ± SD của 3 lần lặp. Hàm lượng phenolic tổng được xác định theo cách này không hoàn toàn là tổng hàm lượng các hợp chất phenolic, trong thực tế nó dựa trên khả năng khử acid caffeic. Nó cho thấy chỉ số chống oxy hóa của phenol, một phép đo kết hợp định tính và định lượng chất chống oxy hóa trong rau quả (Elliot, 1999). Trong nghiên cứu này các đáp ứng của chất chiết có thể phát sinh từ sự đa dạng và/hoặc số lượng phenolics được tìm thấy trong ba dịch chiết khác nhau của dứa. Trái cây và rau quả là những nguồn chính của các vitamin chống oxy hóa (vitamin E, vitamin C, tiền vitamin A tức β-carotene), chúng hoạt động như những chất khử gốc tự do, làm cho các loại thực phẩm này trở nên thiết yếu cho sức khỏe con người (Elliot, 1999). Tuy nhiên, hơn 80% khả năng chống oxy hóa trong các loại trái cây và rau quả đến từ các thành phần khác ngoài vitamin, cho thấy sự hiện diện của các chất chống oxy hóa tiềm năng quan trọng khác trong các loại thực phẩm (Miller & Rice - Evans, 1997). Các hợp chất phenolic là những chất chống oxy hóa chiếm ưu thế, nó thể hiện hoạt tính khửhiệu quả trên các gốc tự do và trên các nguyên tử oxy có rất nhiều và phân bố rộng rãi trong giới thực vật (Prior & Cao, 2000). Trong nghiên cứu này, khả năng chống oxy hóa tương đối của dịch chiết trái dứa đã được kiểm tra thông qua một số mô hình trong ống nghiệm chẳng hạn như khả năng chống oxy hóa bằng phương pháp phosphomolybdenum, hệ β-carotene - linoleate và hoạt tính khử gốc tự do sử dụng phương pháp α, α-iphenyl- β- picrylhydrazyl (DPPH). Kết quả tổng hàm lượng flavonoid của dịch chiết được thể hiện ở bảng 2. Tổng hàm lượng flavonoid dao động từ 39.4 đến 55.2mg quercetin/g khối lượng. Sự biến đổi có thể là do các điều kiện môi trường, có thể làm thay đổi các thành phần của thực vật. Khả năng chống oxy hóa của dịch chiết được đo bằng quang phổ thông qua phương pháp phosphomolybdenum, dựa trên sự khử Mo(IV) thành Mo(V) bằngmẫu phân tích và sự tạo thành hợp chất green phosphate/Mo(V) sau đó với độ hấp thu tối đa ở 695nm. Khả Trang 5
3. Báo cáo Thí nghiệm Công nghệ Thực phẩm Nhóm 5, Sáng thứ 5 Hình 1. Hoạt tính khử gốc tự do của dịch chiết từ trái dứa theo phương pháp DPPH Trong nghiên cứu của chúng tôi, thứ tự giảm dần hoạt tính chống oxy hóa của các dịch chiết từ trái dứa bằng ba phương pháp là trích bằng methanol > ethyl acetate > nước. Thứ tự này tương tự như hàm lượng phenolic của dịch chiết cho thấy hoạt tính chống oxy hóa của các dịch chiết là phù hợp với hàm lượng phenol có trong dịch chiết đó. Trong nghiên cứu này có thể thấy rằng dịch chiết tráidứa bằng methanol có chứa hàm lượng đáng kể phenolic và hàm lượng phenolic có trong dịch chiết này chịu trách nhiệm cho hoạt tính chống oxy hóa của nó như đã khảo nghiệm thông qua các mô hình trong ống nghiệm. Một số báo cáo đã kết luận mối quan hệ gắn bó giữa hàm lượng phenolic tổng và hoạt tình chống oxy hóa của rau củ và trái cây (Deighton, Brennan, Finn và Davies, 2000). Do thành phần hóa học và cấu trúc của các thành phần chiết hoạt động là những yếu tố quan trọng chi phối hiệu quả của chất chống oxy hóa tự nhiên, hoạt tính chống oxy hóa của một dịch chiết không thể được giải thích trên cơ sở hàm lượng phenolic của nó, mà cần đặc trưng hóa (Heinonen, Lehtonen và Hopla, 1998). Ví dụ, người ta đã báo cáo rằng các hợp chất phenolic dihydroxyl hóa ở vị trí ortho và para hoặc có một nhóm hydroxy và một nhóm methoxy cho hiệu quả cao hơn so với phenolics đơn giản (Shahidi & Naczk, 1995). Tuy nhiên, các phản ứng cộng hợp vào phenolic có trong dịch chiết không thể bị loại trừ. Cho đến nay, chúng tôi biết đây là báo cáo đầu tiên dự báo các hoạt tính chống oxy hóa của dịch chiết từ trái dứa nhiệt đới. Dứa có thể là một nguồn cung cấp chất chống oxy hóa phenolic. Các nghiên cứu xa hơn về sự phân lập và xác định các hợp chất phenolic riêng lẻ cũng như các nghiên cứu trên cơ thể (in vivo) là cần thiết để hiểu biết tốt hơn về cơ chế chống oxy hóa của chúng. Bảng 4. Hoạt tính chống oxy hóa của dịch chiết từ trái dứa và BHA bằng hệ mô hình β-carotene - linoleate (% ức chế sự tẩy màu β-carotene) Dịch chiết/ BHA 50μg 100μg BHA 93.0 ± 0.2 97.5 ± 0.1 Trích bằng nước 28.7 ± 1.1 51.8 ± 0.5 Trích bằng ethyl acetate 43.9 ± 0.4 55.4 ± 0.3 Trích bằng methanol 62.4 ± 0.2 84.3 ± 0.2 Trang 7
4. Báo cáo Thí nghiệm Công nghệ Thực phẩm Nhóm 5, Sáng thứ 5 2.1. Lựa chọn, phân loại ❖ Mục đích: Chọn và phân loại dứa nguyên liệu theo kích thước độ chín và loại bỏ những quả bị hư hỏng quá mức trước khi đưa vào sản xuất là rất cần thiết vì nó tạo điều kiện thuận lợi trong quá trình lưu kho và sản xuất được dễ dàng hơn. ❖ Biến đổi: Nguyên liệu trở nên đồng đều về kích thước và độ chín. ❖ Cách thực hiện: Nguyên liệu dứa tươi được lựa chọn theo yêu cầu, vẫn có thể sử dụng quả bị hư hỏng một phần, nếu phần còn lại đạt yêu cầu chế biến, không chín quá, không có mùi vị lạ. Độ lớn của quả dứa cũng phải chọn đồng đều tùy thuộc kích thước của bao bì. 2.2. Rửa lần 1 ❖ Mục đích: Đây là công đoạn không thể thiếu trong quá trình sản xuất nhằm loại bỏ bụi bẩn, tạp chất và một phần vi sinh vật trên bề mặt quả. ❖ Biến đổi: Nguyên liệu sạch và giảm bớt lượng vi sinh vật trên bề mặt vỏ. ❖ Cách thực hiện: Để tăng hiệu suất rửa, thường thì ta gâm trong nước một thời gian rồi tiến hành chà rửa hết đất cát bám ngoài vỏ sau đó rửa lại bằng nước sạch. Rửa sạch mà không làm dập dứa. Nước rửa phải đạt tiêu chuẩn nước cấp sinh hoạt. 2.3. Bẻ cuống, cắt đầu, gọt vỏ ❖ Mục đích: Loại bỏ phần đầu và cuống để thuận lợi cho quá trình xử lý tiếp theo, loại bỏ phần không ăn được, hư và phần vỏ xanh của quả ❖ Biến đổi: Lớp vỏ bảo vệ bị gọt bỏ, nên tốc độ hô hấp tăng nhanh, trái sẽ nhau bị nhũn. Dịch bào tiết ra trên bề mặt là nguyên nhân tăng cường các phản ứng oxy hóa làm thâm bề mặt và là môi trường tốt cho vi sinh vật phát triển. ❖ Cách thực hiện - Sau khi phân loại dứa, bẻ cuống, tránh làm bầm dập dứa, lẫn lộn sắp hạng và độ chín của dứa. Tỉ lệ cuống chiếm tùy thuộc vào từng loại dứa thông thường tỷ lệ chiếm 11 – 26% trọng lượng quả. - Cắt hai đầu: Dùng dao sắc cắt hai đầu dứa khoảng 1 – 1.5cm. Mặt cắt ở hai đầu dứa phải bằng phẳng, tránh làm dập dứa, làm nhiễm bẩn mặt cắt. Tỉ lệ phế liệu của quá trình này khoảng 15 – 20%. - Gọt vỏ: gọt 1 lớp mỏng vỏ xanh bên ngoài đồng thời loại bỏ phần hư thối để không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Dứa gọt xong không được sót vỏ xanh vỏ gọt đều đặn không dập thịt quả. Tỉ lệ vỏ 25 – 27%. 2.4. Loại mắt ❖ Mục đích: Mắt dứa có màu đen, không có giá trị dinh dưỡng làm ảnh hưởng đến giá trị cảm quan sản phẩm. Công đoạn này cũng cắt bỏ những phần dập úng còn sót lại. ❖ Biến đổi: Loại bỏ mắt, khối lượng giảm và biến đổi tương tự như quá trình gọt vỏ ❖ Cách thực hiện: Vì đa số dứa nhỏ, mắt sâu nếu gọt vỏ hết mắt thì phế liệu nhiều nên chỉ gọt hết vỏ cà sửa mắt. Dùng dao sắc để cắt mắt dứa, trước khi cắt mắt phải kiểm tra dứa còn sót vỏ không. Đường cắt mắt theo hình xoắn ốc mặt rãnh gần như tam giác, những vết dao cắt phải nhẵn không vào gần trong lõi. Phải loại bỏ hết những chấm đen trên mắt dứa nhằm làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Tỷ lệ phế liệu khi sửa mắt là 15 – 20% ❖ Yêu cầu - Vết cắt không được sâu quá. - Đường nối giữa các mắt không bị vỡ. - Quả dứa không bị chảy nước, dập. - Không còn vết đen. 2.5. Rửa lần 2 ❖ Mục đích: Loại bỏ tạp chất hoặc miếng dứa vụn ngoài quy cách để chuẩn bị xếp hộp. ❖ Biến đổi: Tổn thất chất khô và phản ứng hóa sinh tiếp tục diễn ra. Vi sinh vật phát triển. Trang 9
5. Báo cáo Thí nghiệm Công nghệ Thực phẩm Nhóm 5, Sáng thứ 5 - Đặc biệt sau quá trình xếp hộp không được lẫn tạp chất. 2.9. Chuẩn bị nước đường ❖ Mục đích: Dịch đường làm tăng cảm quan cho sản phẩm góp phần hoàn thiện tạo sản phẩm cuối cùng. ❖ Biến đổi: Có thể thực hiện song song với quá trình chuẩn bị nguyên liệu dứa do đó biến đổi nguyên liệu không đáng kể ❖ Cách thực hiện: có thể ước lượng thể tích dịch rót bằng cách rót nước vào hộp trước sau đó tính toán lượng đường để có nồng độ 25oBx. Nấu lượng nước tăng lên 10% cho hao hụt bay hơi. Gia nhiệt đến 60oC để hòa tan hết đường, sau đó bổ sung 0.5% acid citric. Tiếp tục gia nhiệt lên 80oC chuẩn bị rót hộp. 2.10. Rót dịch – Bài khí ❖ Mục đích: Sự hòa tan các chất khí vào trong dung dịch, sự có mặt không khí trong khoảng trống của hộp có ảnh hưởng rất lớn đối với chất lượng sản phẩm, vì thế bài khí là quá trình cần thiết để loại bớt không khí nhằm: - Giảm áp suất bên trong hộp khi thanh trùng: Tránh hiện tượng chênh lệch áp suất quá lớn giữa trong và ngoài hộp làm bật nắp. - Hạn chế các quá trình oxy hóa chất dinh dưỡng, làm thay đổi hương vị màu sắc của thực phẩm trong đồ hộp đó. - Hạn chế sự phát triển của các vi khuẩn hiếu khí tồn tại trong đồ hộp sau khi thanh trùng. - Tạo độ chân không trong hộp sau khi làm nguội, nhằm tránh hiện tượng phồng hộp trong khi bảo quản ở các điều kiện khác nhau. ❖ Biến đổi - Vật lý: Khí trong gian bào và trong bao bì được loại bỏ triệt để, nguyên liệu giảm thể tích một ít. - Hóa lý: trong sản phẩm xảy ra đồng thời hai quá trình: thẩm thấu và khuếch tán. Dịch đường được khuếch tán vào thịt quả và một số thành phần từ thịt quả di chuyển tan vào dịch đường đến khi cân bằng giữa nồng độ chất tan trong dịch đường và thịt quả. - Vi sinh: vi sinh vật bị ức chế một phần do áp lực thẩm thấu tạo thành từ dung dịch rót. ❖ Cách thực hiện - Bài khí bằng phương pháp rót nóng là một trong những biện pháp giúp bài khí ra khỏi nguyên liệu vì nhiệt độ 85 – 90 oC khả năng hòa tan của chất khí càng giảm. Rót dịch sao cho mức dịch cách miệng 5 – 7mm, chú ý rót nhanh và nhẹ, không tạo bọt khí. Nếu rót nước đường đầy hộp, trong khi thanh trùng hộp có thể bị hở các mối ghép hay làm cho hộp bị phồng. - Hộp rót nước đường xong, đậy nắp chặt. Sau đó đem thanh trùng ngay, không nên để lâu quá 30 phút, để tránh hiện tượng lên men trước khi thanh trùng và giảm nhiệt độ ban đầu của đồ hộp. 2.11. Thanh trùng ❖ Mục đích: Thanh trùng nhằm vô hoạt enzyme và tiêu diệt vi sinh vật tăng thời gian bảo quản sản phẩm. Dứa đóng hộp là loại thực phẩm có pH dưới 4.5 do đó những vi khuẩn ưa nhiệt không phát triển được mà tính chịu nhiệt của chúng còn giảm đi nên dễ dàng bị tiêu diệt khi nâng nhiệt. Dứa là loại nguyên liệu giàu đường nên sự xuất hiện nấm men, nấm mốc là chủ yếu, loại này có khả năng chịu pH thấp tuy nhiên khả năng chịu nhiệt kém nên đối với dứa chỉ thực hiện việc thanh trùng ở 100oC. ❖ Biến đổi: Dưới tác động của nhiệt độ, áp suất có sự biến đổi trong cấu trúc sản phẩm: tỉ lệ cái nước, nước sẽ từ nguyên liệu đi ra dịch rót và chất hòa tan từ ngoài dịch rót đi vào nguyên liệu, sự hao hụt vitamin, một số phản ứng caramel xảy ra làm ảnh hưởng đến màu sắc thành phẩm. ❖ Cách thực hiện: đun cách thủy trong nồi nước sôi nhiệt độ 100oC, thời gian 20 phút Trang 11
6. Báo cáo Thí nghiệm Công nghệ Thực phẩm Nhóm 5, Sáng thứ 5 - Tổn thất: mtt m2 ― m3 490 ― 420 %mtt = × 100% = × 100% = × 100% = 14.29% m2 m2 490 3.4. Xếp hộp – rót dịch – thanh trùng: m + mn′ + mđ + ma = ′ + 푡푡 - Tổn thất: mtt m + m′ + m + m ― m′ %m = × 100% = n đ a × 100% tt m m 230 + 110 + 25 + 0.5 ― 360 %m = × 100% = 2.39% tt 230 Tổn thất này chủ yếu do quá trình bay hơi của nước khi nấu dịch và lượng dịch rót còn dư. 4. BÀN LUẬN 4.1. Trả lời câu hỏi ❖ Sản phẩm đồ hộp trái cây ngâm đường Để sản xuất trái cây ngâm đường thường chỉ dùng trái cây tươi qua xử lý cắt gọt sau đó ngâm vào dịch rót. Qua quá trình thẩm thấu, các thành phần của dịch rót sẽ thấm vào nguyên liệu tạo ra hương vị đặc trưng cho sản phẩm. Mặt khác nồng độ dịch ngâm cao cũng góp phần ức chế hoạt động vi sinh vật kéo dài thời gian bảo quản. Yêu cầu của sản phẩm là phải giữ được càng nhiều càng tốt đặc điểm ban đầu của trái cây nguyên liệu về màu sắc, mùi vị và cấu trúc. ❖ Phân loại sản phẩm quả nước đường - Theo thành phần của nguyên liệu: + Một loại nguyên liệu. + Hỗn hợp nhiều loại nguyên liệu. Loại này còn gọi là cocktail. - Theo nồng độ nước đường đưa vào sản phẩm: + Quả nước đường loãng: nước đường có nồng độ thấp ( 25mm. - Dứa: chọn quả hình trụ, lớn, lõi không quá to (dứa ta > 90mm, dứa hoa > 75mm); chín vừa phải. - Cam: cam sành, cam đường, cam giấy và quýt ngọt để sản xuất compote cam quý với độ chín kỹ thuật; màu vàng da cam tươi; ít hạt hay không hạt. - Vải: vải thiều, vải lai, vải chua dùng sản xuất compote vải; đường kính > 30mm, vỏ đỏ từ 1/3 trở lên, không khô héo, dập nát. - Nhãn: nhãn cùi, nhãn đường phèn; đường kính > 21mm. - Mận: đường kính > 23mm, chín nhưng còn cứng. ❖ Tiêu chuẩn chất lượng một số sản phẩm - Mận nước đường theo TCVN 1440 – 86. - Chuối tiêu nước đường theo TCVN 1521 – 86. - Vải nước đường theo TCVN 1577 – 86. Trang 13
7. Báo cáo Thí nghiệm Công nghệ Thực phẩm Nhóm 5, Sáng thứ 5 - Phần cái: không sót lõi, màu vàng tươi (không tái), không sót chân mắt, hơi mềm nhưng không bị nhũn, rẻ dứa khá đồng đều về khối lượng, kích thước và hình dáng - Phần nước: nước đường trong, có màu hơi vàng, không xuất hiện tủa hay bọt khí. ❖ Đánh giá quy trình thí nghiệm - Ưu điểm: dễ thực hiện, không đòi hỏi kỹ thuật cao, dụng cụ đơn giản. Do quá trình chế biến nhanh, nguyên liệu lại không bị qua nhiệt nhiều nên sản phẩm giữ được hương vị và màu sắc tự nhiên của nguyên liệu. - Nhược điểm: tỉ lệ tổn thất còn cao, thời hạn bảo quản tương đối ngắn. ❖ Đề xuất công nghệ - Để đạt được sản phẩm có giá trị cao, năng suất chế biến cao và tỷ lệ phế liệu thấp, ta nên sử dụng những quả dứa có hình trụ và kích thước lớn. - Khi chần ta sử dụng CaCl 2 (0.5%) và acid hay kiềm để thay đổi pH đến điểm ổn định màu và cấu trúc giòn của sản phẩm. Ta có thể cho đường nhằm làm giảm độ chênh lệch chất tan giữa nước và dứa, hạn chế khuếch tán là làm giảm tổn thất chất khô. - Đối với quá trình định hình sản phẩm bằng thiết bị cần chú ý: sử dụng dụng cụsắc bén nhằm tạo ra vết cắt “ngọt”, không làm tổn thương và hao hụt phần thịt quả. Để thuận tiện cho việc đột lõi và ngọt vỏ ta cần cắt đầu dứa, với yêu cầu không làm dập nát đầu dứa, không làm nhiễm bẩn mặt cắt, nên dung dao sắc, to bản. Hai đầu dứa cắt xong phải bằng phẳng, trực giao với lõi và song song nhau để khi đột lõi không bị lệch tâm. ❖ Các phụ gia có thể sử dụng trong quy trình sản xuất dứa nước đường - CaCl2: trong quá trình ngâm người ta thường cho thêm CaCl2 với lượng 0.5%. CaCl2 sẽ làm cho thịt quả săn chắc lại, thịt quả sẽ cứng và giòn. Khi quả chín protopectin chuyển thành pectin tan làm quả mềm. Dạng pectin tan trong dịch quả là polysacaride của các gốc acid galacturonic trong đó một số gốc chứa nhóm methoxyl. Phân tử pectin mang điện âm nên đẩy nhau làm giãn mạch và làm tăng độ nhớt. Khi cho CaCl 2 vào lúc ngâm quả, ion Ca2+ làm giảm điện tích mạch pectin làm chúng xích gần nhau và tương tác thành mạng lưới ba chiều rắn chắc tạo nên độ chắc và giòn của thịt quả. - Acid citric 0.2 – 0.5% giúp chống oxy hoá và hiện tượng lại đường và natri benzoate 0.05 – 0.15% có tác dụngức chế men mốc. Khi kết hợp hai chất trên thì sản phẩm không có mùi vị gì và không gây độc với cơ thể người. Ngoài ra acid citric còn cung cấp H+ giúp cho việc làm giảm điện tích âm của pectin hoà tan, giúp cho thịt quả chắc và giòn hơn. - Vitamin C 0.1%: để giữ màu cho sản phẩm. Vitamin C bị oxy hoá gián tiếp bởi enzyme phenoloxydase, quả sẽ sẫm màu chậm hơn do quá trình ngưng tụ các hợp chất quinon: Polyphenol + O2 → quinon + H2O Quinon + acid ascorbic (dạng khử) → polyphenol + acid dehydroascorbic - Ngoài các chất phụ gia trên thì người ta còn cho thêm một số chất điều vị và hương thơm của quả. 5. TÀI LIỆU THAM KHẢO - Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đình, Ngô Mỹ Văn, Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau quả, NXB Thanh Niên, 2000. - Tôn Nữ Minh Nguyệt, Lê Văn Việt Mẫn, Trần Thị Thu Trà, Công nghệ chế biến rau quả, Phần 1, NXB Đại học Quốc gia TP. Hồ Chí Minh, 2008. - Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ chế biến thực phẩm, NXB Đại học Quốc gia TP. Hồ Chí Minh, 2011. Trang 15